Ellenőrzés a vendéglátóiparban

Tényleges hiányt pótol ez a mai követelményeket érvényesítő ellenőrzési szakkönyv azzal, hogy a vállalaton belüli és az üzleti ellenőrzést végzőket - elsősorban az ellenőröket és az üzletvezetőket - megismerteti a gyakorlatban alkalmazható, reális vizsgálati szempontokkal és módszerekkel. Külön előnye a könyvnek, hogy a vendéglátóipar egészét átfogó - de a kereskedelem egyéb szakágazataiban is jól használható - ellenőrzési feladatokat közérthető stílusban és számos konkrét példával alátámasztva, kézikönyvszerűen mutatja be. Irányelveket és módszereket ad a vállalati vezetők számára az ellenőrzés vállalaton belüli megszervezésére, irányítására és az ellenőrzési munka hasznosítására is. Mondanivalóit a gazdálkodási funkció központi és üzleti megszervezésére, valamint az üzleti eredmények fokozására alkalmas megoldására irányítja. A könyv - a kereskedelmi szakembereken kívül - a társadalmi ellenőrök számára is nélkülözhetetlen segítséget nyújt. Tartalom Bevezetés 3 Első rész Az ellenőrzés szervezete, feladatai, hatékonysága 5 Az ellenőrzés alapfeladatai 5 Az ellenőrzés átalakulásának irányelvei 6 Megváltozott ellenőrzési szervezetek és feladatok 9 Felügyeleti (gazdasági) ellenőrzés 9 Vállalati pénzügyi revízió 11 Költségvetési revízió 12 Belső ellenőrzés 13 Vállalaton belüli ellenőrzés feladata és szervezete 13 Feladata 14 Szervezete 14 Munkarend szerinti ellenőrzés 16 Hivatásos belső ellenőrzés 20 Hivatásos belső ellenőrzés szervezete és működése 21 Függetlenített belső ellenőrzés 22 Helye a vállalati gazdálkodásban 23 Jogállása 23 Módszerei 25 A felkészülés módszerei 26 A helyszíni ellenőrzés módszerei 28 A függetlenített belső ellenőrzés ügyvitele 31 Megbízólevél 31 Ellenőrzési program 32 A vizsgálati megállapítások írásba foglalása 32 A realizálás 32 A hálózati ellenőrzés 33 A hálózati ellenőrzés szervezete 34 A hálózati ellenőrzés általános gyakorlata 36 A hálózati ellenőrrel szembeni követelmények 38 Az ellenőrzés hatékonysága 39 Tervszerű munka 40 A megállapítások hasznosítása, intézkedések, és azok végrehajtásának fontossága 41 Üzleten belüli ellenőrzés 44 Üzletvezetői (helyettesi) ellenőrzés 45 Munkarend szerinti (automatikus) ellenőrzés 51 Második rész Áruforgalom, termelés szálloda és gazdálkodás ellenőrzése 55 Ellenőrzési szempontok és módszerek 55 Szakmai sajátosságok 56 Ellenőrzési szempontok 57 Ellenőrzési módszerekről általában 57 Áruforgalmi munka 60 Árubeszerzés, áruvétel 61 Árukészletezés 63 Kiemelt cikkek 68 Kávé 68 Fagylalt 83 Hordós sör 88 Egyes ételfélék 92 Borok 95 Rövid italok 106 Üzemeltetés 116 Termelés és anyagfelhasználás 119 Az anyagfelhasználás vizsgálata 119 Melegkonyhás üzletek 121 Mérlegsor szerinti fogyás 121 Vételezésre kötelezett üzletnél 121 Vételezésre nem kötelezett üzletnél 122 Bevételek elhatárolása és csoportosítása 123 Anyagfelhasználási százalék kiszámítása 125 Az értékesítés nyersanyag áron 125 Az anyagfelhasználási eltérések kidolgozása 126 Eltérések százalékolása 127 Az anyagfelhasználási eltérések okai 130 Vételezések 131 Adagszám eltérések 133 Kalkuláció 135 Egyes értékesebb kiemelt cikkek 140 Változó minőségű áruk felhasználásának vizsgálata 145 Az anyagfelhasználást befolyásoló egyéb tényezők 146 Termelő üzemek 148 Raktár 148 Termelő részleg 149 Expedíció 151 Tételes anyagfelhasználási vizsgálat 152 A szálloda ellenőrzése 163 Besorolás 163 Az elszámolás rendszere 165 A recepciós ív és a kapcsolódó nyilvántartások 166 Szállodai napló (zsurnál) 171 Számlázás és pénzügyi elszámolások 175 Egyéb feladatok 180 Üzleti jövedelmezőség 183 A gazdálkodásról általában 183 Jövedelmezőség figyelése 185 Költséggazdálkodás 191 Költségfelelősi rendszer 192 Költségfigyelés módszerei 195 Állóeszköz gazdálkodás 196 Fogyóeszköz-gazdálkodás 200 Energia, világítás, fűtés 203 Szállítási költség 207 Zenei és jogdíjak 213 Munkaerőgazdálkodás 216 Helyszíni vizsgálatok 221 Harmadik rész Társadalmi tulajdon és fogyasztók érdekvédelmének ellenőrzése 223 Társadalmi tulajdon védelme 224 Személyi feltételek 225 A felíró és pénztáros 226 Felíró 226 Pénztáros 229 Bevételek 234 Belépődíj 236 Forint blokk 237 Kártya- és egyéb játék 237 Ruhatár 238 Egyéb bevételek 239 Értékesítési tabló 240 Különösen veszélyeztetett területek 244 Személyzeti fogyasztás 244 Kisegítő dolgozók munkabére 245 Raktározás és szállítás 247 Idegen áru 250 Széndioxid (szénsav) felhasználás 253 Perselyek ürítése 253 Rendezvény, kitelepülés 254 Szabadkasszás üzletek 259 Vállalat központjában vizsgálandó szempontok 261 Üzletben vizsgálandó szempontok 263 Ajánlott módszerek 265 Fogyasztók érdekvédelme 270 Árellenőrzés 275 Próbavásárlás 275 Felszolgálók számolása 277 Mennyiségi ellenőrzés 282 Minőségi ellenőrzés 286 Mintavételek és tűrési határok 286 Italok 290 Ételek 295 Helyszíni műszeres ellenőrzés 298 Egészségügy 306 Függelék 1. sz.: Szempontok az üzletvezetők belső ellenőrzéséhez 309 2. sz.: Szempontgyűjtemény az éttermek ellenőrzéséhez 317 3. sz.: Kávé rovancsolási jegyzőkönyv 340 4. sz.: Étel-, ital adagolási jegyzőkönyv 342 5. sz.: Pénztár rovancsolási jegyzőkönyv 344 6. sz.: Széndioxid (szénsav) felhasználás 346 7. sz.: Mintavételi jegyzőkönyv kávéitalhoz 352 8. sz.: Bor mintavételi jegyzőkönyv 354 9. sz.: Mintavételi jegyzőkönyv szeszes- és egyéb italhoz 356 10. sz.: Mintavételi jegyzőkönyv ételáruhoz 357 11. sz.: Kimutatás a likőrök Ref. °-áról 359 12. sz.: Kimutatás a pálinkák, szörpök, üdítő- és egyéb italok Ref. °-áról 360 13. sz.: Jegyzőkönyv I.: szeszfok és szárazanyagtartalom el! megállapításáról 364 14. sz.: Jegyzőkönyv II.: szeszfok és szárazanyagtartalom el megállapításáról 366 15. sz.: Kimutatás a kávérefraktométerhez. 368