Csülökcsemegék

LŐSZÓ A szerző eddig azt hitte, a világ legegyszerűbb dolgai közé tartozik néhány sorral útba indítani egy szakácskönyvet. Aztán csak nézte az üres papirost, s a fel-felugró ötletek egyre mélyebb ingoványok felé vezették: az evés rítusa az írói mélylélektan felé terelte megengedhetetlenül, a praktikus főzési fogásokból pedig valahogy mindig elillant a műfajjal való találkozás irracionális pátosza. Nyúlt hát korunk szellemi mankóihoz, a kézikönyvekhez - hiába. Az Új magyar lexikon a patások 3. és 4. ujjának utolsó pereceivel pepecsel, s csak úgy mellesleg említi meg a fogyasztást. A magyar nyelv értelmező szótára a grammatikai és a szemantikai variációkkal viaskodik becsületesen, ám reménytelenül. ,,Vett két kiló csülköt" - szól a példamondata, de ők, a mélyülő szemekkel boltokba járók, mindnyájan jól tudják, két kiló csülköt venni elképesztően ritka történet, mivel ez az ínyenc húsdarab a pulton már önmaga, szertelen vásárlói kívánalmak szerint nem alakítható egység. Akkor talán mégis a líra? Mivel van valami bizsergető, metaforatermő virtus abban, ahogy az esztéta modorosságával az érett ember a nem éppen kecses húsdarabra rácsodálkozik. Ő maga is így kezdte: óvatosan megkóstolta az előítéletekkel tűzdelt csemegét, s növekvő férfibánattal vele maradt. Tanulta, gyűjtögette, finomította az elkészítés variációit, s a gyakorlat egyre finomabb falatokkal ajándékozta meg. Ahogy egykor anyja kopott konyhájában a hétköznapi alapanyagokból is felkápráztak a nembeliségükön túlemelt főzelékek és szaftok minőségi robbanásai - nos, itt is valami hasonlóan fönséges zamatot terem a végletek nagy találkozása: a - ma már így kell fogalmaznia - relatív olcsóság és szerénység, valamint a tálalt matéria méltósága és férfiassága. S akiket eme rendhagyó érzelmesség nem ragad meg, nekik még mit mondhatna? Talán azt, hogy nem ismer kiadványt vagy receptkönyvet, melyben néhány csülökételnél több található. Pedig nem erőltette a más aromájú és minőségű húsok kiváltását. Holott a főzés rejtelmeibe befelé haladva egyre gazdagabban működhet ez a fantázia is. Csak két gyors, mellőzött fogást említve: társaiktól semmiben sem marad el a csülökgulyás vagy a csülökből készített rizseshús. Még valamit - a nyers csülök elkészítésének két titka van: az esztétikai, hogy előzőleg folyó hideg vízben hamvasra kell kaparni a bőrt, és a tartalmi, hogy csontig átfőtt húsokkal kezdjük a főzési manipulációt. így szépen fölpuhul, könnyeddé válik mindaz, ami e sertésrészből eredendően szívós és nehézkes. A füstölt csülök esetében pedig csak a jól kiáztatott hústól várjunk harmonikus ízeket. Végül nyugodt lapozgatást, kellemes konyhai munkálkodást, jó étvágyat kíván a szerző. Vissza TARTALOM Csülökre hangoló 3 HIDEGTÁLAK, KOCSONYÁK Abált csülök 4 Almás-tormás csülök 4 Disznósajt 5 Füstölt csülök házi savanyúsággal 5 Kapros kocsonya 5 Kímélő kocsonya 6 Kocsonya erdélyi módra 7 Magyaros kocsonya 7 Majonézes kocsonya 8 Serpenyős hideg csülök 8 Sült csülök dán módra, uborkamártással 9 Temesi rakott csülkös 10 Töltött csülök hidegen 10 LEVESEK, GULYÁSOK Bableves padovai módra 11 Gránátpaszuly csülökkel, erdélyi módra 11 Gulyásleves füstölt csülökkel 12 Húsleves csülökből 12 Húsvéti csülökleves 13 Káposztaleves csülökkel 13 Káposztaleves zempléni módra 14 Káposztás bableves füstölt csülökkel í 14 Korhelyleves felvidéki módra 15 Korhelyleves kolbásszal 15 Rasszolnyik 16 Tárkonyos bableves füstölt csülökkel 17 Tárkonyos füstölt leves 17 Tejfölös bableves 118 Tormás csülökleves 18 Zöldbableves csülökkel 18 Zöldbableves palócosan, csülökkel 19 Zöldségleves csülökkel 19 Zöldségleves füstölt csülökkel 20 MELEG ÉTELEK Csülkös kelkáposzta birsalmával 22 Csülök bajor módra 22 Csülök berlini módra ; 22 Csülök bolgár módra 23 Csülökegytál 23 Csülök fokhagymás tejfölben 24 Csülök Gara módra 24 Csülök Juliska módra 24 Csülök kelkáposztával 25 Csülök olasz módra 26 Csülökpaprikás 26 Csülökpaprikás bográcsban 27 Csülök párizsi módra 27 Csülök pékné módra 28 Csülök pékné módra, cserépben sütve 28 Csülökpörkölt 28 Csülökpörkölt krumplis rétessel 29 Csülök tavasziasan 30 Csülök tavaszi módra 30 Csülöktekercs zöldséggel 31 Csülöktokány mexikói módra 31 Csülök tormával 32 Csülök zöldbabbal 32 Erdélyi káposztás csülök 33 Erdélyi kapros töltött káposzta 33 Erdélyi tormás csülökhús 34 Fokhagymás csülök 34 Főtt csülök burgonyával 34 Füstölt csülök elzászi módra 35 Füstölt csülök tormamártással 35 Fűszeres csülökragu 36 Gombás csülök 36 Gombás csülök tavaszi módra 37 Göngyölt csülök 37 Hagymás csülök 38 Hortobágyi ,,gyümölcsleves" 38 Juhászpörkölt 39 Köményes csülök cukkinivel 39 Lecsós csülök tarhonyával 40 Lencsesólet csülökkel 40 Mulatós csülök 41 Mustáros csülök 41 Pincepörkölt villányi módra 42 Rakott csülök 42 Rakott karalábé füstölt csülökkel 43 Részeges csülök 43 Rizses csülök 43 Ropogós csülökkockák 44 Sajtos csülökmetélt túróci módra 44 Sólet füstölt csülökkel 45 Sörben párolt csülök 45 Stifádó 46 Sült csülök savanyú káposztával 46 Székely almás csülök 46 Székely csülök 47 Szüreti csülök 47 Tárkonyos csülök 48 Tejszínes csülök római tálban 48 Tepsis csülök 49 Tormás csülök 49 Töltött csülök 50 Töltött csülök 50 Töltött csülök debreceni módra 51 Töltött káposzta alföldi módra 51 Zöldborsós csülök 52 Zöldséges csülök 52 Zöldséges csülök római módra 53 Vegyes pörkölt 53 TÉSZTAFÉLÉK Ászokpalacsinta 55 Cipóban sült csülök I. 55 Cipóban sült csülök II. 56 Csülkös galuska 56 Csülkös palacsinta gombamártással 56 Csülkös pizza 57 Csülkös pogácsa 57 Csülökfánk 58 Csülökrétes 58 Húsvéti csülkös kenyér 58 Tejszínes csülkös csusza 59 KALÓRIAKALAUZ 61 KALÓRIATÁBLÁZATOK 62