Igazi magyar konyha

Tartalom Bevezető 5 Levesek 7 Barnaleves 8 Barnaleves tyúkhúsból 9 Borsóleves csipettel 13 Burgonyagombóc-leves 14 Consommé-leves 16 Darahablepény-leves 15 Darahaluska-leves 15 Egyszerű húsleves 7 Erős húsleves 7 Erős májleves 10 Fehérleves 12 Francia leves 12 Gesztenyeleves 12 Hamis barnaleves 9 Hasépuding levesbe 17 Húsleves 1/4 óra alatt 8 Húspogácsa-leves 14 Karfiol-és spárgaleves 12 Kenyérleves 11 Kucsmagomba-leves 17 Leves aranyos szeletekkel 17 Leves libaaprólékkal 9 Leves lúdmájpitével 13 Leves sült borsóval 16 Liszthablepény-leves 15 Magyar káposztaleves 18 Májgombóc-leves 13 Májhablepény-leves 13 Marhahúsnedv (jüs) 18 Olasz rizsleves 16 Paradicsomalma-leves 11 Raguleves 11 Rákleves 11 Rizsgombóc-leves 15 Rizskásaleves 16 Rizspuding levesbe 17 Sült burgonyagombóc levesbe 14 Szalonnás gombócleves 14 Tavaszi fűleves 10 Tüdőleves más módon 10 Tüdősrétes-leves 13 Tüdőstáska-leves 14 Útravaló-vagy zsebhúsleves 8 Vadhúsleves lencsével 9 Vágott tüdőleves 10 Velőhaluska-leves 15 Velőleves 10 Velőleves más módon 11 Velőpuding levesbe 17 Zellerleves 12 Zöldbableves 18 Zsemlyegombóc-leves 14 Zsemlyemorzsa-fürtös leves 18 Böjti és rántott levesek 19 Barátleves 20 Békaleves 20 Böjtös rákleves 20 Borleves 23 Burgonyaleves 21 Cibereleves 19 Csokoládéleves 23 Csurgatott leves 22 Fűleves (turbolya) 24 Hagymaleves 22 Hagymaleves galuskával 22 Halikraleves 19 Halleves magyarosan 19 Kecőceleves 23 Korhelyleves 20 Kukoricagombóc-leves 22 Mandulaleves 23 Pacalleves 23 Paradicsomleves 21 Suhantott leves 22 Szárazbableves 21 Szárazborsóleves 21 Szárcsaleves 19 Szilvaleves 24 Tejfölös leves 20 Tyúkmonyos leves 22 Zöldborsóleves csipettel 21 Előétkek 25 Borjúfej citrommal 39 Borjúvelő kirántva 31 Burgonyatekercs 32 Császárszeletek 36 Csibe majonézzel 27 Csiperkegomba-tekercsek 38 Csirke pörkölve 39 Csukamáj osztrigával 28 Deákszelet 37 Főtt tojás 42 Frikandók 37 Fürj rizzsel 39 Galamb papírtekercsben 34 Galantin kocsonyában 28 Hal kocsonyában 25 Hideg hússzeletek 28 Húsos pite 33 Íróvajas táska 29 Karfiol vajjal 43 Kaviárszeletek 29 Kecsege franciásan 26 Kecsege majonézzel 25 Kemény tojás vagdalttal 41 Kirántott burgonya 32 Kocsonya (aszpik) készítése 32 Kocsonyás szeletek 28 Kolbász vöröshagymával 39 Kolbászrétes 35 Lúdmáj burgonyapéppel 40 Lúdmáj rizskarikában 40 Majonéz készítése 43 Malacpörkölt 39 Metéltpástétom 31 Nyúlmaradék csiperkegombával 34 Nyúlpástétom hidegen 27 Olajos marhahússzelet 36 Olasz saláta 28 Ostyakolbászkák 30 Pilaw (olasz módon) 34 Pulykamell majonézzel 27 Pulykamell osztrigával 27 Ragu kagylókban 36 Rizs paradicsomalmával 34 Savanyú tojás 42 Sonka fölszelve 28 Sonkás ragu burgonyával 38 Sonkatekercs 35 Spárga tejföllel 42 Süllő hidegen 26 Szalonka sárjával 40 Szalonnás rántotta 41 Szardellaszeletek 29 Szardellavaj 29 Szardíniák 29 Tejfölös fánk 30 Tojás heringgel 41 Töltött szarvacskák 30 Töltött burgonya gombával 32 Töltött kucsmagomba 37 Töltött pástétomocskák 35 Töltött tojás 41 Töltött uborka 36 Töltött vöröshagyma 42 Tormás csuka hidegen 26 Tükörtojás 41 Túrós kolbászkák 30 Túrós lepény 33 Velős palacsinta 31 Vese velővel 31 Mártások 44 Almamártás 44 Birsalmamártás 45 Burgonyamártás 47 Citrommártás 45 Egresmártás 44 Fokhagymamártás 47 Gombamártás 47 Kapormártás 46 Kaprimártás 47 Madeira mártás 48 Mandulás tormamártás 45 Meggymártás 44 Metélőhagyma-mártás 46 Paradicsommártás 46 Petrezselyemzöldje-mártás 46 Ribiszkemártás 44 Sóskamártás 46 Szardellamártás 46 Szardellamártás más módon 