Házi gyümölcs- és zöldségfeldolgozás - levek, borok, konzervek (Kertünk,házunk,otthonunk) - Második kiadás. A könyv fekete-fehér illusztrációkat tartalmaz.

FÜLSZÖVEG Az ember korszerű táplálkozása feltétlenül megkívánja a sokoldalúságot, a változatosságot és az ízletességet. Ezeket a célokat a kertészeti termények közül a gyümölcs- és zöldségfélék friss állapotban történő fogyasztása az év egy részében ki is elégíti. A téli és a tavaszi hónapokban azonban szükségünk van különböző módon tartósított gyümölcs- és zöldségkészítményekre is. Az élelmiszert meg lehet óvni a romlástól. Erre a célra különböző eljárások már régóta ismeretesek. Az ipari termelés mellett kezdettől fogva népszerű és jelentős az ember otthoni, a háztartás, a család számára történő házi konzerválási tevékenysége. S bár ez a kedvtelés idő- és pénzigényes, mégis a házikerti, kisparcellás gyümölcsösök, továbbá zöldségeskertek termésének rendeltetésszerű felhasználása érdekében sokan foglalkoznak házi feldolgozással. Természetesen azt látni kell, hogy a konzerv- és hűtőipar széles körű, ma már minőségben is megfelelő árukínálata mellett, a gazdaságosságot szem előtt tartva, nem érdemes otthon mindent és mindenáron elkészíteni, feldolgozni. Ugyanakkor az egyéni íz, a különböző táplálkozási szokások, igények messzemenő kielégítése csak ezen az úton valósítható meg. Vissza TARTALOM Elméleti tudnivalók A gyümölcs- és zöldségfeldolgozás alapszabályai 9 A nyersanyag gondos válogatása 9 Gyors és tiszta munka 10 A levegő és a fény távoltartása 10 A fémek káros hatása 11 A gyümölcsök és a zöldségek tartósítása 12 Elmélet 12 A mikroorganizmusok 12 Hőkezelés 14 Legfontosabb eszközök 17 Gyorsfőző edény (kukta) 17 Az üvegek és az üveglezárás módjai, előkészítésük, tisztításuk 18 Hogyan nyithatjuk fel könnyen és veszélytelenül a patent befőzőüveget? 20 A rossz lezárás következményei 20 Mérés mérleg nélkül 21 Általános előírások a különféle gyümölcs- és zöldségkészítmények előállításához 23 Gyümölcslevek 23 Szükséges munkaeszközök és anyagok 23 A nyersanyag előkészítése 28 A lényerés és a további kezelés 29 Nyers gyümölcslé (anyalé) azonnali fogyasztása 32 Gyümölcslé, folyékony gyümölcs 33 Gyümölcsszörp 34 Gyümölcsíz 34 Darabos gyümölcsíz (dzsem) 35 Gyümölcskocsonya (zselé) 35 Gyümölcsbefőtt 36 Gyümölcsborok 38 A fény és a levegő távoltartása 41 A fajélesztő 44 Az alkoholos erjedés elméletéről 46 A borkészítés munkafolyamatai 49 Préselés 49 Előerjesztés 49 Cukrozás és erjedés 53 Fejtés 55 A tárolóedény előkészítése 55 Töltés 58 Pasztőrözés 58 Csemegeborok 60 Száraz borok 62 Néhány egyéb tudnivaló 63 Zöldségkonzervek 67 Hőkezeléssel tartósított zöldségkonzervek 67 Savanyított készítmények 69 Receptek Gyümölcslé-, szörp-, íz-, dzsem-, befőtt- és kocsonyakészítés módjai különböző nyersanyagból 73 Szamóca (eper) 73 Szamócabefőtt 74 Szamócaíz 74 Szamóca-rebarbara íz 74 Szamóca-ribiszke íz 74 Szamócadzsem 74 Szamóca anyalé 74 Szamócaszörp 74 Ribiszke (piros, fehér, fekete) 75 Ribiszkebefőtt 75 Ribiszkeíz 75 Ribiszkedzsem 75 Ribiszkezselé 75 Ribiszke anyalé 76 Ribiszkeszörp 76 Folyékony ribiszke 76 Köszméte (egres) 76 Köszmétebefőtt 76 Köszméteíz 77 Folyékony köszméte 77 Köszmétedzsem 77 Köszméte anyalé 77 Málna 77 Málnabefőtt 78 Málnaíz 78 Málnadzsem 78 Málna anyalé 78 Málnaszörp 78 Szeder 78 Szederbefőtt 79 Szederíz 79 Szederzselé 79 Szeder anyalé 79 Folyékony szeder 79 Szederszörp 79 Fekete áfonya 79 Áfonyabefőtt 80 Áfonyaíz 80 Áfonyazselé 80 Áfonya anyalé 80 