Vendéglátó technológia IV. - Ételkészítési és felszolgálási ismeretek

TARTALOM Ételkészítési ismeretek 5 Bevezetés 7 Éttermi tészták 9 Gyúrt tészták 11 Főtt tészták 11 Egyszerű gyúrt tészták 11 Burgonyával készített gyúrt tészták 21 Túróval készített gyúrt tészták 24 Gesztenyével készített gyúrt tészták 26 Főtt-sült tészták 27 Édes főtt-sült tészták 28 Sós főtt-sült tészták 33 Kevert tészták 35 Palacsinták 35 Hagyományos palacsinták 35 Csúsztatott palacsinták 43 Francia palacsinták 47 Galuskák 54 Morzsafélék 55 Egyéb kevert tészták 57 Kelt tészták 60 Omlós tészták 77 Rétesek 93 Felvertek 102 Vajastészták 108 Frissen készített tészták 114 Égetett tészták 120 Felfújtak, pudingok 127 Krémek 139 Gyümölcskészítmények 144 Fagylaltserlegek 147 Öntetek, mártások, habok 149 Sajtok 156 Felszolgálási ismeretek 159 Bevezetés 161 Étlap és étrend 162 Az étlap és szerkesztése 162 Étrendek 165 A különleges éttermi felszolgálói munkák 170 Ital- és ételkocsik használata az éttermi értékesítésben 170 Ételkészítés és flambírozás a vendég asztalánál 178 Zöldsaláták készítése a vendég asztalánál 178 Gyümölcssaláta készítése a vandég asztalánál 180 Raguk készítése a vendég asztalánál 181 Flambírozás 182 Szeletelés a vendég asztalánál 183 A szárnyasok szeletelése a vendég asztalánál 185 A hal filézése a vendég asztalánál 186 Egybesült húsok szeletelése a vendég asztalánál 187 Rendezvények 189 A rendelés felvétele 192 A rendezvények előkészítése és lebonyolítása 194 Házon kívüli rendezvény előkészítése és lebonyolítása 195 A külső rendezvények általános feltételei 198 Egy 400 fős állófogadás ajánlata 201 A lebonyolítási munka szervezése 206 Felhasznált irodalom 209 Tárgymutató és Ételkészítési ismeretekhez 211