46 Tartármártás 45 Tejfölös tormamártás 47 Uborkamártás 45 Uborkamártás fehéren 45 Vöröshagymamártás 47 Vörösrépa- (cékla) mártás 45 Zellermártás 45 Zsemlyemártás 47 HIDEG MÁRTÁSOK 48 Fenyőbogyómártás 49 Heringmártás 49 Hideg mustármártás 48 Hideg tormamártás 48 Majonézmártás 49 Mandulamártás 48 Metélőhagyma-mártás 48 Olasz mártás 49 Remoulade-mártás angolosan 48 TÉSZTÁHOZ VALÓ MÁRTÁSOK 49 Besámel 51 Csokoládémártás 50 Fehérbormártás 50 Habmártás (sodó) 50 Mandulamártás édesen 50 Meggymártás 50 Narancsmártás 50 Vaníliamártás 49 Főzelékek 52 Articsóka zöldborsóval 64 Besavanyított tökkáposzta 60 Burgonya á la maître d'hôtel 55 Burgonya angolosan 56 Burgonya édesen 57 Burgonya paradicsommal 57 Burgonya rostélyossal 56 Burgonya savanyúan 57 Burgonya tarhonyával 57 Burgonya tojással 56 Burgonya pép (püré) 56 Cukorborsó 62 Csiperkegomba karimázásra 66 Endívia mártással 65 Édes káposzta ürühússal 54 Fehér répa 63 Fejes saláta tejfölösen 64 Főtt articsóka 63 Francia káposzta 53 Hajdúkáposzta 53 Harcsás káposzta 53 Hüvelyes zöldborsó 62 Ikrás káposzta 55 Káposzta csíkkal 55 Karalábé bárányhússal 60 Karalábé barnára párolva 60 Karfiol írósvajjal 61 Karfiol mártással 61 Karthausi főzelék 65 Kel angol módon 59 Kel gesztenyével 58 Kel kisütve 59 Kelhajtások (brokkoli) 63 Kirántott burgonya 56 Kolozsvári káposzta 54 Kötött saláta 64 Kucsmagomba 64 Lencse savanyúan 65 Paradicsomos káposzta 54 Paraj (spenót) 63 Rizi.bizi 63 Sárgarépa párolva 63 Sárgarépa töltve 61 Savanyú káposzta 54 Savanyú tökkáposzta 59 Spárga írósvajas lében 61 Szalonnás káposzta 54 Száraz bab 65 Száraz borsó 65 Tarhonya paprikásan 66 Tarhonya pörkölve 66 Tejfölös tökkáposzta 59 Töltött burgonya 55 Töltött burgonya másképpen 55 Töltött káposzta 52 Töltött karalábé 60 Töltött kel 58 Töltött paprika 58 Töltött paradicsom 61 Töltött tök 58 Tört burgonya 57 Vegyes főzelék 52 Zöldbab 62 Zöldborsó angol módon 62 Zöldborsópép (püré) 62 Zölduborka tejfölösen 64 Vágóállatok 67 MARHAHÚS 67 Alföldi rostélyos 78 Alföldi sült 69 Beefsteak 76 Beefsteak angolosan 76 Boeuf á la mode 70 Cigánysült 69 Erdélyi tokány 71 Esterházy rostélyos 79 Fasírozott sült 80 Fojtott marhahús 69 Fokhagymás sült 68 Füstölt nyelv 81 Gőzben sült 79 Gulyáshús szegediesen 71 Hamburgi sült 79 Hártyábansült 75 Hideg marhahús 82 Honvédsült 75 Honvédszelet 76 Húskolbászkák 81 Huszárszelet 76 Imperiál szelet 75 Kaviáros szelet 75 Lábas beefsteak 79 Lábas sült 78 Lengyelsült 78 Leveshús paprikásan 67 Marhahús barnára elkészítve 67 Marhahús divatosan 70 Marhahús paradicsommal 69 Marhahús szegélyezve 67 Marhapacal 82 Marhaszelet 80 Marhaszelet fasírozva 80 Napóleon szelet 75 Olasz rostélyos 78 Ökörfark savanyúan 81 Ökörnyelv lengyelesen 81 Ökörnyelv szardellával 81 Párolt hús 82 Párolt marhahús héjjal 69 Pilaw hússal 71 Pörkölt és főtt marhahús 68 Pusztapörkölt 72 Roastbeef angolosan 79 Rostélyos párolva 77 Rostélyos pörkölve 77 Rostélyos savanyúan 77 Rostélyos sülve 78 Rostélyos töltve 77 Sálszelet ízletesen 81 Svéd rostélyos 79 Szalonnás sült 68 Tehén tőgye sütve 82 Tisza Lajos szelet 75 Töltött felsálszelet 80 Török turbán 77 Vadászsült 68 Vesepecsenye angol módon 74 Vesepecsenye apró burgonyával 74 Vesepecsenye bajorosan 73 Vesepecsenye fölszeletelve 74 Vesepecsenye pörkölve 72 Vesepecsenye savanyúan 72 Vesepecsenye töltve 73 Vesepecsenye vadászosan 72 Vesepecsenye-szelet párolva 73 BORJÚHÚS 83 Bécsi szelet 84 Bécsi szelet más módon 87 Borjú rizzsel 86 Borjú szügye paradicsommal 88 Borjú szügye töltve 87 