Borászat

A világ bortermelése és hazánk borászata (Kádár Gy.) A világ bortermelése 14 Európa borászata 17 Amerika borászata 20 Afrika borászata 21 Ázsia borászata 22 Ausztrália és Új-Zéland borászata 23 Magyarország bortermelése 23 Bortermelésünk múltja és jelene 24 A szőlőtermesztés területi megoszlása 26 Borvidékek 27 A szőlőterület megoszlása megyék szerint 33 Szőlő- és bortermelésünk fejlődése 34 Borfogyasztásunk, exportunk-importunk 40 Irodalomjegyzék 41 A borszőlő minőségét meghatározó tényezők (Kádár Gy.) 47 A termőhely ökológiai adottságai 43 Éghajlati adottságok 44 Talajadottságok 46 Domborzati viszonyok 48 Az évjárat időjárási viszonyai 48 A szőlőfajták tulajdonságai 50 Minőségi fehérbor-szőlőfajták 52 Fehér asztali- és pecsenyebor-szőlőfajták 53 Vörösbor-szőlőfajták 55 Perspektivikus új borszőlőfajták 56 Művelési mód és termesztéstechnika 57 A művelési mód 57 A termesztéstechnika 58 A borszőlő szüretelése és szállítása 61 A szüret időpontja 61 Szüretelés és szőlőszállítás 67 Irodalomjegyzék 70 A szőlő és a must kémiai összetétele (Erdőss T.) A szőlő összetétele 71 A bogyó összetétele 71 A kocsány összetétele 72 A must összetétele 73 Szénhidrátok 73 Szerves savak 76 Nintrogéntartalmú anyagok 79 Fenolos anyagok 79 Klorofill 84 Ásványi anyagok 84 Viasz 85 Vitaminok 85 Enzimek 86 Illat- és zamatanyagok 86 Inozit 87 Irodalomjegyzék 87 A szőlő és a must mikroorganizmusai (Edelényi M.) Élesztők és élesztőszerű gombák 88 Az élesztők életciklusa és elterjedtsége 89 Az élesztőtelepek és a sejtek alaktana 90 Az élesztősejt összetétele 90 Az élesztők tápanyagai 92 A borkészítésben jelentős élesztők 92 Az élesztők antagonizmusa 99 Penészgombák 99 A penészgombák alaktana és biológiája 100 A borászatban jelentős penészgombák 100 Baktériumok 104 A baktériumok alaktana és biológiája 104 A borászatban jelentős baktériumok 104 Irodalomjegyzék 107 A borászati üzem (Kádár Gy.) A borászati vállalatok és üzemek típusai 108 Szőlőfeldolgozó, borkészítő és újborkezelő üzem 109 Borkezelő, -érlelő és -értékesítő üzem 109 Komplex üzem 110 Borászati üzem létesítése és bővítése 110 Tervezés, helykijelölés 110 A kivitelezés alapelvei 111 Üzembővítés 112 A borászati üzem részei 113 A szőlőfeldolgozó 113 Az erjesztő 121 A borpince 126 A palackozó 133 Egyéb üzemrészek 136 A borászati üzem borkezelő és -tároló tartályai 137 Fahordók 137 Vasbeton tartályok 143 Fémtartályok 147 Műanyag tartályok 150 Üvegballonok 150 Irodalomjegyzék 151 A szőlő feldolgozása (Kádár Gy.) A szőlőfeldolgozás szabályai 152 A borszőlő feldolgozásának munkafolyamatai, gépei és berendezései 154 A szőlő átvétele 154 A szőlő fogadása és továbbítása 158 A szőlőbogyók feltárása és a kocsány elválasztása 160 A törkölyös must szállítása (cefreszállítás) 165 A törkölyös must kezelése 167 Mustelválasztás 173 A sajtó töltése és a sajtolás 182 A must osztályozása és gyűjtése 196 A sajtók ürítése és a törköly elszállítása 200 Irodalomjegyzék 200 A misztella és a sűrített must készítése (Edelényi M.) A must előkészítése, kezelése és tárolása 201 A misztella készítése 205 A sűrített must