Gasztronómiánk krónikája - A magyar konyha múltja és jövője (saját képpel)

Fülszöveg.: Élelmezésünk távoli múltjának és jövőjének érdekes regénye ez a könyv. A szerző több, mint negyven éves mezőgazdasági, élelmiszer- és vendéglátóipari tevékenysége során sok-sok értékes adatot gyűjtött élelmezésünk technikájáról, annak kialakulásáról. Az igazi magyar konyha jellegzetes nyersanyagait, feldolgozási módszereit ismerheti meg az olvasó e rendkívül olvasmányos stílusban megírt, sok rajzzal illusztrált műből. Részletezi az étellé feldolgozott élelmiszeranyagok múltba vesző eredetét, nevük származását, hazánkba jutásuk útját. Kifejti feldolgozási technológiájuk tudományos értelmét és annak kedvező vagy káros hatását ételeink táplálkozási-élettani értékére. Népélelmezésünk ma is kimutatható fogyatékosságait sem hallgatja el, és kiigazításuk lehetőségeire is rámutat. TARTALOM Bevezetés 5 A magyar konyha jellemzői A sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttese 11 A sertészsír 13 A zsiradékok jellemzői 13 A zsiradékok hasznosítása 16 A sertészsír felhasználása a magyar konyhán 18 A vöröshagyma 21 A fűszerpaprika 23 A fűszerparika készítése 23 A fűszerparika összetétele és hasznosítása 24 A kereskedelmi fűszerpaprika 26 A zöldparika kiegészítő szerepe 28 A sertéshúsfogyasztás aránytalansága 32 A hús felépítése 34 A hús tápanyagai 36 A hús értéke a fehérje 38 A sertéshús ipari feldolgozása 43 A húskészítmények gyártása 45 Húskészítmények 47 A sertéshús konyhai feldolgozása 52 A hús előkészítése 53 A húsok hőkezelése 56 Az egyoldalú sertéshúsfogyasztás hátrányai 62 Ételeink sűrítése rántással 65 A rántás elkészítése 66 Egyéb sűrítési eljárások 67 Sertészsírral gazdagított főtt tészták 69 Az ízesítés sajátos együttesei 73 Hogyan alakult ki a magyar konyha? Élelmezés az őshazában 81 A legősibb élelemszerzés a gyűjtögetés 81 A gyűjtögetett táplálékok 82 A vadászat és a halászat 84 A kőkorszak konyhája 86 A nomád pásztorélet élelmezése 88 A savanyított tejkészítmények 91 A tej feldolgozása az újabb időkben 93 A kezdetleges földművelés kibontakozása 96 Az ősi gabonatermesztés 101 A gabona feldolgozása 104 Ősi kásaételek 109 Fejlődés a honfoglalás után 112 Újabb kásaalapanyagok honosodnak meg a magyar konyhán 114 Az olajtermő növények voltak az első ételízesítők 115 A hüvelyesek szerepe a népélelmezésben 116 Gazdagodik a zöldségfélék választéka 117 A gyümölcsfélék száma is gyarapszik 121 A kenyérkészítés diadalútja 124 Amíg a pépekből tészta lesz 124 A tésztaszárítástól a dúsított tésztákig 126 A házi kovásztól a sajtolt élesztőig 128 A sütőharangtól az alagútkemencéig 130 A lepénykenyértől a burgonyás kenyérig 132 Meghonosodnak a délvidéki fűszerek 138 Új utakon jár a reneszánsz konyhája 141 A konyha mesterei: a reneszánsz szakácsok 142 A konyha és fölszerelése 144 A terített asztal 147 A reneszánsz lakomák 150 A középkor vendégfogadója 154 A török étkezési szokások hatása a magyar konyhán 158 Új kásanövényt kaptunk, a rizst 158 A törökök meghonosítják hazánkban a kávét 160 A kávé elterjedése 161 Amíg a kávémagból frissítő ital lesz 164 A kávé élettani hatása 168 A kávé ízesítő szerepe 170 Új élelem-alapanyagok érkeznek Amerikából 172 A burgonya népélelmezési szerepe 173 A sokféleképpen hasznosítható paradicsom 175 A jövő ígérete: a kukorica 177 Becses főzeléknövényünk: a bab 178 Egyéb amerikai jövevények 180 A barokk idők konyhája 183 Az osztrák biedermeier konyha 188 Mit kaptunk az orsztrák konyhától 188 Megjelenik az élelmezési technika új hazai alapanyaga, a répacukor 191 Kifejlődik a magyar cukrászipar 193 Az olasz fagylalt minőségjavító szerepe 196 Kibontakozik a magyar konyha 198 A század romantikus szemlélete felfedezi a parasztok ételeit 200 A francia konyha finomító szerepe 204 A gasztronómia stafétabotját a vendéglátóipar veszi át 209 Az olasz konyha új ételekkel gazdagítja étlapjainkat 212 Merre halad a magyar konyha? Hogyan hatott a felszabadulás népélelmezésünkre? 223 Mit kell megtartanunk és mit kívánatos megújítani? 225 A továbbfejlesztés előfeltételei 231 Mit tehet a mezőgazdaság az élelmezés korszerűsítéséért? 231 Mit tehet a feldologó ipar élelmezésünk javításáért? 236 A gasztronómia kultúrájának közkinccsé tétele 245 Forrásmunkák 251