Folyékony áfonya 80 Vörös áfonya 80 Vörösáfonya-befőtt 81 Vörösáfonya-íz 81 Bodza 81 Bodzalé 81 Cseresznye, meggy 81 Cseresznye- és meggybefőtt 82 Cseresznye- és meggyíz 82 Cseresznye és meggy anyalé 82 Cseresznye- és meggylé 82 Meggyszörp 83 Szilva 83 Szilvabefőtt 83 Szilvaíz 83 Szilvadzsem 84 Szilvalekvár 84 Mirabella 84 Mirabellabefőtt 84 Mirabellaíz 85 Ringló 85 Ringlóbefőtt 85 Ringlóíz 85 Őszibarack és kajszi (sárgabarack) 85 Őszibarack- és kajszibefőtt 86 Barackdzsem 76 Alma 86 Almabefőtt 87 Almapüré 87 Almaíz 87 Almasajt 87 Almalé 87 Almakocsonya (zselé) 88 Körte 88 Körtebefőtt 89 Birs 89 Birsbefőtt 89 Birsíz 89 Birs-zselé (kocsonya) 90 Birsdzsem 90 Birsalmasajt 90 Berkenye 90 Berkenyebefőtt 91 Berkenyeíz 91 Berkenyezselé (kocsonya) 91 Berkenye anyalé 91 Folyékony berkenye 91 Berkenyeszörp 91 Csipkebogyó 91 Csipkebogyóbefőtt 92 Csipkeíz 92 Egy különleges gyümölcskészítmény: rumos tál 92 Gyümölcsborok házi készítése 94 Rebarbarabor 94 Szamócabor 95 Pirosribiszke-bor 96 Feketeribiszke-bor 97 Fehérribiszke-bor 97 Köszmétebor 98 Meggybor 99 Szederbor 100 Áfonyabor 100 Szilva-, őszibarack- és mirabellabor 101 Csipkebogyóbor 101 Berkenyebor 102 Bodzabor 105 Kökénybor 103 Almabor 103 A körte mint a vegyes gyümölcsborok egyik alkotórésze 105 Egyéb vegyes gyümölcsborok 105 Mazsola-, füge- és datolyabor 106 Mézbor 106 Borbetegségek 107 Ecetesedés 108 Tejsavíz 108 Borvirág, pimpósodás 109 Nyúlósodás 109 Vajsavíz 109 Mannitos erjedés 109 Borhibák 110 Feketetörés 110 Fehértörés 110 Záptojásszag 110 Élesztőszag 110 Egéríz 111 Fehérjetörés 111 Különleges gyümölcsitalok 112 Gyümölcsbólék 112 Szamócabólé 113 Őszibarackbólé 113 Citrombólé 113 Gyümölcsbefőttből készített bólék 113 Májusi bólé 113 Puncsok 114 Fűszerezett gyümölcsitalok 115 Ecetkészítés 116 Gyümölcsecet 116 Borecet 116 Zöldségkonzervek, -levek és savanyúságok készítésmódjai különböző nyersanyagokból 118 Sárgarépa 118 Sárgarépakonzerv 119 Vegyes zöldség (borsó és sárgarépa) 119 Sárgarépapüré (gyermekeknek) 119 Sárgarépalé 119 Cékla 120 Céklakonzerv 120 Céklasaláta 120 Zeller 120 Zellerfőzelék 120 Zellersaláta 120 Spárga 120 Spárgakonzerv 121 Karfiol 121 Karfiolkonzerv 121 Kelbimbó 122 Rebarbara 122 Rebarbarabefőtt 122 Rebarbaraíz 122 Vegyes gyümölcsíz 123 Spenót 123 Spenótkonzerv 123 Spenótlé 123 Kelkáposzta 123 Vöröskáposzta 124 Vöröskáposzta-konzerv 124 Fejes káposzta 124 Fejeskáposzta-konzerv 124 Savanyított káposzta 125 Hőkezelt savanyított káposzta 125 Paradicsom 125 Paradicsomkonzerv 125 Paradicsomlé 126 Paradicsompüré 126 Zöld paradicsom 126 Zöldbab 126 Zöldbabkonzerv 126 Savanyú zöldbab 127 Zöldbab sóban 127 Zöldborsó 127 Zöldborsókonzerv 127 Vegyes főzelék (zöldborsó és sárgarépa) 128 Cukorborsó eltevése 128 Uborka 128 Sósvizes uborka 128 Kovászos uborka 128 Gyors uborka kőedényben 130 Mustáros uborka 130 Mustáros uborka kőedényben 130 Uborkasaláta télire 130 Tök 130 Tök, uborka módjára sterilizálva 130 Tökkompót, édes-savanyún 130 Paprika (zöld vagy piros) 131 Paprika (félkész konzerv) 131 Marinált paprika 131 Két kedvelt paprikakészítési mód 132 Káposztával töltött paprika 132 Gomba 132 Gombaszárítás 132 Speciális zöldségkészítmények 133 Vegyes savanyú (Mixed-pickles) 133 Levestál 133 Táblázatok Gyors tanácsok gyümölcskonzervek házi készítéséhez 138 Gyors tanácsok zöldségkonzervek házi készítéséhez 140 Az élelmezés szempontjából fontos anyagok a gyümölcsökben 142 Az élelmezés szempontjából fontos anyagok a zöldségekben 144 Saját receptjeim 152