Borjú szügye zöldborsóval 88 Borjú-frikandó 85 Borjú-steak 83 Borjúbecsinált karfiollal 84 Borjúbecsinált velős gombóckákkal 84 Borjúcomb füstölt nyelvvel 88 Borjúcomb hidegen 90 Borjúfej kocsonyában 89 Borjúfej mártással 85 Borjúfodor citrommal 85 Borjúfüle á la financiére 91 Borjúkotlett 84 Borjúkotlett kaprimártással 87 Borjúkotlett más módon 86 Borjúlábak kisülve 87 Borjúmáj pörkölve 89 Borjúmáj sütve 89 Borjúnyelv 89 Borjúpaprikás 83 Borjúpörkölt 83 Borjúsült skót módra 84 Borjúszelet 86 Borjúszelet fasírozva 86 Borjúszelet paprikásan 86 Borjúszelet savanyú mártással 86 Borjútekercs 85 Borjútekercs combból 87 Borjútokány 90 Borjútüdő savanyúan 90 Borjúvagdalt gombával 89 Borjúvelő citrommal 88 Borjúvelő kisütve 89 Borjúvelő majonézzel 89 Borjúvese savanyúan 90 Francia borjútekercs 85 Kínozott borjúcomb 91 Kossuth szelet 86 Nemzeti szelet 84 Velő aszpikban 83 Velős frikandó 85 ÜRÜHÚS 92 Irish-Stew 94 Ürücomb paradicsommal 93 Ürücomb savanyúan 93 Ürühús édes káposztával 92 Ürühús káposztával 94 Ürühús vadmódra 93 Ürükotlettek 92 Ürünyelv kisütve 94 Ürüpaprikás 92 Ürüpecsenye zöldbabbal 92 Ürüszelet paprikásan 92 BÁRÁNYHÚS 95 Bárány töltve 96 Báránybecsinált 95 Báránycomb uborkamártással 96 Bárányhús gombával 95 Bárányhús karalábéval 96 Bárányhús zöldborsóval 95 Báránypaprikás tejföllel 95 Bárányszelet 96 Bécsi báránykotlett 95 Madárkák bárányhúsból 95 Párolt bárányhús 96 SERTÉSHÚS 97 Beefsteak sertéshúsból 98 Disznósajt 101 Füle-farka 97 Füle-farka hidegen 97 Füle-farka köntösben 97 Füle-farka savanyúan 97 Füstölt hús gombóccal 100 Kocsonya magyarosan 99 Malacpaprikás 101 Sertés-galatin 100 Sertéscomb savanyúan 99 Sertésfej hidegen 100 Sertésgerinc mád módon 98 Sertésgerinc sülve 98 Sertéshús kásával 99 Sertéshús tormával 99 Sertéskotlett 98 Sertésszelet barnán 98 Sonka főve 100 Sonkaszelet kisütve 100 Szűz-sült 98 Töltött disznófej 101 Vese velővel 99 Szárnyas állatok 102 Levágásukról és tisztításukról 102 CSIRKE, KAPPAN, PULYKA, LIBA ÉS KACSA 102 Csirke paradicsommal 104 Csirke bajorosan 105 Csirke borsóval és rákkal 106 Csirke forrázva 104 Csirke frikasszéval 106 Csirke hidegen 105 Csirke kapros lében 107 Csirke karfiollal 102 Csirke majonézzel 106 Csirke piszkével 105 Csirke rizzsel 105 Csirke szardellával 105 Csirke tejföllel és citrommal 104 Csirke tojással 103 Csirke zöldborsóval 104 Csirkepaprikás tejföllel 103 Csirkepörkölt tarhonyával 103 Fehérre párolt csirkék 106 Galamb fogoly módra 113 Galamb petrezselyemmártással 112 Galamb savanyúan 112 Galamb töltve 113 Galambkotlett 112 Galambpaprikás 113 Kacsa savanyúan 111 Kappan álosztrigamártással 108 Kappan mártással 107 Kappan párolt káposztával 108 Kappan szardellával 107 Kappanszelet 107 Liba füstölve 111 Liba karfiollal 109 Liba kásával 110 Libaaprólék gombával 109 Libaaprólék gombóccal 109 Lúdmáj kirántva 110 Lúdmáj kocsonyával 111 Lúdmáj sajttal 110 Lúdmáj tejföllel 110 Párolt libamáj 111 Pulyka fasírozva 108 Pulyka paprikásan 108 Pulykamell kocsonyában 109 Szeletkék szárnyasmellből 109 Szelíd kacsa vadmódra 112 Töltött libamell 110 Vadak 114 Pacsirta, fenyőmadár, fürj, fogoly, császármadár, szalonka, fácán, vadlús, vadkacsa, túzok, fajdtyúk, szárcsa, nyú, őz és vadsertés elkészítéséről 114 Császármadár 117 Dámvadcímer angolosan 123 Fácán sütve 119 Fácánfilé 119 Fajdtyúk sülve 119 Fajdtyúk vadászmódon 119 Fenyvesmadár 115 Fenyvesmadarak nyárson 115 Fogoly sütve 116 Fogoly kocsonyában 117 Fogoly melle barnítva 117 Fogoly sajttal 117 Fürj köntösben 118 