Különleges zöldség- és gyümölcsfélék vendéglátóipari felhasználása

A magyar gasztronómiai élet - szakmánkat méltán szerető és tisztelő - művelői, újszerű, tartalmas szakirodalmi anyagot vehetnek a kezükbe. Ez a könyv több év eredményes gyűjtőmunkáját, szakmai és mesterségbeli tapasztalatát gyűjti egybe. A felületes szemlélő jogosan jegyezheti meg, miért van szükség ennyi egzotikum lexikális pontossággal történő bemutatására - hiszen hazánkban ritkán felhasznált forró égövi és mediterrán, bár gasztronómiailag értékes kultúrnövényekről van szó! Úgy gondolom, hogy a könyv áttanulmányozása során erre feleletet kapunk. Korunk a technika valamennyi vívmányát felhasználva létrehozta a nemzetközi turizmust, az idegenforgalom soha nem látott kibontakozását. A távolságok legyőzése bizonyos értelemben szükségesség teszi a fogyasztási szokásokat tükröző gasztronómiai térkép átrajzolását. A különböző országok, földrészek árui már nemcsak helyhez kötött különlegességek, felhasználási területük kiszélesedett.A korszerű táplálkozástudomány az őt megillető helyre emelt sok-sok növényi anyagot, konyhai felhasználásul előmozdítja az egészséges életmód kialakítását. Vissza Tartalom Angol zeller Habart tojás angol zellerrel 14 Majonézes angol zeller 14 Angol zeller rákkal töltve 15 Párolt angol zeller 15 Főzelék angol zellerből 15 Angol zeller nyers salátaként 15 Articsóka Töltött articsóka 19 Articsóka hollandi mártással 19 Articsókakrém 19 Articsókakrémmel töltött sonkatekercs 19 Articsóka rákkal 20 Articsókafőzelék 20 Articsókatalp töltve 20 Articsóka gombával töltve 21 Articsóka Scarlan módra 21 Broccoli Tejsíznes broccolifőzelék 24 Broccolikrémleves 25 Spagetti broccolival 25 Tojáslepény broccolival 25 Broccoli ízesített vajjal 26 Broccoli sajtmártással 26 Pirított sonkás-broccoli 27 Broccolikrém 27 Cukkini (zucchini) Cukkinikoktél 30 Cukkinileves 30 Cukkinisaláta 31 Cukkini töltve 31 Cukkinifőzelék 31 Cukkini sajtmártással 32 Édeskömény Főzelék édesköményből 36 Mártás édesköményből 36 Saláta édesköményből 36 Steak-édesköménnyel 37 Grape-fruit édesköménnyel 37 Kelbimbó Fajdtyúk kelbimbóval 40 Majonézes kelbimbósaláta 40 Rakott kelbimbó 41 Kelbimbó pirítva 41 Töltött kelbimbó 41 Paradicsomos kelbimbó 42 Kelbimbópüré 42 Kelbimbófőzelék 42 Kelbimbó milánói módra 43 Kínai kel Kínai kel rokfortöntettel 45 Kínai kel sütve 46 Kínai kel szójamártással 46 Kínai kel gombás rákkal töltve 46 Főzelék kínai kelből 47 Kínai kel lengyelesen 47 Padlizsán = törökparadicsom Tojáslepény padlizsánnal 50 Provanszi törökparadicsom 50 Oszmán fürjtekercs 50 Balkán főzelék 51 Törökparadicsom töltve 51 Rakott padlizsán 52 Törökparadicsomos joghurt 52 Rátóti szárnyasragu 53 Padlizsánkrémes szendvics 53 Paszternák Dorsch tárkonyos paszternákkal 55 Paszternákpüré 55 Paszternákropogós 56 Paszternák rákkal 56 Hideg töltött paszternák 56 