Füstölés (Hús, kolbászféleségek, hal)

TARTALOM Előszó 5 Bevezetés 9 Az ínyencségekhez vezető füstben 13 A füstölés célja 13 A füstölés tudománya 15 Füstölési technikák: hidegfüstölés, melegfüstölés, forrófüstölés 17 Füstölőanyagok 20 A füst keletkezése és összetétele 23 A füst előállítása 25 Miből lesz a füst? 26 Mennyire egészséges a füstölt hús? 28 A füstölőkemencétől a füstölőkamráig 32 Kisméretű füstölőkészülékek kerti használatra, kempingezéshez és halastavak mellé 32 Saját készítésű füstölő-berendezések 36 Füstölőszekrények 37 Füstölőkamrák 47 A füstölési hibák elkerülhetők 49 A füstöléshez szükséges eszközök 51 A húsok füstölése 52 A régi füstölőkonyhákban a középkor tovább él 52 A módszer 250 éves, mégsem elavult 54 A hús beszerzése 55 Pácolás nélkül nincs füstölés 58 A pácolás fontosabb szabályai 61 A sólé 62 Lelkiismeretes higénia a legfőbb szabály 64 A sonka tárolása 66 Klasszikus sonkaspecialitások 66 Receptek 70 Füstölt sertéshús 70 Bárány és szárnyasok 74 Füstölt és száraz vadhús 76 Mit füstölhetünk még? 77 A kolbászféleségek füstölése 78 Nyerskolbász, főtt kolbász, főzőkolbász 79 Melyik kolbászhoz milyen füst szükséges 80 A füstölt kolbászok tárolása 81 Receptek 83 A halak füstölése 85 A hal feldolgozása (tiszítás, belezés) 85 A halak besózása 89 Fűszerezni csak ésszel 92 Megmosni és leszárítani 92 A füstölési technikák 93 Súlyveszteség a füstölésnél 95 A mélyhűtött halakat is lehet füstölni 96 Speciális kampók füstöléshez 98 Füstöléshez ajánlott halak 100 A füstölt halak filézése 107 Füstölt halak és filék tárolása és lefagyasztása 107 Receptek 111 Füstölés helyett pácolás 116 Irodalomjegyzék 118 Források, ahol gázosítószereket, füstképződést segítő dolgokat és kampókat szerezhetünk be 119 Tárgymutató 121 Képek jegyzéke 124