Fürj rizzsel 115 Fürj sülve 115 Fürj zöldborsóval 115 Gateau őzvállból 124 Hideg galatin 123 Húspüré 123 Káposztás fogoly 116 Nyúl fasírozva 121 Nyúl más módon sütve 121 Nyúl paprikásan 121 Nyúl sütve 120 Nyúlaprólék 122 Nyúlszeletek 121 Őzcomb sülve 122 Őzderék sülve 122 Őzszeletek 122 Pacsirta sülve 114 Pacsirta töltve 114 Szalonka párolva 118 Szalonka sülve 11 Szalonkák kenyérszeleteken sütve 118 Szárcsák 120 Tengeri nyúl sütve 123 Túzok 120 Vaddisznó szügye 125 Vaddisznófilé 125 Vadkacsa savanyúan 120 Vadkacsa sülve 120 Vadlúd sülve 120 Vadsertéshús készítése 124 Halak 126 és más vízi állatok becsinálva, sülve, hidegen és más módon elkészítve 126 A halakról általában 126 Angolna hidegen 137 Angolna sütve 137 Békacomb kirántva 142 Békák petrezselyemmártásban 142 Csigák 144 Csuka forrázva 136 Csuka kirántva 136 Csuka osztrigával 136 Csuka sülve 136 Csuka szardellával 135 Csuka tejfölös tormával 135 Csuka töltve 137 Csuka tormával hidegen 136 Fogas mártással 138 Halpaprikás más módon 129 Halpaprikás szegediesen 129 Halsaláta 143 Harcsa káposztával 134 Harcsa kaprimártással 134 Harcsa kirántva 134 Harcsa paprikásan 135 Harcsa spékelve 134 Kagyló forrázva 141 Kaviárszeletek 143 Kecsege forrázva 130 Kecsege franciásan 131 Kecsege frikasszírozva 130 Kecsege kirántva 131 Kecsege kocsonyázva 130 Kecsege majonézzel 130 Kékre párolt pisztráng 138 Lazac majonézzel 139 Lazac mártással 139 Leforrázott halak 127 Magyar fogas 139 Menyhal citrommártással 135 Menyhal sütve 135 Osztrigák elkészítéséről 141 Pisztráng sülve 137 Potyka á la Chambord 132 Potyka fasírozva 132 Potyka kékre főve 132 Potyka kirántva 133 Potyka marinírozva 133 Potyka sóskamártással 132 Potyka szalonnával 131 Ráchal készítési módja 138 Ragu teknősbékából 141 Rák főve 142 Rák fasírozva 142 Rántott pisztráng 138 Süllő majonézzel 133 Süllő mustárral 134 Süllő szardellával 133 Süllő vajjal és burgonyával 133 Süllőbecsinált 134 Szardellavaj 143 Szalonnás csuka 135 Szardellaszeletek 143 Szardíniák 143 Teknősbéka forrázva 141 Tengeri rákok 142 Tőkehal mártással 140 Tőkehal sülve 140 Vegyesek halakból 140 Viza forrázva 140 Viza sülve 140 Pástétomok 145 Csirkepástétom 146 Fácánpástétom hidegen 145 Hideg lúdmájpástétom 145 Írósvajas tészta pástétomokhoz 145 Karfiol-tálpástétom 147 Kis pástétomok gazdagon 147 Nagy pástétom vagdalttal 148 Pástétom főzelékkel 147 Szarvasgomba-pástétom lúdmájjal 146 APRÓ PÁSTÉTOMOK 148 Étvágyfalatok salpikonnal 148 Étvágyfalatok szárnyaspürével 149 Halpástétom 149 Kis pástétomok 148 Osztrigapástétom 150 Pástétom élesztős tésztából 150 Pástétomocskák vagdalttal 149 Rákpástétomocskák 150 Rizspástétom 149 Sonkaszarvacskák teához 149 Velős pástétomocskák 149 Kolbászok és hurkák 151 Citromos kolbász 151 Fokhagymás kolbász 151 Halkolbász 152 Kásáshurka 152 Kolbász borjúhúsból 151 Lúdmájkolbász 151 Májashurka 152 Véreshurka 152 Sültek 153 PECSENYÉK 153 Bárányhús kirántva 158 Bárányhús sülve 158 Bárányhús töltve 158 Beefsteak vakart sálhúsból 160 Bevont borjúszeletek 158 Borjú szügye sülve 157 Borjúcomb sülve 157 Borjúvesés sülve 157 Bőrös pecsenye 159 Csirke császármadár módra 154 Csirke sülve 154 Csirke töltve 154 Francia roastbeef 160 Galamb sülve 157 Kacsa sülve 156 Kappan szalonnával tűzve 155 Liba sülve 156 Malac sülve 160 Marhasült 159 Nyárson sült kappan szardellával 155 Pirított liba straussburgi módon 156 Pulyka sülve 155 Pulyka töltve 155 Sertéscomb sülve 159 Spékelt csirkemellecskék 154 Szeletek disznócombból 159 Ürücomb sülve 158 