Házi tartósítás és fagyasztás

Az öröm után, amelyet minden kertész érez saját termésének begyűjtésekor, gondok támadnak a termés legmegfelelőbb felhasználása körül. A legtöbb termésre ugyanis jellemző a rö9vid eltarthatóság, pedig a begyűjtött termést nem lehet rögtön maradéktalanul elfogyasztani. Ezért ha a termelő későbbre is akar gyümölcsöt és zöldséget hagyni, tartósítással kell fogyasztását egész évre meghosszabbítania. A gyümölcs és a zöldség tartósításának sok lehetősége van, az egyes eljárások a terményekben beálló változásokban és a kész termék eltarthatóságában különböznek egymástól. Fontos, hogy a tartósítás olcsó, gyors és igénytelen legyen, és hogy a nyert készítmény ízletes, egészséges és tartós maradjon. Mindezeket az előfeltételeket csak akkor lehet teljesíteni, ha a legmegfelelőbb tartósítási eljárást alkalmazzuk. Könyvünkben olyan módszereket ismertetünk, amelyek a lehető legjobban elősegítik a kívánt eredmények elérését. Ha ez sikerül, akkor örömünk a begyűjtött termésből kétszeres lesz, mert a jó minőségű tartósított készítmények egész éven át gazdagítják és változatossá teszik táplálékunkat. Ez biztosan megéri azt a fáradtságot, amelyet a gyümölcs és a zöldség házi tartósítására fordítunk. A házi tartósítás modern módszerei közé tartozik a gyorsfagyasztás is. A legtökéletesebb tartósítási eljárás, de nagyon energiaigényes. Nem szabad, hogy helyettesítse a hagyományos tartósítási eljárásokat, csak egészítse ki őket, mert a gyorsfagyasztással olyan nyersanyagokat, gyümölcsöt vagy zöldséget tartósítunk, amelyeknek más módszerrel nem tudnánk megőrizni a külső alakját, ízét, illatát és tápértékét. A szerző Vissza Tartalom Előszó 7 Bevezető 9 A tartósítás táplálkozás-élettani jelentősége 9 A friss, jó minőségű nyersanyag tartósítása 10 Tartósítsunk takarékosan! 10 Tartósítsunk egészségesen! 11 Tartósítsunk korszerűen! 12 A gyümölcs és a zöldség 13 A gyümölcs és a zöldség kémiai összetétele 13 A tartósítás segédanyagai 18 Édesítőanyagok 18 Savanyítószerek 20 Konyhasó 21 Kémiai tartósítószerek 21 Fűszerek 22 Hőkezelés 24 A hőkezelés célja 24 A hőkezelés elvei 26 A hőkezelés menete és berendezései 27 Befőttek készítése 43 Előfőzéssel készült befőttek 43 Befőttek készítése hőkezelés nélkül 43 A cukros felöntőlé készítése és üvegekbe töltése 46 Befőttek csonthéjas gyümölcsökből 48 Befőttek bogyósgyümölcsűekből 54 Befőttek alamtermésűekből 58 Vegyes befőttek 62 Diabetikus befőttek 62 A befőttek készítésekor előforduló leggyakoribb hibák és kiküszöbölésük 64 A befőttek tárolása 65 Gyümölcs és zöldség cukorban 67 Előkészítő műveletek 67 Készítmények 68 Hőkezeléssel tartósított zöldségek 71 Uborka 71 Paprika 85 Piros paradicsom 89 Zöldborsó 92 Zöldbab 93 Karfiol 94 Hagyma 95 Zeller 96 Cékla 97 Vegyes zöldségfélék és saláták 99 Gomba 101 Gyümölcsízek 108 Tudnivalók a gyümölcsízek főzéséről 110 Ribiszke 112 Kajszi és őszibarack 113 Őszibarackíz 113 Szilva 114 Alma 116 Dzsemek 117 Kajszidzsem 118 Szamócadzsem 118 Meggy- vagy cseresznyedzsem ribiszkepürével 119 Őszibarackdzsem 119 Aromás almadzsem 119 A dzsemek készítésekor előforduló leggyakoribb hibák 120 Gyümölcskocsonyák 122 Köszmétekocsonya 122 Almakocsonya 122 Ribiszkekocsonya 123 Lekvárok 124 Szilvalekvár 124 Almalekvár 127 Kajszilekvár 127 Meggy- és cseresznyelekvár 128 Hőkezelt édesített gyümölcs- és zöldségpürék 129 Alampüré 129 Kajszipüré 131 Szilvapüré almával 131 Sárgarépapüré 131 Gyümölcslevek 133 Lényerés 133 A gyümölcslevek hőkezelése 136 Levek 139 Rostos ivólevek 143 Kajszidzsúsz 143 Szamócadzsúsz 145 Őszibarackdzsúsz 146 Ribiszkedzsúsz 146 Almadzsúsz 146 Meggydzsúsz 148 Sárgarépadzsúsz 148 Diabetikus dzsúszok 149 Gyümölcs- és zöldségszörpök 150 Nagy cukortartalmú gyümölcsszörpök 150 Kevés cukrot tartalmazó szörpök 153 Gyümölcspüréből készült szörpök 154 Szörp készítése koronadugós palackokban 155 Borok 157 Fehérbor 157 Vörösbor 161 Gyümölcsborok 162 A borok leggyakoribb hibái és betegségei 171 Gyümölcscefrék készítése 172 Szilvacefre 172 Más gyümölcsökből készült cefre 174 Szárított gyümölcs, zöldség, gomba és levélzöld 175 Aszalt szilva 175 Aszalt kajszi 176 Aszalt körte 176 Aszalt alma 177 Aszalt csipkebogyó 177 Szárított zöldborsó 177 Szárított hagyma 177 Szárított levélzöld 178 Szárított gomba 178 Zöldség tartósítása sóban 179 Leveszöldség sóban 179 Fokhagyma sóban 179 Zöldséglevél és kapor sóban 179 Zöldbab sóban 181 Savanyított és marinált káposzta 182 Savanyított káposzta 182 Marinált káposzta 184 Fagyasztás 188 Gyümölcs fagyasztása 192 Gyümölcspüré fagyasztása 194 Félig besűrített gyümölcsízek és lekvárok fagyasztása 195 Fagyasztott szamóca 195 Fagyasztott ribiszke 195 Fagyasztott málna és szeder 196 Fagyasztott feketeáfonya 196 Fagyasztott kimagozott meggy és cseresznye 197 Fagyasztott szilva 197 Fagyasztott kajszi és őszibarack 197 Fagyasztott gyümölcslé 198 Zöldségek fagyasztása 198 Fagyasztott zöldborsó 199 Fagyasztott hüvelyes bab 199 Fagyasztott salátauborka 199 Fagyasztott gyalult tök 199 Fagyasztott paradicsom 200 Fagyasztott zöldpaprika 200 Fagyasztott kukorica 200 Fagyasztott kelkáposzta 201 Fagyasztott karfiol 201 Fagyasztott gyökérzöldségek 201 Fagyasztott zöldségkeverékek 202 Fagyasztott fűszernövény-levélzet 203 Fagyasztott gomba 203 Fagyasztott hús 203 A baromfi fagyasztása 204 Fagyasztott házikolbász 205 Fagyasztott koncentrált főzet 205 Tárgymutató 206