Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből (Az étkezésre alkalmas erdei gombák felismerése, gyűjtése és hasznosítása - Vadon termő gyümölcsök és növények felhasználása)

Megjegyzés: Színes fotókkal és fekete-fehér illusztrációkkal. FÜLSZÖVEG A múlt században lejátszódott ipari forradalom megváltoztatta az emberek táplálkozását. A természetes élelmianyagokat felváltották az ipari technológia során finomított, kevés rágást igénylő élelmiszerek. Táplálkozásunk ennek következtében egyhangúbbá, ízekben szegényebbé vált. Ezeket az eltorzulásokat igyekszik a tudományos-technikai forradalom korában Tolnai Kálmán legújabb könyvében egyengetni. Az erdőt járó, természetet szerető vadász szemével látja meg a táplálkozásunkat színesítő erdei gombákat, gyümölcsöket és más erdei növényeket. A szerző széles gasztronómiai ismereteket nyújtó könyvében a gombaételek elkészítésének tárházát adja, hogy azután a könyv második részében fantáziája bőségével ismertesse az erdei gyümölcsökből készült ételvariációk sokaságát. TARTALOM Előszó 5 Vadon termő gombák 9 Az étkezésre alkalmas erdei gombák felismerése, gyűjtése és hasznosítása 11 Lila perszke 12 Fenyőpereszke 12 Kékhátú galambgomba 13 Dióízű galambgomba 13 Ízletes nagy galambgomba 13 Szürke tölcsérgomba 14 Trombitagomba 14 Vörösbarna fülőke 15 Gyapjas tintagomba 15 Sárga gerebengomba 15 Barna gyűrűstinóru 16 Fenyőtinóru 16 Sárga korallgomba 17 Nyári szarvasgomba 17 Csengettyűgomba 17 Ízletes tőkegomba 18 Erdőszéli csiperke 18 Kerti csiperke 19 Tarlógomba 19 Tavaszi tőkegomba 20 Vargánya 20 Királyvargánya 21 Kucsmagomba 21 Császárgomba 22 Nagy őzlábgomba 22 Gyűrűs tölcsérgomba 23 Sárga rókagomba 23 Májusi pereszke 24 Mezei szegfűgomba 25 Édesnyelű tinóru 25 Késői laskagomba 26 Rózsás korallgomba 26 Bimbós pöffeteg 27 Ördögszerkégomba 27 Téli fülőke 28 Keserűgomba 28 A gombák tápanyag-összetétele 29 A gombák fehérjéi 29 A gombák és a zsírok 30 A gombák szénhidrátjai 30 A gombák vitaminjai 31 A gombák ásványi anyagai 32 A gomba, mint népélelmezési anyag 35 Mi az oka, hogy az ehető gomba kilenctized részét hagyjuk kárba veszni 36 Az ehető és mérgező gombák megkülönböztetése 37 Téves nézetek a mérgező gombákról 387 Mi a teendő akkor, ha mégis bekerül a mérgező gomba az ételbe? 39 Mit kell tenni a gombamérgezés megelőzése érdekében? 39 Gombaételekhez használt fűszerfélék és élelmiszerek 41 Paprika, bors és egyéb fűszerek 40 Zöldségfélék, gyökérnövények 44 a gabonafélékből nyert élelmiszerek 47 Étkezési búzacsíra 48 Étkezési búzakorpa 48 Extrudált szója 49 A bugonya 50 A hüvelyesek 50 A tojás 51 A tej és a tejkészítmények 51 Az élelmiszerek tápértéke 52 A gomba beszerzése és konyhai előkészítése 63 A gomba tárolása 63 A gomba tisztítása 64 A gomba osztályozása és darabolása 64 A gomba tartósítása házilag 65 A gomba szárítása 65 A gomba nedves tartósítása 66 A nedves és sós tartósítási eljárások 66 Erdei gombák sós tartósítása 67 Gomba köménymagos tartósítása 67 Gomba tartósítása zsírban 67 Gomba olajos tartósítása 68 Gomba tartósítása hagymával zsírban 68 A gomba rövid időre történő tartósítása 68 Gombaéletek készítése 69 Gomba