A XX. század szakácsművészete - III. bővített kiadás

Tartalom Bevezető (Csáky Sándor) 3 Előszók 5 Tartalomjegyzék 7 Illusztrációk jegyzéke 11 Műmellékletek jegyzéke 13 Tárgymutató 14 Tárgymutató a bővített részhez 30 A hideg konyha 34 Sandwichek 35 Vegyes ízelítők (Hors d'Oeuvres) 41 Levesek Húslevesek 53 Sűrű és becsinált levesek 82 Különleges levesek 117 Hideg halak 125 Hideg halak általában 127 Meleg halak 134 Hideg mártások 161 Kocsonya, aspic, gelée készítése 171 Hideg pástétomok 175 A pástétomokról általában 175 Meleg pástétomok (Hollandi) 215 Vajasmártások (Velouté) 219 Fehérmártások (Béchamel) 223 Barnamártások 225 Szárnyas ropogósok. Croquettes 229 Ropogósok 231 Hideg töltött tojások 234 Meleg tojáslepények, omlettek 246 Meleg lágytojással készült ételek 256 Meleg buggyantott, bevert tojások 268 Mártások tojásételekhez 268 Rákkal készült tojásételek 282 Edényben párolt tojásételek 286 Habart tojással készült ételek 288 Tálon sült tojásételek 286 Makarónival készült főtt tészta köretek 294 Tésztanemű köretek 294 Főtt marhahúshoz való mártások 298 Marhahúsból készült ételek 301 A marhahús 301 Borjúhúsból készült életek 333 A borjúhús 333 Élvezhető vadhúsokból készült ételek 352 Az élvezhető vadhúsok elkészítése 352 Ürü- és bárány húsból készült ételek 352 Sertés- és malachúsból készült ételek 376 Hentesárú, füstölt- és pácolthúsok készítése 387 Hentesárúk, füstölt sertéshús 387 Szárnyasokból készült ételek 396 Egyszerű főzelékek 409 Főzelékek 409 Különleges főzelékek 414 Burgonyából készült ételek 429 Saláták 435 Salátákról 435 Egyszerű saláták 436 Összeállított (kombinált) saláták 438 Ecet, uborka, paprika eltevése 450 Fűszerezett ecetek előírásai 450 Zöldségfélék eltevése 453 A konzerválás módjai 455 Különleges előírások 460 Néhány paradicsomkészítmény 460 Szárított főzelékek étkezésre előkészítése 466 A különböző főzelékek szárításának előírásai 466 Gyümölcsök, kompótok eltevése 472 A befőzés művészete 472 A vitaminok és a befőzés 472 Különböző gyümölcsök feldolgozásának előírásai 487 Gyümölcsízek, jamek, szörpök 491 Néhány paradicsom készítmény 492 Hideg és meleg sajtok 501 Kávé és tea készítése 508 Bevált utasítások a kávéfőzéshez 509 Rizsételek hússal 511 Palacsinta, polgári tészták 515 Meleg tészták polgári háztartások és éttermek részére 515 Hideg, meleg rizsből készült tészták 529 Puddingok és felfújtak 532 Rétesek és meleg tészták 548 Vajastészták 556 Vajjal bevert kelttészták 562 Kelttészták 564 Főtt és égetett tészták 572 Főtt tészták 572 Égetett tészták 574 Linzer tészták 576 Torták, dessertek, mignonok 582 Torták és desszertek tésztái (Masszák) 598 Édes és sós teasütemények 611 Édes teasütemények 626 Sós teasütemények 631 Mézeskalács 631 Fagylaltok, parfaik, hideg krémek 633 Fagylaltok. Glaces 633 A parfait-ról általában 537 Cukorkák és bonbonok 646 Általános magyarázat és tudnivaló a cukorkák és bonbonok készítéséhez 646 A marcipánról 647 Terítrés, asztaldíszítés 655 Az asztalok modern terítése 655 A felszolgálásról 656 Az ételek tálalásáról és díszítéséről 657 Alkalmi ebédek és vacsorák rendezése 657 Az étrend összeállítása 657 Az italokról 658 Az asztalterítésről 658 Amerikai italok 659 American drinks 659 Szükséges likőrök, borok és egyéb kellékek 659 Szakkifejezések 661 Bowlék 661 Cocktailok 663 Cobblerek 667 Flipek 670 Különféle italok 671 Meleg punchok 678 Egg-noggok 680 Fizzek 681 Fixek 682 Julep 683 Juleps (amerikai limonádé) 683 Sangarees-Highballe 684 Punchok 685 Sangarees (indiai hűsítő ital) 686 Crustas 686 Rickies 687 Smash 687 Különféle likőrök készítése 689 Tudnivalók a házilag való likőrkészítésről 689 A diétikus konyha elméletben és gyakorlatban 701 A diétás konyha 705 Bevezetés 705 A diétás konyha feladata 705 Az ember táplálkozásáról általában 708 Az emésztés 709 A táplálék jó emészthetőségéről 710 Áttekintő táblázat az egyes ételeknek a gyomokban való tartózkodási idejéről 711 A legfontosabb diétás étrendformák 712 Folyékony kímélő étrend, példák, receptek 712 Pépes, kímélő diéta, példák, receptek 714 Celluloseszegény étrend, példák, receptek 718 Cellulosebő diéta, példák, receptek 719 Húsmentes, illetőleg hússzegény diéta, példák, receptek 720 Sómentes, illetőleg sószegény diéta, példák, receptek 721 Hízókúra, diéta, példák, receptek 723 Fogyókúra diéta, példák, receptek 723 A diabetes mellitus diétás kezelése 734 Fehérjebő, zsírbő és szénhidrátszegény (cukorbetegség) 724 Tápértékszámítás diabetikus beteg részére 725 Kiszámított étrendformák cukorbajosok részére (példák, receptek) 727 Főzeléknap 733 Éhségnap 734 Zsír- és szénhidrátszegény tojássaláta-nap 734 Zabnap von Norden szerint 734 Májdiéta 735 Májdiéta-receptek 736 Tápanyag-táblázat diétás előírások kiszámítására 737 Forrásmunkák 744 Új diétakonyha Pöstyén-fürdőn 745 Diétás levesek 746 Különfélék 749 Kenyér és fehérsütemény 749 Gyümölcs-saláták likörrel 751 Házi mosó- és mosdószappan főzése 752 Keményvíz elkészítése a teafőzéshez 754 Tojás konzerválása 754 Villamos teafőző megtisztítása a vízkőtől 755 Nagy nevek a szakácsművészet köréből 757 A szakácsművészet irodalma és szakirodalma 765 Bővített rész 770 Melléklet 4 nyelvű Szakácsművészeti szótár