Vesepecsenye sülve 159 Saláták 161 Burgonyasaláta 164 Burgonyasaláta heringgel 164 Burgonyasaláta kocsonyában 164 Díszes saláta 165 Endíviasaláta 163 Fejes saláta 162 Friss zöld saláta 161 Hideg saláta 162 Káposztasaláta 162 Káposztasaláta tepertővel 162 Karfiolsaláta 163 Lenolajos káposzta 163 Nyers káposztasaláta 162 Olasz saláta 165 Öntött saláta tepertővel 161 Paprikasaláta 166 Saláta szárazbabból 164 Saláta zöldbabból 163 Saláták díszítése 166 Saláták gyökerekből, főzelékekből 166 Spárgasaláta 163 Szardellasaláta 165 Uborkasaláta 163 Zellersaláta 164 Gyümölcssaláták 168 KOMPÓTOK 168 Almabefőtt 169 Barackbefőtt (kajszi) 168 Birsalmabefőtt 168 Kocsonyázott alma 169 Kompót almapéppel 170 Körtebefőtt 169 Meggybefőtt 168 Őszibarackbefőtt 168 Szilvabefőtt 168 Töltött narancsbefőtt 171 Vegyes befőtt aszalt gyümölcsből 170 Vegyített friss gyümölcsből 170 Tésztaneműek 172 A MELEG ÉS HIDEG TÉSZTÁKRÓL 172 Borszeletkék 188 Burgonyagombóc 177 Burgonyametélt 173 Császármorzsa 181 Császárpirított 182 Daramorzsa 181 Diós metélt 173 Finom kukoricamálé 187 Francia palacsinta 183 Gánica 188 Gőzben főtt metélt 174 Gyúrott tészta készítése 172 Hájas pogácsa 186 Hájas szarvacskák 187 Húslepény 179 Káposztás csusza 178 Káposztás haluska 178 Kirakott máglya 181 Király palacsinta 183 Kockatészta darával 178 Lekváros barátfüle 179 Makaróni sajttal 176 Makaróni sajttal és hússal 176 Mákos metélt 173 Metélt tejben 188 Metélt túróval 181 Olasz polenta 174 Olasz rizs (rizotto) 174 Omlett 176 Omlett gyümölccsel 185 Omlett tálban 184 Omlett tepsiben 184 Omlett-tekercs 185 Öntött perecek túróval 178 Palacsinta befőttel 182 Palacsinta gőzben 183 Palacsinta mandulával 183 Palacsintatészta készítése 182 Párolt tejfölös haluska 175 Ricset libacombbal 185 Rizs körtével 175 Rizskása sonkával 176 Rizsmorzsóka 18 Sonkás palacsinta 184 Sonkás tészta 175 Stoffádok 185 Sütemény marhavelővel 187 Svéd haluska 175 Szilvás gombóc 177 Tarhonya 179 Tarhonya tejben 179 Tejbe csurgatott 180 Tejfölös metélt 180 Tejfölös metélt sütve 174 Tejfölös palacsinta 182 Tepertős pogácsa 186 Tepertős porolya 188 Tojásos haluska 178 Töltött metélt 180 Túrós barátfüle (derelye) 179 Túrós csusza 173 Túrós gombóc 177 Túrós haluska 178 Túrós metélt 173 Túrós tészta lerakva 180 Vajas pogácsa 186 Vaníliahaluska 174 Zsemlyegombóc 17 KOCHOK (FELFÚJTAK, SZUFLÉK) 188 Almakoch 191 Barackkoch 192 Besámelkoch 193 Birsalmakoch 191 Borkoch 196 Citronátkoch 194 Cseresznyekoch 192 Csokoládékoch 189 Csokoládékoch 190 Darakoch 192 Diókoch 192 Fahéjkoch 190 Földieper-koch 194 Francia koch 194 Gesztenyekoch 196 Gyermekkoch vanílialével 197 Habkoch 193 Habos citromkoch 193 Hegy alakú koch 189 Kávékoch 197 Koch vajasszarvasból 195 Krémkoch 191 Mákkoch 192 Mandulakoch 192 Meggykoch 191 Narancskoch 190 Pesti koch 189 Piskótakoch 194 Rizskoch gyümölccsel 190 Rumkoch 188 Sárgakása-koch 193 Schmankerlkoch habartan 195 Schönbrunni koch 189 Tutti-frutti koch 189 PUDINGOK 198 Almapuding 201 Angol puding 198 Apácapuding 200 Burgonyapuding 202 Császárpuding 199 Diópuding 201 Égő puding 198 Élesztős puding 200 Gyümölcspuding 202 Kabinetpuding 199 Kávépuding 200 Királypuding 201 Narancspuding 201 Puncspuding 199 Rizspuding 200 Saint-Honoré 195 Szerecsen ingben 200 Törtpuding 199 Zsemlyepuding 198 HABOK, SODÓK 202 Borhab 202 Csokoládéhab 203 Mandulahab 203 Meggyhab 203 Narancshab 203 Vaníliahab 203 RÉTESEK 203 Almás rétes 205 Burgonyás rétes 207 Citronátrétes 206 Cseresznyés rétes 205 Csigarétes 210 Csokoládés rétes 