felhasználásával készült ételek 70 Levesek, raguk 70 Gombaleves áttörve 70 Gombaleves 70 Gombás velőleves 71 Erdeigomba-leves 71 Kucsmagombaleves 71 Gombabecsinált I. 72 Gombabecsinált II. 72 Gombás sertésragu 72 Gombaragu 73 Mártások 73 Barna gombamártás 73 Fehér gombamártás 73 Gombakrém 74 Gombakrémmártás 74 Gombamártás I. 74 Gombamártás II. 75 Gombamártás III. 75 Gombamártás IV. 75 Gombával készült tojásételek 76 Gombás omlett 76 Gombás rántott tojás 76 Gombás rántotta 76 Gomba tojással I. 77 Gomba tojással II. 77 Gomba tojással III. 77 Gombával töltött tojás 77 Gombás tejfölös tojás 78 Kucsmagomba tükörtojással 78 Tejfeles gomba tükörtojással 78 Tojással töltött gomba 79 Gombával készült halételek 79 Csiperkegombás süllő 79 Gombás fogas vagy süllő 79 Gombás főtt ponty 80 Gombás töltött angolna 80 Békacomb gombával 80 Gombával készült vadételek 81 Gombás fácánsült 81 Gombás nyúl 81 Szarvasgerinc gombáva 82 Szarvasgerinc kucsmagombával 82 Szavasszelet gombával 83 Szarvas-vesepecsenye gombával 83 Gombás tokány vaddisznóból 83 Vaddisznókaraj gombával 84 Vaddisznószeletek gombával 84 Vaddisznószeletek kucsmagombával 85 Vaddisznóleves gombával 85 Gombaételek 86 Aszpikos gomba 86 Bundában sült gomba 86 Csiperkegomba Orly módra 86 Erdeigomba-puding 87 Erdei gomba portugál módra 87 ERdeigomba-ropogós 87 Erdei gomba székely módra 88 Fasírozott vargánya 88 Fehér boros gombasaláta 88 Gombás burgonya 89 Gombakotlett 89 Gombapaprikás 89 Gombapörkölt 90 Gombapörkölt lecsósan 90 Gomba burgonyával 90 Gombás kenyérkocka 91 Gomba rántva 91 Gombás rétes 91 Gombás rizs I. 92 Gombás rizs II. 92 Gombás rolás 92 Gomba vadasan 93 Gombás palacsinta 93 Gombás rakott palacsinta 93 Gombával töltött paradicsom 94 Gombás meleg szendvics 94 Gombasaláta I. 94 Gombasaláta II. 95 Gombasaláta majonézzel 95 Gombasaláta vargányából 96 Kenyérszeletek korallgombával 96 Kenyérszeletek Kucsmagombával 96 Rántott sampinyongomba-szeletek 96 Kucsmagombástáska 97 Parázson sült sampinyongomba 97 Pirított kucsmagomba 97 Román töltött gomba 98 Sampinyongomba citromosan 98 Sült vargányagomba tejfölös mártással 98 Szerb rizses gomba 99 Tejfölös vargányagomba 99 Töltött kucsmagomba I. 99 Töltött kucsmagomba II. 100 Töltött sampinyongomba I. 100 Töltött sampinyongomba II. 101 Töltött vargánya I. 101 Töltött vargánya II. 102 Sampinyongomba szalonnásan 102 Vargányás kocka 102 Vargányagomba-szeletek rántva 103 Gombás húsételek 103 Gombás csirke I. 103 Gombás csirke II. 103 Gombás pirított csirke 104 Gombás libamájpuding 104 Gombás rizzsel töltött liba 105 Gombás pulykasült 105 Gombával töltött galambpecsenye 106 Párlolt galamb gombával 106 Libamájkrémmel töltött gomba 107 Borjúborda gombakrémmel 107 Borjúborda vadász módra 107 Gombás borjúcsülök 108 Gimbás borjúgoborda szalonnával 108 Gombás borjúszeletek 108 Gombás rizzsel töltött borjúszegy 109 Gombával töltött borjúborda 109 Gombával készült frissen sült bélszínszeletek 110 Bélszínszelet kisherceg módra 110 Bélszínszelet Langtry módra 110 Bélszínszelet Maison D'or módra 111 Bélszínszelet Napóleon módra 111 Bélszínszelet Rossini módra 111 Gombás marhatokány I. 