Patisszon Patisszonkrémleves 59 Lecsós patisszon 60 Patisszon rántva 60 Patisszon töltve 60 Habart tojás patisszonnal 61 Tejszínes-gombás patisszon 61 Patisszon kapros-paprikás mártásban 61 Rakott patisszon 62 Patisszonfőzelék 62 A patisszon egyéb felhasználásáról 62 Póréhagyma Párolt kecskebordák póréval 66 Póréfőzelék 66 Csőben sült póré 67 Párolt póré 67 Szója Zöldséges szójacsíra 71 Paradicsompaprika szójacsírával 71 Tojáslepény szójacsírával 72 Halquick (Halkwik) 72 Borjúcsülök szójababsarjadékkal 73 Sertésvese szójamártásban 73 Spárga Spárga helvéciai módra 77 Spárgafánk 78 Hoffman vesepecsenye 78 Bevert tojás "St. Jacques" 78 Spárga sonkában 79 Szarvasgomba Szarvasgomba champagnei-borban főzve 83 Szarvasgomba olaszosan 84 Ananász Lazac távol-keleti módra 88 Ananászkrém 89 Ananászos gyöngytyúk 89 Friss ananász dessertként 90 Ananászos eperbólé 90 Homard friss ananásszal és pisztáciával 90 Ananászos mignon 91 Avocado Avocadokoktél 94 Rumpsteak Erazmus módra 94 Avocado fagylattal 94 Avocadosaláta 95 Avocado töltve 95 Avocado rokfortsajt ízesítéssel 95 Banán Banán chips 98 Banánturmix I. 99 Banánturmix II. 99 Cabeljau banánnal és naranccsal 99 Banánmártás 100 Csemege sertéskaraj főzelékbanánnal 100 Grillezett gruyére 100 Datolya Párolt datolya 104 Datolyás rétes 104 Datolyakrémmel töltött körte 105 Füge Fügefőzelék 108 Párolt füge 108 Töltött füge 108/ Fügeleves 108 Fügekrém kehelyben 109 Gesztenye Mázos maróni 112 Sült gesztenye 112 Füj á le Beau-Rivage 112 Gesztenyefelfújt 113 Kocsonyázott jércemelltekercsek 113 Gesztenyekrémleves 114 Havasi gesztenyés palacsinta 115 Vajas gesztenyés félholdak 115 Gránátalma Gránátalmás joghurt 118 Gránátalmasajt 118 Gránátalmabor 118 Gránátalmaíz 119 Cinci koktél 119 Kiwi Kiwifagylalt 122 Kiwimártás 122 Kiwis sonkatekercs 123 Beef T-bone steaks kiwivel 123 Gyümölcssaláta kiwivel 124 Töltött őszibarack 124 Kiwi-serleg 124 Kókuszdió Bora-Bora 128 Kókuszdiós palacsinta 128 Kókusztejleves 128 Sanya kedvence 129 Maláj rizs nyársonsülthöz 129 Kókuszturmix 130 Mangó Túrókrém mangóízesítéssel 134 Pulykamell mangóhasábokkal 134 Poharas mangókrém 134 Mangó sajtszeletekkel 135 Naspolya Naspolyamártás 137 Naspolyás almahab 138 Calson kehelye 138 Naspolyaparfé 138 Naspolyapuding 139 Lasponyás fánk 139 Olajbogyó Rotbarsch zöld olajbogyóval 142 Olajbogyó köretként 143 Olajbogyó salátaként 143 Báránybecsinált olívával 143 Papaya Papaya töltve 145 Papayasaláta 146 Papaya ardennes-i sonkával 146 Papayaturmix 146 Jegelt papaya, pezsgőben 147 Papaya flambírozva 147 Papaya sorbet 147 Pisztácia Kocsonyázott pisztáciás sonkahab 149 Pisztáciás sütemény 149 Pisztáciakrém 150 Flamengó kehely 150 Pisztáciás türfli 151 Rebarbara Tojáslepény rebarbarával 153 Rebarbaramártás 154 Rebarbarazselé 154 Rebarbaratorta 154 Rebarbaraleves (hideg) 155 Zöldmandula Az ételek alfabetikus jegyzéke 159