206 Dararétes más módon 208 Diós rétes 204 Diós rétes élesztős tésztából 209 Édeskáposztás-rétes 210 Élesztős rétes 208 Főtt dararétes 208 Gombás rétes 208 Káposztás rétes 207 Kolbászrétes 210 Mákos rétes 209 Mandulás rétes 206 Meggyes rétes 205 Rétestészta készítése 203 Rizskásás rétes 207 Sonkás rétes 207 Szilvás rétes 205 Szőlős rétes 206 Tejfölös rétes 205 Tiroli rétes 209 Túrós rétes édesen 204 Túrós rétes kaporral 204 BÉLESEK 210 Almás béles 212 Debreceni béles 212 Húsos béles 211 Magyar diós béles 210 Mandulás béles 211 ÉLESZTŐS TÉSZTÁK 213 Az élesztős tészta készítéséről 213 Apostolkalács (briós) 214 Aranyhaluska 218 Aranyhaluska más módon 219 Ánizscipócskák 220 Bajor párolt metélt 220 Bukta tltve 219 Császárkuglóf 223 Csehpimasz (Talkedli) 219 Csehpimasz burgonyából 219 Diós kádka 221 Diós patkó 226 Dorongfánk (kürtőskalács) 221 Egészségi kuglóf 222 Élesztős szarvasok ánizzsal 224 Élesztős tésztakoszorú 225 Finom élesztős szarvacskák 221 Finom habart kuglóf 22 Finom kuglóf meggyel 222 Finom élesztős tészta 215 Gőzmetélt 20 Habart darázsfészek 223 Hideg élesztős tészta 215 Kapros túrós lepény 218 Kevert élesztős tészta 216 Kossuth-tészta 216 Közönséges élesztős tészta 216 Közönséges kuglóf 223 Magyar fonott kalács 227 Magyar torta 225 Mákos patkó (bejgli) 226 Mandulás kenyér 227 Mandulás lepénykék 225 Mazsolás patkó 227 Meggyes lepény 224 Omlós diós patkó 226 Omlós mákos patkó 227 Pesti almás lepény 216 Szegedi tejfölös lepény 217 Szilvás lepény 224 Teacipócskák 214 Tejfölös lepények 225 Tejfölös meggyes lepény 218 Túrós lepény 217 Vaníliás szarvacskák 221 KENYEREK 228 Burgonyakenyér 229 Graham- vagy korpakenyér 229 Szegedi házikenyér 228 ZSÍRBAN SÜLT TÉSZTÁK 229 Akácvirág kirántva 238 Alma bundában 236 Almaszelet 236 Bába foga 234 Birsalma-kolbászka 241 Borszarvacskák 237 Bundás kenyér 240 Csörögetészta 233 Darakolbászkák borral 239 Fahéjfánk élesztős tésztából 232 Fahéjfánk íróvajas tésztából 232 Fahéjfánk omlós tésztából 232 Fánk mandulatejből 237 Farsangi fánk 230 Farsangi fánk más módon 230 Forgácstészta 233 Kávés fánkocskák 239 Kirántott burgonya 235 Kirántott cseresznye 236 Kirántott cseresznye 240 Kirántott gesztenye 240 Kirántott meggy 241 Kirántott sárgabarack 241 Kirántott szilva 236 Kirántott tészta borhabbal 233 Körte rizsből 237 Krémfánk 231 Lakatosfickók 242 Marcafánk 235 Meggykolbászkák 242 Ostyakolbászkák 235 Párnacsücske 233 Rántott aszalt szilva 241 Részeges kapucinus 232 Rizskolbászkák borhabbal 242 Rizskolbászok csokoládéval 237 Rösztölt cseresznye 239 Rózsafánk 231 Spanyol kenyér 238 Szegény lovagok 236 Szilva bundában 234 Szilvás kocka 241 Tejfölös fánk 231 Tolófánk 231 Töltött alma 240 Töltött szarvacskák 233 Túrós kolbászkák 234 Velős palacsinta kirántva 235 Vízi veréb 234 ÍRÓSVAJAS TÉSZTÁK 242 Berlini íróstészta 247 Csája 247 Diós szelet 245 Fánk íróstésztából 245 Formák, tésztakérgek, pástétomburkok 243 Íróslepénykék habbal 246 Íróstészta-szelet 246 Írósvajas ívek 245 Írósvajas lepényke meggyel 246 Írósvajas pástétom raguval 248 Írósvajas tészta 242 Írósvajas tészta más módon 243 Írósvajas tészta másképpen 244 Leveles íróstészta 247 Leveles tepertős pogácsa 248 Mandulafalatok 246 Mandulás bitta 244 Nőszeszély 244 Pogácsa íróstésztából 247 Rétes íróstésztából 246 Szarvacskák íróstésztából 245 OMLÓS TÉSZTÁK 248 Almás bitta 249 Almás bitta magasan 253 Bajor tészta 250 Cseresznyés lepény 250 Diós szarvacskák 249 Krémbitta csokoládéval 251 Krémbitta dióval 252 Krémbitta vaníliával 251 