Az ételkészítés technológiája II./1-2. rész (Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola - Tankönyvpótló jegyzet)

Ismertető: Kézirat gyanánt. Fekete-fehér ábrákkal - Tartalom: ------- 1. rész Levesek és levesbetétek 3 Híg levesek 5 Magyaros híg levesek 11 A híg levesek betétei 14 Erőlevesek 18 Sűrített levesek 21 Egyszerű-sűrített levesek 22 Áttört (püré) levesek 33 Krémlevesek 36 Sűrített levesek betétei 40 Nyákleves 41 Gyümölcslevesek 42 Különleges levesek 44 Főzelékek 49 A főzelékekről általában 49 A főzelék-készítés legfontosabb szabályai 50 Sűrített főzelékek 54 Egyéb főzelékek 64 Köretek 67 Burgonya köretek 68 Rizs köretek 74 Tésztaféle köretek 77 Egyéb köretek 80 Saláták 85 A salátákról általában 85 Nyersen készített saláták 88 Főtt saláták 93 Tartósított saláták (savanyúságok) 96 Mártások 99 A mártásokról általában 99 Hideg mártások 102 Majonézes mártások 103 Egyéb hideg mártások 108 Zománc mártások 112 Meleg mártások 11 Alapmártások és a belőlük készíthető mártások 113 Barna (spanyol) mártás 113 Tejmártás (Besamel) 119 Fehér mártás (velouté) 124 Hollandi mártás 129 Egyszerű meleg mártások 134 Gyümölcs mártások 138 Meleg előételek 141 Zöldség-főzelék előételek 142 Tésztafélékből készült előételek 151 Rizottók 160 Husok és belsőségekből készített meleg előételek 164 Sajtos előételek 171 Meleg tojásételek 173 Hideg előételek és ételek 189 Elkészítésük 189 Az aszpik 192 Összetett saláta és főzelékek 195 Hideg tojásételek 200 Gyümölcsfélék 204 Pástétomok 204 Zselatinok 210 Kocsonyák 213 Húsfélék és felvágottak 216 Vegyes ízelítők 221 Dísztálak 223 Szendvicsek 224 Hideg-meleg halételek 229 A halételek készítéséről 229 Meleg halételek 231 Barna húsú halakból készült ételek 231 Fehérhúsú halakból készült ételek 240 Rákokból készült ételek 252 Hideg halételek 253 2. kötet Marhahús ételek 3 A húsételekről általában 3 Marhahúsból készített ételek 12 A bélszínből és hátszínből egészben sütve és nyersen felszeletelve készült frissen sült ételek 45 Párolással készített marhahús ételek 46 Főzéssel készült marhahús ételek 57 Apróhúsból készült marhahús ételek 61 Belsőségekből készített ételek 72 Borjúhús ételek 77 Egyben sült borjúhús ételek 80 Frissen sült borjúhús ételek 89 Párolással készített borjúhús ételek 102 Főzéssel készült borjúhús ételek 107 Borjúbelsőségekből készült ételek 109 Sertéshús ételek 115 Egybensütéssel készült sertéshús ételek 118 Frissensütéssel készült sertéshús ételek 128 Párolással készült sertéshús ételek 138 Főzéssel készített sertéshús ételek 153 Sertésbelsőségekből készített ételek 163 A házi vegyes disznótor 168 Bárány és ürühúsból készült ételek 183 Bárányhús ételek 184 Ürühús ételek 200 Háziszárnyasokból készült ételek 219 Szárnyas ételekről általában 219 Fehérhúsú szárnyas ételek 221 Barnahúsú szárnyas ételek 246 Vadaké és vadszárnyasok 265 A vadételekről általában 265 Pecsenyének egészben sütött vad és vadszárnyas ételek 268 A vadakból készíthető frissen sültek 281 Párolással vagy főzve készített vad és vadszárnyas ételek 288 Konyhai tészták 308 A tésztákról általában 308 Lazítási eljárások 309 Gyúrt tészták 313 Kevert tészták 324 Kelt tészták 329 Rétes-tészták 332 Égetett tészták 335 Puddingok, felfújtak 339 Frissen készült tészták 343 Hideg krémek 346 Gyümölcs készítmények 348 Tésztafélékhez való habok, mártások, öntetek 350