Borászok új zsebkönyve

TARTALOM Borszőlőfajták 11 A szőlőfajták borászati jellemzése 13 Magyarországon kevésbé ismert fontosabb szőlőfajták 22 Egykori szőlőfajtáink 29 Nevezetes borok és borvidékek 33 Hatósági előírások, szabványok 67 A must és a bor készítésekor és kezelésekor felhasználható anyagok 69 A must és a bor készítésekor és kezelésekor alkalmazható eljárások 72 Borászati szabványok 73 Termékszabványok 73 Vizsgálati szabványok 73 A must és a bor összetétele 83 Cukrok 85 Alkoholok 86 Szerves savak 87 Ásványi anyagok 88 Nitrogéntartalmú anyagok 90 Illatanyagok 91 Fenolszármazékok 91 Pektinanyagok 92 Enzimek 92 Vitaminok 92 Szén-dioxid (CO2) 93 A must és a bor mikroorganizmusai 97 Borélesztők 99 Borbaktériumok 103 Ecetbaktériumok (Acetobacter fajok) 103 Tejsavbaktériumok 103 Penészgombák 105 Must- és borkezelés 107 A bor tárolása 110 Fahordók 111 Vasbeton tartályok 113 Műanyag tartályok 115 Fémtartályok 115 Adatok űr- és folyadéktartalom kiszámításához 115 Kénezés 119 Kénezési módszerek 119 A szőlő és a must kénezése 121 Borok kénezése 121 Nyálkázás 124 A must cukortartalmának növelése 125 A must erjesztése 135 Erjesztés fajélesztővel 136 Az erjedés irányítása és ellenőrzése 137 Térfogatcsökkentés 138 Vörösborkészítés 139 Musttartósítás 141 Fojtott must 141 Szeszezett must (misztella) 141 Sűrített must 142 Cukorral töményített must 143 Fejtés 145 Szeparálás 147 Feltöltés 149 Háziasítás 150 Derítés 151 Bentonitos derítés 152 Csersavas-zselatinos derítés 152 Kovasavas-zselatinos derítés 154 Sárgavérlúgsós derítés (kékderítés) 154 Szűrés 158 Kovaföld 158 Perilt 161 Cellulóz 161 Azbeszt 161 Szűrőlapok 161 Szűrőmembránok 162 A savtartalom szabályozása 165 Savcsökkentés szénsavas mésszel 165 Kettős sós savtompítás 166 Savcsökkentés biológiai almasavbontással 167 A savtartalom növelése 167 Hidegkezelés 168 Borok térfogatának változása hőmérséklet-változás hatására 170 Melegkezelés 172 Pasztőrözés 172 Tartós melegkezelés 172 Melegtöltés 172 A bor színezése 173 Borkezelés aktív szénnel 174 Avinálás 175 Párlási bor (Brennwein) 176 A borok szénsavazása 177 A borok frissítése 177 Üdítő jellegű szénsavas bor és gyöngyözőbor készítése 177 Habzóbor gyártása 178 Pezsgőgyártás 179 Alapborkészítés 179 Likőrök 180 Élesztő 181 A töltőbor összeállítása 181 Erjesztés, érlelés 182 Tiszítás, likőrözés 183 A pezsgőspalackban mért nyomás 184 A szén-dioxid oldhatósága borban 185 Csemege-, ürmös- és fűszerezett borok 187 Az alapanyagok keverési arányának kiszámítása 187 Fűszerek 189 A borkezeléssel kapcsolatos adatok 191 Borbetegségek és borhibák 195 Must- és borvizsgálatok 203 Mustfokolás 205 Különféle mustmérők összehasonlító adatai 209 Az alkoholtartalom meghatározása 210 A titrálható savtartalom meghatározása 214 A borban előforduló savak adatai 217 A cukortartalom meghatározása 218 A vonadékanyag (az extrakt) meghatározása 222 A borok sűrűsége 225 A kénessavtartalom meghatározása 227 Az állóképesség vizsgálata 229 Levegőpróba 229 Melegpróba 229 Hidegpróba 229 Rázópróba 230 Sejtszám-meghatározás 231 Sejtszám-meghatározás Bürker-kamrával 231 Élősejt-szám meghatározása lemezöntéssel 232 Élősejt-szám meghatározása membránszűréssel 232 Üledékvizsgálat 234 Borbírálat 241 Gazdasági adatok 251 A szőlőfeldolgozás különböző fázisaiban nyert termékek mennyisége 253 Veszteségek 254 Melléktermékek és hulladékok 255 Borveszteségek 256 Költségek 257 Munkaerő-gazdálkodás 258 Csomagolási és raktározási adatok 259 Anyaggazdálkodás 262 Árkalkuláció 263 Technikai adatok 265 Mértékek 267 Régi magyar mértékek 272 Angol-amerikai mértékek 274 Egyéb folyadék-(bor-) űrmértékek 275 Antik római folyadékűrmértékek 276 Bibliai űrmértékek folyadékokra 277 Kémiai adatok 278 Egyes anyagok sűrűsége 280 Borászati szótár 281 Statisztikai adatok 313 A világrészek részesedése a szőlő- és bortermelésben, 1986 315 A világrészek borfogyasztásának változása 315 A világ bortermése 315 A világ országainak szőlőterülete és bortermelése, 1986 316 A világ országainak borexportja 317 Nagyobb mennyiségű bort importáló országok 319 Az egy főre jutó borfogyasztás a világ országaiban, 1986 319 Magyarország bortermelése 320 Magyarország borexportja (pezsgő nélkül) 322 Pezsgőexportunk 323 Az egy főre jutó borfogyasztsá Magyarországon 323 Alkoholtartalmú italok belföldi kiskereskedelmi forgalma 323 Magyarország 1985. évi borexportja 324 A szőlőterület és a bortermelés megyénként, 1986 325 Szőlő- és bortermelés szektork szerint, 1986 326 A bortermelés bruttó termelési értéke (hordósborként), 1986 326 Szőlőfajták területe és részaránya a nagyüzemekben, 1986 327 Magyarország borvidékei, 1986 328 Függelék 337 Irodalom 341