Meggyes bitta 252 Meggyes bitta más módon 253 Meggylepény 252 Omlós (porhanyó) tészta készítése 248 Omlós tészta fahéjjal 249 Omlós tészta főtt tojással 249 Omlós tészta keverve 249 Omlós tészta rummal 249 Próféta lepény 250 Ráv bitta 22 Rizskásaliszt-lepény 250 Rumtészta 251 Torták 254 A torták díszítéséről 256 Almás torta 268 Apró torta gyümölccsel 272 Apró torta krémmel 272 Apró torta málnahabbal 272 Burgonyatorta 265 Citromtorta 257 Créme pâtissiére 266 Croquembouche 269 Csokoládétorta 258 Diós torta 269 Diócsemege-torta 267 Dobostorta 268 Főtt torta 266 Gesztenyetorta 264 Gizella-torta 257 Habanyag kisebb süteményekhez 270 Habart csók tejszínhabbal 272 Habart mandulatorta 265 Íróvajas torta 265 Jókai torta 264 Kávétorta 259 Kenyértorta 250 Kevert linzi torta 262 Korpatorta 263 Koszorús torta 264 Lepénytorta 261 Linzi torta 262 Linzi torta tojás nélkül 262 Mákos torta 257 Mandulatorta 256 Mandulatorta tejszínhabbal 256 Meggytorta 269 Mogyorótorta 258 Morzsatorta 267 Napóleon torta 267 Naranccsemege-torta 266 Narancstorta 257 Öntetek és mártalékok tésztákra 254 Parázstorta 269 Piskótatorta három színben 261 Piskótatorta 259 Piskótatorta más módon 260 Pörkölt torta (Grillázs) 263 Puncstorta 272 Reményi torta 264 Sacher-torta 268 Spanyol csigatorta 270 Stephania-torta 271 Szegezett mandulatorta 265 Tarattyús torta 271 Vaníliás torta tojás nélkül 271 Vezúv-torta 271 PISKÓTATÉSZTÁK 273 Katalán kenyér 274 Piskóta 273 Piskótafánk 274 Piskótakenyér 274 Piskótatekercs 274 Piskótatészta borhabbal 275 Piskótatészta mandulával 274 Sodralék piskótatésztából 273 Vert piskótatészta 273 KÉTSZERSÜLTEK 275 Ánizskenyér 275 Ánizsszeletek 275 Fejedelmi kenyér 277 Kétszersült (Zwieback) 276 Komiszkenyér 275 Pozsonyi kétszersült 276 Püspökkenyér 276 Tiroli kenyér 275 CUKROS ÍVEK 277 Ánizsszívecskék 279 Citromívek 277 Csokoládéívek 277 Fehér mandulaívek 278 Francia ívek 277 Fűszerezett ívek 279 Ívek narancsmázból 278 Kis vaníliás ívek 278 Mandulás rudacskák 278 Párnacsücske tepsiben 278 Szaloncukorkák 279 MANDULÁS SÜTEMÉNYEK, SZELETEK ÉS OSTYÁK 279 Almaszelet pisztáciával 289 Apró csőfánkok tejszínhabbal 291 Az ostyasütésről 292 Ánizspereckék 283 Barna mézeskalács 288 Borított rizs 289 Citronátcsók 282 Csokoládékenyér 288 Csokoládés csók 282 Cukorhabszeletek 284 Cukormáz, öntet vagy jég készítése 294 Cukros perecek 280 Diós sütemény 290 Diós szeletek 285 Egyszerű ujjnyi hengerostyák 293 Fahéj hengerostya 293 Fahéjas csók 282 Fahéjas kártyák 285 Finom ujjnyi hengerostyák 293 Francia kétszersült 292 Gesztenyecsók 283 Gesztenyetészta 289 Gyalusziács 287 Gyümölcskenyér 287 Hengerostyák 292 Hercegi falatok 286 Jeges bábkalácskák 290 Jeges fánkocskák 290 Krémkádkák 290 Krémszeletek 284 Kugler-féle cukorkák 291 Láng (teasütemény) 292 Linzi pogácsa 286 Linzi tortácska 286 Mandulacsók 282 Mandulakádkák 290 Mandulás koszorúk 280 Mandulás perecek 280 Mandulás szeletek 280 Mandulaszarvacskák 281 Mandulatészta-serlegecskék 287 Mézesbáb-lepény 288 Mogyorócsók 283 Muskaconák 286 Omlós teasütemények 284 Omlós tészta mandulával 279 Óriási habfánk 289 Ostya töltve 293 Ördög pirulái 284 Pörkölt mandula 287 Rendcsillagok 285 Spanyol habcsók 282 Stibicek 285 Szalámi 288 Szentjánoskenyér-csók 283 Szerecsenek 286 Szívek linzi tésztából 281 Teasütemény 280 Teaszeletek 284 Valódi marcipán 292 Vaníliás gyűrűk 281 Vaníliás koszorú 281 Kocsonyák és parfék 296 Ananászkocsonya 297 Ananászparfé 302 Aprószőlő-kocsonya 299 Birskocsonya 301 Citromkocsonya 298 Csokoládékocsonya 