111 Gombás marhatokány II. 112 Gombás ököruszály 112 Gombás felsálszelet 113 Gombás rántott hús 113 Gombás rostélyos I. 114 Gombás rostélyos II. 114 Sertésborda sampinyongombával 115 Gombás sertésnyelv 115 Gombás szalonnás sertésborda 115 Gombás szűzpecsenye vörös borral 116 Gombás tokány 116 Gombás töltött karaj 117 Gombával töltött rostélyos 117 Gombával töltött sonka 118 Gombás vesevelő 118 Gombás báránypaprikás 118 Gombás báránygerinc sütve 119 Gombás bárány eleje 119 Mártások gombás ételekhez 120 Majonéz 120 Tartármátrás 121 Remuládmártás 121 Barnamártás (spanyol) 121 Madeiramártás 122 Burgundimártás 122 Róbert-mártás 122 Tormamártás tejföllel 122 Tormamártás ecettel 123 Sóskamártás 123 Ribiszkemártás 123 Paradicsommártás 124 Céklamártás 124 Zsemlemártás 124 Kapormártás 124 Hagymamártás 125 Olasz mártás 125 Levesbetétek 126 Vajasgaluska 126 Tojáshabgaluska 126 Gyúrt levestészta 126 Lúdgégenyak-tészta 126 Grízgaluska 127 Vadmájgombóc 127 Vaddisznóvelős gombóc 127 Szarvasvelős gombóc 128 Köretek, saláták 128 Burgonyagombóc 128 Galuska 128 Francia körítés 129 Hasábburgonya 129 Burgonyapüré 130 Szalmaburgonya 130 Franciasaláta készítése 130 Pirított tarhonya 131 Zöldbab vajjal 131 Zöldborsó vajjal 131 Lecsó 131 Lencsefőzelék 132 Kelkáposzta-főzelék 132 Paradicsomos káposzta 133 Párolt káposzta 133 Párolt rizs 133 Sárgaborsópüré 134 Zsemlegombóc 134 Vadmájgombóc 135 vaddisznósonka-gombóc 135 Vaddisznótüdő-gombóc 135 Vaddisznótüdő-táska 136 Burgonyasaláta 136 Fejes saláta 136 Uborkasaláta 137 Céklasaláta 137 Paprikasaláta 137 Paradicsomsaláta 137 Vegyes saláta 138 Ecetes torma 138 Édes és sós tészták 138 Palacsintatészta 138 Sonkás palacsinta 139 Vadvelős palacsinta 139 Túrós palacsina 139 Rákkal töltött palacsinta 140 Hússal töltött palacsinta 140 Fácánhússal töltött palacsinta 140 Vajaspogácsa 141 Tepertős pogácsa 141 Zsíros pogácsa 142 Rétestészta készítése 142 Csseresznyés rétes 142 Túrós rétes 143 Káposztás rétes 143 Gombás rétes I. 143 Gombás rétes II. 144 Farsangi fánk 144 Forgácsfánk 145 Burgonyalángos 145 Borsos lángos 145 Lángos kolozsváriasan 146 Lángos virslivel 146 Csuszatészta készítése 146 Túrós csusza 147 Káposztás csusza 147 Vadon termő gyümölcsök és növények 149 Vadon termő gyümölcsök és növények felhasználása 151 A vadon termő gyümölcsök tartósítása 154 Erdei gyümölcsök tartósítása cukor nélkül 155 Befőtt készítése 155 Gyümölcsbefőzés rum hozzáadásával 156 Cukor nélküli gyümölcslé 156 Lekvár vagy dzsem készítése erdei gyümölcsből 156 Erdei gyümölcsök és elkészítésük 156 Vadalma 156 Vadalmaszörp 157 Fekete áfonya 157 Áfonyaleves 158 Áfonya nyersen 158 Áfonya üdítő ital 159 Áfonyabefőtt készítése 159 Citromos ízű áfonyabefőtt 159 Áfonyabefőtt rummal 160 Áfonya saját levében 160 Áfonyaszörp I. 160 Áfonyaszörp II. 160 Áfonyadzsem I. 161 Áfonyadzsem II. 161 Áfonyakocsonya 161 Rumos áfonyakocsonya 161 Áfonyaíz 162 Áfonyalekvár oroszosan 162 Áfonyalekvár rummal 162 Áfonya borban 162 Áfonyalikőr készítése I. 163 Áfonyalikőr készítése II. 163 Aszalt áfonya 163 Berkenye 163 Berkenyekocsonya 164 Berkenyeszörp 164 Natúr berkenyelé 164 Berkenyebefőtt rummal 165 