Vadételek

A vadakról általában! A vadakat nem véreztetik ki teljesen elejtésük után, mint a vágóállatokat, a húsuk ezért sötétebb színű és életmódjuk következtében különleges ízű. Elejtés után a vadak belső részeit eltávolítják és bőrükben pihentetik néhány napig őket, mert ez meggyorsítja a vadhús izomrostjainak puhulását, valamint az ízanyag képződését. Az erdei vadak közül legkeresettebb az őz. Legértékesebb része a gerinc, a comb és a lapocka. A szarvas húsa kevésbé népszerű, legértékesebb része a bélszín vagy más néven a vesepecsenye. A többi része inkább párolásra alkalmas. A vadak közül a legnépszerűbb a nyúl, húsát leggyakrabban párolva készíthetjük, de a gerincet a csontjáról lefejtve angolosan is süthetjük. A vadsertést leginkább főzzük, de ha fiatal, akkor frissensültnek is elkészíthetjük. A vadszárnyasokat felhasználásuk előtt ajánlatos néhány napig tollastól, szellős-hűvös helyen vagy hűtőkamrában fejjel lefelé felakasztani. Vadszárnyasaink közül a fácán, a vadkacsa, a fürj, a fogoly a legismertebbek. Mivel a vadhúsok általában szárazak, így érdemes elkészítésük előtt pácolni, száraz vagy nedves pácban, szalonnával tűzdelni, valamint a kisebb vadszárnyasokat szalonna lapokba burkolni. TARTALOM Páclé készítése a vadhúsok pácolásához Szarvas bélszín hálóban sütve Finomfű mártás Szarvas sonka mandarinos salátával Vadpástétom tésztéban sütve Hideg töltött nyúlcomb ribizlis mustármártással Hideg kocsonyázott vad hab Fürjtojás koktél Vajas pástétom "Nagyvadász" Fácán leves lúdgége tésztával Tárkonyos őzragu leves Nyúlgerinc angolosan, Cumberland mártással Tejfeles nyúlaprólék Tűzdelt vadnyúlcomb krémmártásban Nyúlpaprikás túrógombóccal Libamájjal töltött fácánmell tejfelben sütve Fácán káposztával Vadkacsa narancs mártásban Fürj köntösben vörösboros cseresznyével Őz szeletkék konyakmártásban Őzragu franciásan Tűzdelt szarvascomb erdei gyümölcsökkel Vörösboros szarvasragu Mogyoróban sült vaddisznószeletek Vaddisznó pörkölt vörösborral készítve Párolt vadkacsa olívával és zöldséggel