298 Földieper-kocsonya 300 Ibolyakocsonya 301 Kávékocsonya tejszínnel 298 Kocsonyák befőzött nedvekből 302 Málnakocsonya 298 Mandulakocsonya 299 Meggykocsonya 301 Meglepetés-parfé 303 Mogyoróparfé 303 Narancskocsonya 299 Narancsparfé 302 Nemzeti színű kocsonya 301 Parfé készítésmódja 302 Puncskocsonya 300 Rózsakocsonya 300 Utasítások az illatok és ízek készítésére habokhoz, krémekhez, kocsonyákhoz és tejhabhoz 296 Vaníliakocsonya 300 Vaníliaparfé 302 Krémek és tejhabok 304 Ártalmatlan festőszerek étkek, kocsonyák, habok és krémek színezéséhez 308 Barna tejhab 306 Boszorkánykrém 304 Citromkrém 305 Csokoládékrém 305 Dióhab 307 Diókrém 304 Gesztenyepüré tejszínhabbal 307 Hideg rizs 307 Kávéhab 307 Kávékrém 304 Mandulakrém 305 Narancskrém 305 Puncskrém 305 Szivárványozott krém 306 Teakrém 306 Tejhab földieperrel 306 Vaníliakrém 304 Fagylaltok 310 A fagylaltokról általában 310 Ananászfagylalt 311 Citromfagylalt 311 Csokoládéfagylalt 311 Földieper-fagylalt 312 Gyümölcsfagylalt 313 Ibolyafagylalt 312 Karamellfagylalt 313 Kávéfagylalt 313 Maraszkinófagylalt 312 Meggyfagylalt 312 Narancsfagylalt 312 Puncs á la Glace 313 Rózsafagylalt 312 Tutti.frutti fagylalt 311 Vaníliafagylalt 311 Meleg és hideg italok 314 A kávé készítéséről 314 Forralt sör 316 Forralt vörösbor 315 Grog 316 Jeges kávé 316 Krambabuli 316 Limonádé 316 Májusi bor 317 Mandulatej 316 Meggyvíz 317 Puncs 315 Puncs Romain 317 Püspök 316 Sorbet 317 Tea 315 Tejcsokoládé 315 Befőzöttek 318 A cukor készítéséről. Cukorbefőttek 318 Birsalma cukorban 322 Birsalmasajt 322 Ecetes meggy cukorban 321 Finom görögdinnye cukorban 320 Füge cukorban 321 Málna, eper és szeder cukorban 322 Meggy cukorban 319 Piszke cukorban 320 Ringlotta cukorban 320 Sárgabarack cukorban 320 Sárgadinnye cukorban 321 Som cukorban 320 Vadalma cukorban 320 Zöld dió cukorban 321 BEFŐTT GYÜMÖLCSÖK 322 A gyümölcsök befőzése 322 Áfonya befőve 325 Ananászszeletek cukorban 324 Apró szegfűkörte befőve 326 Citromkörte befőve 324 Cseresznye befőve 325 Fekete cseresznye befőve 326 Magvaváló szilva befőve 327 Meggy befőve 325 Narancs befőve 324 Őszibarack befőve 324 Piszke (egres) befőve 327 Ribiszke befőve 325 Ringlotta befőve 327 Sárgabarack befőve 325 Sárgadinnye befőve 327 Savanyú eper befőve 325 Som befőve 326 Vadalma befőve 326 Zöld mandula befőve 323 ZSELÉK ÉS LEKVÁROK 327 Gyümölcsnedvet eltenni 329 Málnalé 28 Meggylé 329 Mustkolbász 329 Ribiszkelé 329 Ribiszkezselé 328 Utasítás a zselék és lekvárok (marmalade) késztéséhez 327 Zselé ranett-almából 328 ECETBE TETT GYÜMÖLCS ÉS ZÖLDSÉG 329 Angol zöldség 331 Fehérrépa hordóban 334 Gyümölcs rumban 330 Kapor és sóska gőzben 333 Káposzta hordóban savanyítva 334 Káposzta kovásszal savanyítva 334 Karfiol télire 335 Meggy és cseresznye ecetben 330 Paradicsom gőzben 333 Paradicsom más módon 333 Sárgabarack, őszibarack és birsalma ecetben 330 Spárgát befőzni 332 Tök hordóban savanyítva 334 Tökkáposzta ecetben 331 Uborka ecetben 332 Uborka kovásszal 332 Uborkasaláta 331 Vízi uborka 331 Vörösrépa ecetben 333 Zöldbab befőve 332 Zöldbab szárítva 333 Zöldborsó szárítva 332 Zöldpaszuly ecetben 331 Zöldség homokba téve 335 Zöldség szárítva 335 FINOM ECETEK 335 Bab-vagy lencseecet 336 Gyümölcsecetágy 335 Jó borecet 335 Levendulaecet 336 Rózsavirágecet 336 EGYÉB HASZNOS TUDNIVALÓK 336 Dalmáciai nyelv 337 Füstölt húst eltenni 336 Írósvajat eltenni 337 Mustár készítése 338 Rác ürmös készítése 337 Rákvaj készítése 338 Sertéshús besózása 336 Szegedi tarhonya készítése 337