Cukrászat

A cukrászok bibliája - így nevezik Magyarországon ezt a könyvet. Most harmadik alkalommal adjuk közre, lényegében reprint kiadásban. Mit is takar ez a meghatározás? Az előző kiadásokból most elhagytuk a fotó-illusztrációkat, amelyeknek szakmai és esztétikai értékük már elenyészett (az igen színvonalas rajzokkal szemben). A kiadó kísérletet tett a fotók pótlására korszerű színes felvételekkel, de sajnos, a megkeresett neves cukrászok nem tudtak szolgálni ilyenekkel. (Ez is árulkodik a cukrász szakma jelenlegi nem könnyű helyzetéről.) Ellenben hirdetések kerültek az üres lapokra. Ebben az a két megfontolás játszott szerepet, hogy egyrészt színesíti az imponálóan komoly szakkönyvet, másrészt nem kevés praktikus, igen hasznos, és nem utolsósorban friss információval egészíti ki a könyvet. Csupán tíz év telt el a második kiadás óta, de úgy érezzük: sokat késtünk az új megjelenéssel. Valóban, "a cukrászok bibliájá"-t már jó ideje antikváriumban sem lehet kapni. Folyamatosan keresik a kiadótól is a cukrászmestere, cukrásztanulók szülei, tanárok. Ezért néhány éve tervbe vettük a mű újra kiadását, alaposan átdolgozott, korszerűsített változatban. Csakhogy előbb Földes Jenő, később Ravasz László is távoztak közülünk, pótolhatatlan űrt hagyva maguk után. Egy-néhány átdolgozási kísérlet után be kellett látni: még jó ideig jobbat nem lehet alkotni a magyar cukrász szakma számára, mint amit ez a két kiváló szakember hagyott ránk. Vissza Tartalom A belkereskedelmi miniszter és a Szövosz elnökének 62/1961. számú utasítása 3 Előszó 5 A cukrászat feladatköre és termékeinek jelentősége 7 A cukrászat helye az élelmiszeriparban 7 A könyv célja 8 A cukrászati termékek jellemzése 11 A fagylaltok jellemzése 12 Nyersanyagok 12 Féltermékek 12 Késztermékek 13 Járulékos anyagok 13 Segédanyagok 13 Cukrászipari készítmények táplálkozástani értékelése 13 Előkészítő műveletek 19 Cukortartalmú anyagok előkészítése 19 Lisztek, keményítőtartalmú nyersanyagok előkészítése 25 Magvak előkészítése 32 Zsiradékok előkészítése 36 Tej és tejtermékek előkészítése 39 Tejkészítmények előkészítése 42 Tejtermékek előkészítése 45 Tojás és tojáspor előkészítése 46 Tojáspor (szárított tojásfehérje) előkészítése 48 Fagyasztott tojás előkészítése 49 Gyümölcsök előkészítése 50 Szesz és szeszesitalok előkészítése 53 Fűszerek, zamatosítóanyagok előkészítése 54 Savanyítók, invertálók, tartósítószerek előkészítése 54 Szilárdítóanyagok előkészítése 55 Mesterséges édesítőszerek előkészítése 55 Színezék-anyagok előkészítése 56 Süteménylakkok előkészítése 56 Technológiai alapműveletek 57 Tésztakészítés 57 Élesztős tészták készítése 62 Felvert tészták készítése 71 Omlós tészták készítése 73 Vajas tészták készítése 75 Hengerelt tészták készítése 76 Sütés 78 Kikészítés 81 Félkésztermékek és tésztareceptek 85 Cukorból készített félkésztermékek 85 Zselék 94 Krémek, töltelékek 95 Tojáshabkrémek 95 Hideg krémek 97 Tejszín krémek 109 Töltelékek 118 Rétestöltelékek 121 Gyümölcsízes töltelékek 122 Egyéb töltelékek 124 Tésztafélék 126 Gyúrt élesztőstészták 126 Kevert élesztőstészták 126 Hajtogatott élesztős tészták 130 Omlós élesztős tészták 132 Hideg úton készült könnyű felvertek 133 Könnyű meleg felvertek 148 Hideg úton készült nehéz felvertek 161 Meleg úton készült nehéz felvertek 163 Omlós tészták 166 Gyúrt omlós tészták 166 Kevert omlós tészták 170 Égetett tészták 172 Vajas tészták 173 Hengerelt tészták 174 Egyéb tészták 180 Mézes tészták 181 Cukrászati késztermékek 185 Gyúrt élesztős tésztákból készített sütemények 185 Kevert élesztős tésztákból készített sütemények 189 Hajtogatott élesztős tésztákból készített sütemények 190 Omlós élesztős tésztákból készített sütemények 193 Felvert tésztákból készült kész-kikészített sütemények 195 Torták 195 Szeletek 219 Tekercsek, roládok 229 Mignonok 233 Desszertek 246 Csemegék 254 Marcipános készítmények 268 Marcipán figurák 271 Tejszínes sütemények 272 Omlósokból előállított késztermékek 291 Gyúrt omlós tésztákból készült sütemények 291 Kevert omlós tésztákból előállított késztermékek 308 Vajas (hajtogatott) tésztából készített sütemények 308 Égetett tészták 319 Egyéb tészták 320 Hengerelt tésztákból készített sütemények 321 Diabetikus cukrászsütemények 327 Teasütemények 333 Édes teasütemények 333 Sós teasütemények 394 Fagylaltok, parfék, hidegkrémek 417 Fagylaltok 417 Gyümölcsfagylaltok 429 Tejszínes fagylaltok 433 Tejfagylaltok 437 Likőrfagylaltok 440 Poharas fagylaltok 441 Formában készült fagylaltok 450 Parfék 452 Poharas hidegkrémek 455 Fagyi készítése 460 Fagylaltpor 462 Gyümölcsfagylaltporok 462 Tejfagylaltporok 463 Folyamatos fagylaltgyártás 465 Díszítés 471 Általános díszítési formák 472 Sütemények bevonása 472 Sütemények beszórásos díszítése 479 Sütemények díszítése 479 Felrakásos díszítés 485 Formázással készített díszek 491 Fecskendező díszek 499 Karamell díszek 452 Marcipánból készített süteményalakzatok 502 Alkalmi torták 505 Kirakat díszek, díszmunkák 510 Gyümölcstartósítás 511 Sterilizálással történő gyümölcstartósítás 511 Fagylaltvelő 512 Vegyszeres gyümölcstartósítás 513 Cukrozásos gyümölcstartósítás 514 Szörpök 517 Dzsemek 518 A csomagolás jelentősége a cukrászatban 523 A csomagolás áruvédelmi feladata a cukrászatban 524 A cukrászatban használatos főbb csomagolási módok 526 A cukrászatban használt csomagolások 527 Csomagolóanyagok és csomagolóeszközök 527 Csomagolóanyagok 528 Cukrászsütemények minőségi követelményei 553 A minőség fogalma 553 Cukrászsütemények élvezeti értéke 554 A sütemények minőségi előírásai 559 Cukrászsütemények forgalombahozatala 561 Sütemények szállítása 563 A sütemények kezelése, eladása 563 Üzlethelyiségek takarítása 567 A kirakat 568 Az üzlet berendezése 569 Függelék 571 Betűsoros tárgymutató 583 Felhasznált irodalom 594 A belkereskedelmi miniszter és a SZÖVOSZ elnökének utasítását 595 Tartalomjegyzék 59