Falusi disznóvágás - Magyaros ízek sertéshúsból

TARTALOM Falusi disznóvágás 5 Mit együnk a disznóölés napján? Böllér reggeli 9 Böllér máj 9 Főtt disznófej 9 Disznótoros vacsora 10 A disznó felbontásának módjai 11 A disznó részei 16 A feldarabolt disznó további bontása mélyhűtőben történő tároláshoz 16 Mit miből készítsünk Bográcsgulyás 17 Disznópörkölt 17 Bácskai rizses hús 17 Székelygulyás 17 Disznóhúsból tokányok 18 Vagdalt húsok, fasírozottak 18 Töltött paprika 18 Erdélyi rakott káposzta 18 Töltött káposzta 18 Töltött karalábé, tök 18 Disznótoros káposzta 18 Disznóhúsok konyhai felhasználásra történő előkészítése 19 A disznóhús tartósítása 21 Disznóvágásnál használatos fűszerfélék Paprika 23 Bors 25 Só 26 Köménymagőrlemény 26 Babérlevél 26 Majoránna 26 Koriandermag 27 Gyömbér 27 Sáfrány 27 Kakukkfű 27 Borsikafű-őrlemény 27 Vöröshagyma 27 Fokhagyma 28 Füstölt húsok készítése 29 Kakukkfüves sonka 29 Alföldi parasztsonka 30 Makói sonka 30 Kisalföldi gyors sonka 31 Kun parasztsonka 31 Füstölt császárhús 32 Ibériai szárított sonka 32 Egyéb füstölthúskészítmények 33 Tarja, karaj 33 Oldalas 33 Dagadó 33 Disznófej, csülök, köröm, bőr 33 Szalonnák 34 Sózott szalonna 34 Alföldi fehér teaszalonna 34 Füstölt kenyérszalonna 35 Füstölt csemegeszalonna 35 Füstölt tokaszalonna 35 Hurkafélék készítése 36 Májas hurka 36 Debreceni rizses-május hurka 37 Zsemlés májas hurka 37 Rizses-májas hurka 38 Köleskásás hurka 38 Hideg májas hurka 39 Füstölt májas hurka 39 Bácskai füstölt hurka 40 Bonyhádi húsos hurka 40 Véres hurka 42 Alföldi véres hurka 42 Majoránnás véres hurka 43 Rizses véres hurka 43 Tejes véres hurka 44 Zsemlés véres hurka I. 44 Zsemlés véres hurka II. 45 Véres hurka vegyes belsőséggel 45 Füstölt véres hurka 46 A kész hurka tárolása 46 Pástétomok készítése 47 Kenőmájas készítése 47 Disznófejpástétom 47 Májpástétom 48 Nyelvpástétom 48 Pástétomfűszer-keverék 48 Pástétomfűszerek előkészítése és adagolása 49 Disznósajtok készítése 50 Disznósajt I. 50 Disznósajt II. 51 Disznósajt III. 52 Disznósajt IV. 52 Disznósajt V. 53 Kolbászkészítés 54 Friss sütni való kolbász 55 Frissen fogyasztandó sütni vagy főzni való kolbász 55 Kolbász kizárólag borssal történő fűszerezése 56 Citromos főzőkolbász 56 Debreceni kolbász 57 Szárazkolbász 57 Gyulai kolbász 57 Szalámikészítés 59 Csípős szalámi 60 Erdélyi szalámi 60...........