Eleink ételei VÁLOGATÁS RÉGI SZAKÁCSKÖNYVEKBŐL -

ELŐSZÓ Szántó András e gyűjteményében az alkotó magyar konyhaművészet írásbeliségének rögös útjait kutatva, a modern kor emberének igyekszik hozzáférhetővé tenni a régi szakácskönyvek titkait. Az elfelejtett ételek ízei, a régmúlt szakácskönyvei, nagyanyáink konyhatechnológiai fogásai hallatlanul nagy nosztalgiát váltanak ki napjaink emberéből. Reneszánszukat élik a régi szakácskönyvek világszerte. Sikerükre jellemző, hogy a kiadásukat követő néhány napon belül elfogynak. A technológiai egyszerűsítések, a régen ismert fűszerek és fűszernövények alkalmazásának évtizedekre visszamenő mellőzése után éppen így e téren is fel kell eleveníteni a jó tapasztalatokat, sőt tovább kell fejleszteni azokat a régmúlt jó tapasztalataink felidézésével. Sokan keresik ma a jó magyar konyha titkát. Napjain fiatal szakembere azzal a hátránnyal indul, hogy még a régi forrás, a szakirodalom ide vonatkozó néhány szegényebb gyűjteményét sem ismeri, mert hiánya miatt nem jut hozzá. Az utóbbi évtizedek régészeti, filológiai kutatásai, valamint a szakma további fejlődése is más megvilágításba helyeznek számtalan, korábban másként értékelt történelmi, szakmai állásfoglalást, amelyek napjainkban újabb értelmezést nyernek. TARTALOM Előszó 5 Honfoglalás kori ételeink 6 Az államalapítás után 10 A szakácsmesterség 11 Lakoma 13 Piac 13 Konyha 14 Királyok asztalánál 17 Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a 16. századból 20 Válogatás a "szakács tudomány" receptjeiből 21 A tehénhúsról 26 Következnek a borjúhúsról 29 Következnek immár a juhhúsból készült ételek 31 Következnek az bárányhúsból készült étkek 33 Jer, immár nyúljunk a malaczokhoz 36 Immár a ludhúsból készült ételek következnek 38 Immár az ludfiakról is egy vagy két szót írok 40 Következnek a tyúkokból készült ételek nemei 41 Tyúkfiakról következik 43 Következnek a halakból készült ételek 44 Az posárokurl következnek rend szerint 45 Szarvasok járulnak elől 48 Következnek immár az őzek 48 Következnek a nyulak rendszerint 49 Következnek immára az fánkok 51 Saláták következnek 51 Réteseknek béleseknek nemei következnek 52 Tejes étkek 53 Sásák következnek 53 Különfélék 54 Következnek az szilvából és almából készült étkek 54 Következnek az sültek alá való sásák 56 Következnek a tikmonyból készült étkek 57 Következnek a túrós étkek 58 Következnek immár a gombákból készült étkek 59 Következnek meggyből csinált étkeknek nemei 59 Következnek az hüvelykes borsók 59 Fényes littárium következik immár 60 Következnek a kásából csinált ételek 61 Különféle étkek 63 Mondolás és mindenféle kásás ételekről 65 Fogolymadarat sütni, főzni 67 Szómagyarázat 72 Szakácskönyv a 16.század végéről 72 Következnek szakácssághoz való mesterségek 72 Szómagyarázat 82 Szent-Benedeki Mihály szakácskönyve 88 Szómagyarázat 89 Étrendek, étkezési szokások 100 A változások évszázada 106 Szakáts könyv 1743 116 Szómagyarázat 118 A paprika, a paradicsom és a burgonya "uralmának" kezdete 120 Magyar nemzeti szakácskönyv 122 A kenyérsütésről 129 A magyar gasztronómia 130 A serpenyő 133 A húslevesről (Bouillon) 133 A mártásokról 137 Zárszó 137 Egy-két szó a konyháról s konyha-szerekről 140 A régi mértékek 141 A főzésről 145 Receptkereső 151 Irodalomjegyzék 151