készítése 205 Irodalomjegyzék 209 Az erjesztés technológiája (Erdőss T. - Kádár Gy.) Az erjedés kémiai folyamatai (Erdőss T.) 211 Az erjedést befolyásoló tényezők 212 Hőmérséklet 212 Belső felület 213 Ozmózisnyomás 214 Oxidációs-redukciós hatások 215 A kénessav hatása 216 A tápanyagok mennyisége 218 Az élesztőszaporodást serkentő anyagok 219 Erjedési termékek 219 Erjedésgátló anyagok 219 Biológiai tényezők 221 A fehérbor-szőlő mustjának erjesztése (Kádár Gy.) 222 Spontán erjesztés 222 Szakaszos rendszerű irányított erjesztés 223 Folyamatos erjesztés 238 Különleges erjesztési eljárások 239 Vörös borok, siller- és rozéborok készítése 241 A színanyagkioldás módjai 242 Vörösbor-készítés törkölyönerjesztéssel 244 Vörösbor-készítés melegítéses eljárással 254 Irodalomjegyzék 258 A borkészítés ökonómiája (Urbán A.) A szüreti előkészületek és a szüret szervezése 260 A szőlő szállítása 265 A borkészítés munka- és üzemszervezése 270 A szőlőátvétel és a minősítés szervezése 272 A szőlőfeldolgozás szervezése 272 A mustkezelés szervezése 278 Az erjesztés szervezése 279 A misztellakészítés szervezése 280 A sűrített must készítésének szervezése 280 A szőlőfeldolgozás, a mustkezelés és az erjesztés költségei 281 Irodalomjegyzék 282 Az alkoholos erjedés termékei és a must anyagainak változása (Erdőss T.) Alkoholok 283 Etanol (etil-alkohol) 283 Metanol (metil-alkohol) 284 Glicerin 285 Magasabb rendű alkoholok (kozmaalkoholok) 286 Egyéb alkoholok 287 A bor másodlagos illatanyagai 287 Aldehidek 288 Észterek 289 Acetálok 290 A bor savai 291 Borostyánkősav 291 Tejsav 292 Glükonsav 292 Illósavak 293 Szén-dioxid 294 Nitrogéntartalmú anyagok 295 Vitaminok 296 Vonadékanyag (extrakt) 296 Irodalomjegyzék 297 A bor mikrobiológiája (Edelényi M.) Borkezelési műveletek hatása a mikroorganizmusokra 299 Az élesztőgombák szerepe 300 Mikrobiológiai borérlelés (serrizálás) 300 A virágélesztők hatása 304 Az élesztő önerjesztése és önemésztése 304 A penészgombák szerepe 305 A borpincékben károsító farontó gombák 306 A baktériumok szerepe 306 A biológiai savbontás 306 A tejsavbaktériumok által okozott borbetegségek 308 Ecetsav-baktériumok és az ecetesedés 310 A borászati higiénia 311 Tisztítás és fertőtlenítés 311 Üzemi higiénia 314 Irodalomjegyzék 320 A bor kezelése (Eperjesi I.) A bor öntisztulása, természetes stabilizáció 322 A bor tisztítása 324 Fejtés 325 Szeparálás 336 Derítés 344 Szűrés 357 A bor harmóniájának kialakítása 374 Házasítás 375 A savtartalom szabályozása 378 Az alkoholtartalom növelése 381 A cukortartalom szabályozása 382 Szín- és ízjavítás 384 A borok érésének szabályozása 385 Kénezés 389 Töltögetés 395 A borkezelések hatása 397 A tárolóedények hatása 398 A bor stabilizálása 400 A bor zavarosságának okai és típusai 400 A borstabilizáció módjai 407 A bor rendellenes elváltozásai 418 Íz- és szaghibák 419 Irodalomjegyzék 420 A borkezelés ökonómiája (Urbán A.) A bortisztítási műveletek üzemi alkalmazása 424 A fejtési művelet 424 A szeparálási művelet 427 A derítési művelet 428 A szűrési művelet 429 A borharmónia kialakításának ökonómiája 432 A házasítási