Diéta a vendéglátásban - Kímélő ételek

TARTALOM: Tárgymutató az ételreceptekhez /6 Előszó / 9 Bevezető / 12 I. Alapvető tudnivalók a kímélő étrendről / 15 I II. Mit szabad és mit nem szabad fogyasztani a kímélő étrendben? / 20 III. A kímélő ételek készítésénél alkalmazható eljárások / 26 1. A nyersanyagok kiválasztása / 27 2. Előkészítés/27 3. Az ételkészítés alapműveletei / 28 a) főzés / 28 b) párolás / 29 c) sütés/ 29 4. Egyéb ételkészítési műveletek / 29 a) darálás, áttörés, lazítás / 29 b) ételek sűrítése / 32 c) szárazon pirítás / 32 d) az ételek ízesítése / 33 5. Tálalás / 34 IV. Kímélő étrend-ajánlatok / 36 V. Receptek és technológiai leírások a kímélő ételekhez / 39 Útmutató / 39 1. Levesek / 41 2. Húsételek / 52 3. Húspótlók / 64 4. Főzelékek, köretek, mártások / 68 5. Saláták / 80 6. Tészták, édességek, gyümölcsös készítmények / 84 VI. A tápanyagtáblázat használatának ismertetése / 95 VII. Táblázatok / 98 1. Hazai élelmianyagok tápanyagtartalma / 98 2. Élelmianyagok rosttartalma / 105 3. 10-20 g fehérjét tartalmazó élelmianyagok és élelmiszerek / 107 4. A gyakrabban használt nyersanyagok eszközökkel történő mérése / 108 5. Különféle tevékenységek energia-(kalória-) szükséglete / 109 Irodalomjegyzék /110