Berkenyedzsem 165 Berkenyeíz 165 Berkenye üdítő ital 165 Berkenye nyersen 166 Birs, birsalma 166 Birsbefőtt 166 Birsdzsem 167 Birslekvár 167 Birs konyakkal és vaníliával 167 Fekete bodza 167 Bodzalékészítése 168 Bodzából készült tumixital 168 Bodzakocsonya 169 Bodzabefőtt 169 Bodzalekvár 169 Aszalt fekete bodza 169 Aszalt fekete bodzából ksézült tea 170 Bodzalikőr 170 Csipkebogyó 170 Csipkebogyóbefőtt I. 171 Csipkebogyóbefőtt II. 171 Csipkebogyóíz I. 172 Csipkebogyóíz II. 172 Csipkebogyólekvár 172 Csipkebogyólikőr 172 Csipkebogyómártás 173 Aszalt csipkebogyó 173 Földi eper 173 Epersaláta 174 Eperleves 174 Eperfelfújt 174 Eperszörp I. 175 Eperszörp II. 175 Eperszörp III. 175 Eperhűsítő 176 Eperbefőtt I. 176 Eperbefőtt II. 176 Eerdzsem 176 Eper cukorban 177 Eperíz 177 Eper rumban 177 Saját levében tartósított erdei eper 178 Eperbólé 178 Galagonya 178 A galagonya tartósítása 179 Kökény 179 Kökénykocsonya 180 Kökénylikőr 180 Kökénybefőtt 180 Vadkörte 181 Vadkörteszörp 181 Málna 181 Málnaparfé 182 Málnadzsem 182 Málnalekvár 182 Málnaszörp 183 Málnaszörp citromosan 183 Naspolya 183 Naspolya rummal 184 Naspolyabefőtt 184 Rebarbara 184 Rebarbarabefőtt 185 Rebarbara cukorban 185 Rebarbaraíz 185 Rebarbaraíz málnával 185 Fekete ribizli 186 Ribiszke saját levében 186 Ribiszkeszörp 186 Ribiszke cukorban 186 Ribiszkedzsem 187 Ribiszkelekvár 187 Som 187 Somszörp 188 Somlekvár 188 Sombefőtt I. 188 Sombefőtt II. 188 Somkocsonya 189 Szamóca 189 Szamóca tejszínhabbal 189 Szamócás narancssaláta 190 Hideg szamócaleves 190 Szamócabefőtt 190 Szamócadzsem I. 191 Szamócadzsem II. 191 Szamócakocsonya 191 Szamócalekvár 192 Szamócabólé 192 Szeder 192 Szederszörp I. 193 Szederszörp II. 193 Szederdzsem I. 193 Szederdzsem II. 193 Szederlekvár I. 194 Szederlekvár II. 194 Erdei szeder 194 Erdei szederlé 195 Erdei szederszörp 195 Erdei szederbefőtt I. 195 Erdei szederbefőtt II. 195 Erdei szeder cukorban 196 Erdei szederdzsem 196 Kocsonya vegyses erdei gyümölcsből 196 Erdei szederlekvár 197 Erdei szederliőr 197 Erdei szederecet készítése 197 Dió 197 Zöld dió eltevése 198 Erdei méz 199 Mézes csipkelimonádé 199 Mézes almasaláta 199 Mézes almaszörp 200 Mézes narancssaláta 200 Mézes madártej 200 Mézes tej 201 Mézes narancstej 201 Mézescsók 201 Mézeskalács 202 Mézecet 202 Mézmártás 202 Mézes csokoládé 202 Vadon termő tea- és fűszernövények 205 A vadon termő tea- és fűszernövények felhasználása 207 Gyógyteák és főzetek elkészítése 208 Ták, főzetek készítésére alkalmas vadon termő növények 209 Akác 209 Hársfafélék 210 Búzavirág 211 Gyermekláncfű 211 Fehér mályva 212 Fehér üröm 212 Kamilla 213 Kankalin 213 Katángkóró 213 Vadkomló 214 Mezei kakukkfű 214 Vasfű 215 Szakaláb 215 Martilapu 216 Pemetefű 216 Papsajt 216 Boróka 217 Cickafarkfű 218 Apróbojtorján 218 Csalán 219 Libapimpó 219 Ökörfarkkóró 219 Zsurló 220 Útifű 220 Tüdőfű 220 Veronikafű 221 Vérfű 221 Mecsekifű 284 Citromfű 284 Palástfű 284 Szurokfű 285 Vadárvácska 285 Homoki szalmagyopár 286 Pásztortáska 286 Tölgyfa 286 Tárkony 287 Borsikafű 287 Bazsalikom 288 Kömény 288 Angelika 289 Kapor 289 Ánizs 290 Koriander 290 Lestyán 290 Felhasznált irodalom 291