Hidegkonyhai szakácsművészet

ELŐSZÓ Húsz éve jelent meg első könyvünk, a Hidegkonyha receptkönyv és technológia. Az idő tájt a hidegkonyhai készítmények fogyasztása közel sem volt olyan széles körű, mint manapság, és a választék is elég szegényes volt. Az akkori könyv tehát ajánlásaival, receptjeivel úttörő szerepet vállalt, segítve a lelkes szakembereket a hidegkonyhai készítmények választékának készítésében és mind szélesebb körben való megkedveltetésében. A munka sikerhez vezetett: a hidegkonyhai készítmények fogyasztása évről évre nő. Az igények ma már előttünk járnak. A fokozódó kereslet, a korszerű táplálkozási törekvések, valamint a fejlődő technika és technológia tehát szükségessé tették, hogy a kiadó egy új receptkönyvet és technológiát adjon ki, amely tartalmazza mindazt ami jó volt az első könyvben, de egészüljön ki a két évtized alatt szerzett tapasztalatokkal, receptekkel, és fogalmazza újra a mai korszerű termelésnek megfelelően a technológiát. E könyvnek célja az érdeklődő háziasszonyok igényeinek kielégítése is. A kötet megírásakor arra törekedtünk, hogy kimerítő választ adjunk a hidegkonyhákkal kapcsolatos szakmai kérdésekre, népszerűsítsük az egészséges táplálkozás korszerű követelményeit. A receptek - támaszkodva a táplálkozástudomány eredményeire - tartalmazzák a készítményekhez szükséges anyagok pontos mennyiségét, és ismertetik az elkészítési módokat, a termelési folyamatok zárt ciklusát, biztosítva a munkafolyamatok gazdaságos megszervezését. A technológiai leírások célszerűek, ami annyit jelent, hogy azok alapján a készítmények a legrövidebb időráfordítással elkészíthetők. Figyelembe vettük azon tényt is, hogy nemcsak a tartalom határozza meg a formát, hanem a forma is a tartalmat. Más az ízhatásuk a vékonyra szelt vagy kockázott, vagy éppen csíkokra vágott alapanyagokból készült ételeknek. Ajánlás 5 Előszó 11 Bevezető gondolatok a magyar hidegkonyha keletkezéséről, a korszerű táplálkozásban betöltött szerepéről 13 Receptek szövegben, képekben 17 Saláták 19 Dresszing - salátaöntet - salátamártás 21 Salátareceptek 27 Hideglevesek 83 Zöldségkészítmények - vegetáriánus receptek 89 Vegetáriánus receptek 104 Sajtok - sajtsaláták - körözöttek 111 Szendvicsek 125 Kenyeres szendvicsek 129 Péksüteményes szendvicsek 131 Zsúrkenyeres szendvicsek 133 Vegyes extraszendvicsek 134 Különleges szendvicsek 140 Étvágyfalatok 141 Minyonszendvicsek 143 Szendvicstorták 145 Rakott pirítós szendvicsek 146 Mártások 153 Aszpikos készítmények 167 Fűszeres krémek - fűszeres habok 197 Tojásos készítmények 209 Hal- és rákkészítmények 223 Szárnyashús-készítmények 247 Húsos készítmények 257 Vadhúsos készítmények 283 Pástétomok - galantinok 291 Gyümölcsök - gyümölcskészítmények 311 Hidegtálak - hidegtálköretek 325 Hidegtál köretek 357 Tészták - krémek - habok 365 Sznekkoktélok 375 Egyszemélyes koktélreceptek 379 Tízadagos koktélreceptek 381 Tartósítás - tartósított készítmények 387 A házi tartósítás általános ismeretei 388 Tartósított készítmények 392 A hidegkonyha szakácsművészete képekben 399 Termelési és értékesítési ismeretek 401 Áruismeret, díszítés és alapműveletek 403 Fontosabb élelmianyagok áruismerete 403 A díszítés elvei, módszerei, anyagai és eszközei 447 Alapműveletek és alapfogalmak 466 A korszerű hidegkonyha 475 Egy központi termelő hidegkonyha modellje 477 A központi hidegkonyha áruellátásának korszerű megoldása 493 A hűtés eszközei 496 Az értékesítés változatai 501 A hidegkonyhai készítmények értékesítése 501 Rendezvények (írta: Tauzin Miklós) 509 Függelék 519 Táplálkozásélettani alapismeretek 521 Élelmiszerek energia- és tápanyagtartalma 523 A hidegkonyhai készítmények tárolásai ideje a tárolási hőmérséklet függvényében 528 Gasztronómiai versenyek, bemutatók egységes irányelvei a hidegkonyhai készítmények elbírálásához 529 Irodalom 533 Tárgymutató 535