99 húsétel 33 színes ételfotóval

Főétel - mondjuk a húsételekre -, tehát olyan fogás, amely nem maradhat ki az étrendből. A húst mindig is a legfontosabb táplálékának vallotta az ember, olyannyira értékesnek, hogy a rég volt istenek oltárán is a legfőbb áldozatként szolgált. Az ókori lakomáknak csak a híre maradt meg, a Nyársforgató Jakabok kora lejárt, de még mai s művészetnek számít ízletesen elkészíteni a húst. Szinte egyetlen ételt sem lehet olyan unalmassá és olykor ehetetlenné tenni, mint a húst, érdemes hát néhány apróságot szem előtt tartani: - Mindig a célnak megfelelő húst vásároljunk. A mélyhűtők korában sokkal gazdaságosabb egyszerre több húst venni, arról nem is szólva, hogy pl. a bélszínnek - és általában a marhahúsoknak - kifejezetten jót tesz, ha a mélyhűtőben előérleljük őket. - A hús külleme sose tévesszen meg bennünket; a "szép" hús még nem biztos, hogy jó is; - A hirtelensültek esetében ne ragaszkodjunk a teljesen sovány húsokhoz, a kissé zsírosak, pl. a sertéstarja vagy az oldalas, sokkal ízletesebbek, és a fölösleges zsírt utólag is eltávolíthatjuk; - Általában 150-200g húst számítsunk személyenként. A hús mennyisége függ még a körítés jellegétől, valamint az előétel vagy leves tartalmasságától; - A borjúhúst helyettesíthetjük fiatal marha előérlelt húsával vagy tejben pácolt sertéshússal is. Fontos művelet a hús előkészítése. A húst felhasználásáig hűtőszekrényben kell tartani, folyó víz alatt, lehetőleg egészben megmosni - hogy az értékes tápanyag ne ázzon ki belőle -, csak azután felszeletelni, kiverni vagy kicsontozni, és ha a recept nem szól másképpen, kb. fél órára gyengén besózni. TARTALOM Előszó 3 Sertéshúsból készült ételek 6 Göcseji sertéspecsenye 6 Sertésborda Ambassador módra 6 Mexikói sertésborda 6 Sertésborda cecei módra 7 Gombás rakott borda 7 Tarajos töltött sertésborda 8 Hargitai sertésborda 8 Bakonyi sertésborda 10 Trubadúr-falatok 10 Kolbászkrémes rakott hús 10 Brassói aprópecsenye 11 Szűzérmék szilvamártásban 11 Sertéscomb böllér módra 11 Tejben sült sertéspecsenye 12 Sertéssült szőlővel 12 Rozmaringos sertéspecsenye 12 Gesztenyés sertéssült 13 Sertéssült California módra 13 Sertéssült almamártásban 14 Sertéssült Corneille módra 14 Mantovai hústekercs 15 Sertésszelet köményes bormártásban 15 Rántott sertésszelet kaprimártással 15 Sertésszelet sörmártásban 16 Sertéspörkölt 16 Tavaszi hústekercs 16 Rakott hús köpenyben 18 Rablóhús a magam módján 18 Normandiai vagdalthús szelet 19 Sertésoldalas édes-savanyú módon 19 Roston sült tarja fűszeres pácban 19 Oldalas koszorú 20 Cipóban sült sertéscsülök 21 Sertéscsülök Juliska módra 23 Sonka Wilson módra 23 Marhahúsból készült ételek 26 Wellington bélszín 26 Budapest bélszín 26 Avignoni tournedos 28 Bélszín Stroganoff módra 28 Kaukázusi saslik 28 Csikós pecsenye 28 Máltai marhasült 29 Burgundi szelet 30 Marhapörkölt 30 Hátszínpecsenye örmény módra 30 Majoránnás aprópecsenye 31 Provence-i marhasült 31 Savanyú székelytokány 31 Rögtönzött marhaszelet, ahogyan jókedvemben csinálom 32 Hagymás rostélyos 32 Serpenyős rostélyos 32 Esterházy rostélyos 33 Rostélyos pizzasütő módra 33 Borjúhúsból készült ételek 36 Milánói borjúkotlett 36 Borjúborda kubai módra 36 Borjúborda birsalmával 36 Borjúpecsenye narancsmártásban 36 Borjúsült zucchinivel 37 "Ugorj a számba" borjúfalatkák (Saltimbocca) 37 Borjúbatyu bormártásban 38 Vagdalt borjúpecsenye libamájjal 38 Borjúsült tonhal mártásban (hideg) 38 Magyaros borjúérmék 39 Velővel töltött borjúszegy 39 Töltött borjúszegy 41 Gombás borjúcsülök 41 Birka- és kecskehúsból készült ételek 44 Gödölyecomb vadász módra 44 Gödölye áfonyamártásban 44 Bárányszeletek padlizsánnal 44 Grúz bárányérmék 45 Prágai bárányrakottas 45 Csihirtma (azerbajdzsáni specialitás) 46 Indiai báránylapocka 46 Tárkonyos birkaragu 46 Birkagulyás 46 Párolt ürüszelet fűszeres mártásban 48 Ürühúspogácsa marokkói módra (Kafta) 48 Ürüpecsenye Casablanca módra 49 Kolozsvári ürüborda 49 Vegyes húsételek 52 Pikáns pástétom 52 Vagdalthús táskák gombával 52 Egybesült vagdaltpecsenye citrommártással 52 Szőlőlevélbe töltött húsgombócok (töltike) 53 Mititei 55 Skót húsgombóc tojással 55 Kebab vagy csevapcsicsa 55 Belsőségek 58 Savanyú tüdő (szalontüdő) 58 Nyelv olívabogyómártásban 58 Töltött marhanyelv 58 Marha- (borjú-)nyelv pikáns mártásban 59 Borjúszív gombás paradicsommártásban 59 Savanyú sertésfül 59 Pacal firenzei módra 59 Pacal Venturi módra 60 Szapáry máj (máj vesevelővel) 60 Magyaros pirított sertésmáj 60 Pirított máj zsályával 61 Vese flambírozott gombával 61 Flambírozott vese cordon bleu módra 62