A csabai kolbász

FÜLSZÖVEG Az igazi, az eredeti csabai kolbász, kifejezetten házi termék lévén, nem lehet mindenütt és mindig egyforma. Amint a kistermelői borok, pl. a kiskőrösi kadarka minden kiskőrösi termelőnél is más és más, mert zamata, színe, szeszfoka függ a talajtól, a pincétől, a hordótól, a szőlő érettségi fokától, a törkölyön állás idejétől, a fejtések számától stb., stb. Ugyanúgy a csabai kolbász jellegét is sokféle tényező befolyásolja. Így pl. a sertés fajtája, kora, a paprika minősége és mennyisége, keverési aránya, a füstölés alapanyaga, a kolbász tárolása stb. Végeredményben tehát ahány csabai ház, annyiféle kolbász, mégis vannak oly alaptulajdonságok, amelyek minden csabai kolbásztól egyformán megkövetelhetők. Az igazi, az eredeti csabai kolbász első és fő követelménye az, hogy kizárólag sertéshúsból készítsék. Semmiféle más hús hozzáadását nem tűri. S ez a sertéshús is a hízónak ne csak egyik részéből (pl. combjából) való legyen, hanem a töltelékben képviselve kell lennie mindenfajta húsnak, combnak, karajnak, tarjának, oldalasnak stb., mert csakis így kerülhető el, hogy a kolbász se túl száraz, se túl zsíros ne legyen. Ezért a csabai kolbász készítésénél nincs is szükség a szalonna külön adagolására, amint az a szalámiféleségeknél szokásos. Vissza TARTALOM Bevezetés 5 A kolbászról általában 7 A csabai kolbász fogalma 9 A csabai kolbász története 11 Ami a csabai kolbász készítését megelőzi 15 A sertésnevelés Békéscsabán 15 A hizlaláshoz való állatállomány előteremtése. Szaporítás, vásárlás 19 Süldőnevelés 22 Ivartalanítás. Herélés, miskárolás 27 Előhizlalás. (Javítás) 30 Hizlalás 31 Eladásra hizlalás 33 Sertésbetegségek és házi gyógyításuk 36 A disznóvágás tárgyi kellékei 39 Bútorok, edények, szerszámok 39 Fűszerek 40 A disznóvágás előkészítő munkálatai 43 A disznóvágást megelőző, férfiakra váró feladatok 43 A disznóvágást megelőző női munkák, feladatok 45 A sertés anatómiája 47 A disznóvágás lefolytatása 49 Gyülekezés 50 Lefogás 51 Szúrás 52 Perzselés 55 Lemosás 58 Hasítás, bontás 59 A csabai házikolbász készítése 63 A disznóvágás kolbászon kívüli termékei 75 Hurka 75 Disznósajt 77 Sonka 79 Cigánka 80 Tartósított húsok 82 Szalonna 83 Zsír, tepertő 86 Háj 89 Kocsonyának való húsféleségek 90 Szappan 91 A disznóvágás napjának étkezési alkalmai és ételei 95 Reggeli 95 Ebéd 96 A disznótoros vacsora 97 A kóstoló 109 A disznóvágás tartósított termékeinek felhasználása a háznép egész évi élelmezésénél 111 Füstölt húsok 111 Zsírba öntött, lesütött hús 112 Füstölt vékonykolbász 112 Füstölt vastagkolbász 113 Füstölt sonka 114 A szalonna felhasználása 115 Tepertő 115 A háj hasznosítása 116 Kocsonya 116 Ünnephez kötött ételek 116 Az éléskamra 119 Csabai böllérkolbász 121 Csabai kisipari henteskolbász 127 A nagyipari (gyári) csabai kolbász. Csabai szalámi 131 A csabai kolbász testvérei 135 Gyulai kolbász 139 Források és rövidítésük 141 Informátorok 143 Jegyzetek 145 Tartalom 147