művelet 432 A savszabályozás művelete 433 Az alkoholtartalom szabályozásának művelete 433 A borok édesítésének művelete 434 A szín- és ízjavítás művelete 434 A borérlelés ökonómiája 435 A borstabilizálás ökonómiája 436 Munkatermelékenység, munkaerő-szükséglet és a borkezelés költségei 437 Irodalomjegyzék 439 Különleges minőségű borok (Edelényi M.) Tokaji borkülönlegességek 441 A szüret és a feldolgozás 441 Borkezelés és -érlelés 442 A tokaji borkülönlegességek jellemzői 445 Irodalomjegyzék 446 Likőrborok (Edelényi M.) Csemegeborok 447 A csemegebor alapanyagai 447 A csemegebor készítése 448 A csemegebor érlelése 451 Külföldi csemegebor-különlegességek 452 Élesztőhártya alatt érlelt borkülönlegességek 453 Ürmösborok és fűszerezett borok 455 Ízesítésre használt fűszerek 455 A fűszerkivonat készítése és a borba keverése 457 Fűszerezett bortípusok 458 Irodalomjegyzék 458 Szénsavas borok (Edelényi M.) Pezsgő 459 Az alapbor készítése és kezelése 461 Likőrkészítés 462 Anyaélesztő készítése 464 A palackos erjesztésű pezsgőgyártás technológiája 464 A töltőbor összeállítása és töltése 465 A nyerspezsgő kezelése 467 A szűréses seprőtelenítés 471 Az expedíciós likőrözés 472 Palackozás 473 Tárolás 473 Címkézés 473 A tankpezsgőgyártás technológiája 474 Habzóbor 476 Gyöngyözőbor 477 Üdítő jellegű borok 479 Irodalomjegyzék 479 A bor palackozása (Eperjesi I.) A palackozás technológiája 482 A palackozás bortechnológiai igényei 483 A palackozást közvetlenül megelőző műveletek 484 Hidegsteril palackozás 486 Melegsteril palackozás 487 Szénsavas borok palackozása 489 A palackozás technikája 490 Borospalackok 491 A palackok előkészítése 492 A palackok töltése 497 A palackok lezárása 499 Palackborok pasztőrözése 500 A palackok "szerelése" 500 Palackborok csomagolása és raktározása 502 Irodalomjegyzék 502 A palackozás, a raktározás és a borszállítás ökonómiája (Urbán A.) A palackozás üzem- és munkaszervezése 503 A borok előkészítésének és töltésének ütemezése 504 A göngyöleg-, a segédanyag- és az energiaellátás szervezése 505 A palackozás munkaszervezése 508 A palackozás költségei 511 Az üzemi méretek hatása a palackozási költségekre 511 A palackozás költségelemzése 514 A szállítás és raktározás szervezése és költségei 514 A palackborok üzemen belüli szállítása 515 A palackborok raktározása 519 A borok szállításának szervezése 520 A borszállítás költségei 524 Irodalomjegyzék 524 A bor fogyasztásáról (Kádár Gy.) A bor élettani hatása 525 A bor helye az étrendben 528 Irodalomjegyzék 531 Borgazdasági termékek lepárlása (Erdőss T.) A párlatkészítés elmélete és gyakorlata 532 Lepárlóberendezések 535 Borpárlat 541 Törköly- és seprőpárlat 543 Melléktermékek hasznosítása 543 Az édes törköly hasznosítása 544 A kierjedt törköly hasznosítása 545 A borseprő hasznosítása 547 Irodalomjegyzék 549 A bor érzékszervi vizsgálata (Kádár Gy.) A borbírálat személyi feltételei 551 A borbírálat tárgyi feltételei 551 A borok érzékszervi értékelése 553 A borbírálat módszerei 557 Hárompoharas módszer 557 Rangsorolásos módszer 557 Pontozásos módszerek 557 Ajánlott szakkönyvek Névmutató