Az ínyesmester éléskamrája (befőzés, házi konzerválás) (Az élelmiszertárolás hagyományai; Aszalás; A gyümölcsbefőzés; A sárga- (ananász-) és a görögdinnye; A gesztenye; Lekvárkülönlegességek virágból; Szeszes italokat há

TARTALOM: Csatatéren 5 Tartósítás régen és ma 8 A házi konzerválás, befőzés alapszabályai 12 Munkahely, edények és eszközök 12 Nyersanyag-válogatás és -előkészítés 12 Cukor- vagy mézszirup 13 Főzés, üvegbe töltés 14 Kigőzölés és a "szárazgőz" 15 Konzerválószerek 15 A házi konzervek eltartása 16 Léapadás, barnulás, romlás 16 Cukor nélkül eltett gyümölcsök 17 Az élelmiszertárolás hagyományai 21 Alma télire 22 Citrom télire 22 Köszméte télire éretlenül 22 Must eltartása édesen 23 Szőlő télire 23 Tojás tárolása 23 Zöldségek (káposzta, burgonya, paprika stb.) eltartása homokban 24 Az aszalás 25 Alaprecept gyümölcsaszalásra 26 Gombaszárítás 26 Kaporszárítás 27 Prünella (aszalt, lapított szilva) 7 Szilvaaszalás 27 Tökaszalás 28 Vörösáfonya-szárítás 28 Zöldbabszárítás 28 Zöldborsószárítás 29 Az ecet 30 Borecet 30 Borbolyaecet 31 Gyümölcsecet 32 Mézecet 32 Tárkonyecet 32 A téli beszerzések 33 A gyümölcsbefőzés 39 Befőtt készítése 40 Dzsem, lekvár és gyümölcskocsonya (-sajt) készítése 40 Vághatókeménységű gyümölcsíz 41 Az alma 42 Almabefőtt 44 Almadzsem 45 Almakocsonya 45 Almalekvár 45 Almakocsonya és -lekvár 45 Aranyalmabefőtt 46 Birsbefőtt 46 Birskocsonya 46 Birslekvár 47 Birssajt 47 Birs cukorban 47 Birsalma mustban 48 Körtebefőtt 48 Körtebefőtt cukrász módon 48 Körtebefőtt málna- vagy ribiszkelében 49 Körtesajt 49 Az áfonya 50 Vörösáfonya-befőtt 51 Vörösáfonyadzsem almával 51 Vörösáfonya-kocsonya 52 Vörösáfonya-reszter 52 Feketeáfonya-kocsonya 52 Feketeáfonya-dzsem 53 Áfonya cukorban 53 Áfonya cukor nélkül 53 A csipkebogyó 54 Csipkebogyó- (hecsedli-)lekvár 54 A kajszibarack 55 Kajszibarackbefőtt 56 Kajszibarackdzsem 56 Kajszibarackdzsem nyersen 57 Kajszibaracklekvár 57 Kajszibaracklekvár nyersen 57 Kajszibarackreszter 57 Kajszibarackpép 58 Kajszibarack cukorban 58 Az őszibarack 59 Őszibarackbefőtt 61 Őszibarackdzsem 61 Őszibaracklekvár 61 Őszibarack cukorban 61 Az első cseresznye 63 Cseresznyebefőtt 64 Cseresznye- vagy meggybefőtt 64 Cseresznye- vagy meggykocsonya 65 Cseresznye nyersen 66 Cseresznye saját levélben 66 Cseresznye vagy meggy cukorban 66 Meggybefőtt cukor nélkül 66 Meggydzsem 67 Meggydzsem vagy -lekvár 67 Meggysajt 67 Kimagozott meggy cukor nélkül 67 Rétesbe való meggy vagy cseresznye télire 68 A sárga- (ananász-) és a görögdinnye 69 Sárgadinnyebefőtt 71 Sárgadinnyedzsem 72 Sárgadinnyelekvár 73 Sárgadinnye cukorban 73 Sárga-, zöld-, görögdinnye cukorban 73 Sárga- vagy görögdinnyehéj cukorban 74 A szamóca, a málna, a ribiszke és a köszméte 75 Szamócabefőtt 77 Szamócadzsem 77 Szamócalekvár 78 Szamóca cukorban 78 Szamócadzsem kanadai módon 79 Erdeiszeder-befőtt 79 Erdeiszederdzsem 79 Erdeiszeder-lekvár 79 Málnabefőtt 79 Málnadzsem 79 Málnadzsem kanadai módon 80 Málnalekvár 80 Málna cukorban 80 Ribiszkebefőtt 80 Ribiszkedzsem 81 Ribiszkekocsonya 81 Ribiszkekocsonya nyersen 81 Ribiszkelekvár 81 Ribiszke cukorban 82 Ribiszkepép nyersen 82 Ribiszke mártásnak 82 Köszmétedzsem 82 Köszmételekvár ribiszkével 82 Köszmétesajt 83 Köszméte cukorban 83 Köszméte mártásnak 83 Az eperfa 84 Eperdzsem 84 Eperlekvár 84 A som 86 Sombefőtt 86 Somlekvár 86 A hamvaskék besztercei szilva 87 Szilvabefőtt 88 Szilvadzsem 88 Szilvakocsonya 89 Szilvalekvár 89 Szilvasajt 89 Szilva cukorban 90 Szilvareszter 90 Mézes szilva 91 Ringlóbefőtt 91 Ringlódzsem 91 Ringlólekvár 91 Ringló cukorban 91 Cukrozott ringló 92 A szőlő 93 Szőlőkocsonya 94 Szőlőlekvár 94 Szőlő cukorban 94 A gesztenye 96 Gesztenyebefőtt 97 Az első narancs 98 Narancsdzsem 99 Narancsdzsem cukor nélkül 100 Orosz narancsdzsem 100 Angol narancsdzsem 101 Amerikai narancsdzsem 101 Narancs cukorban 102 Narancs egészben eltéve 102 Cukrozott narancshéj 102 Mandarinlekvár 103 Citromdzsem 103 Fügedzsem 104 Zöldfüge cukorban 104 Készítmények többféle gyümölcsből 106 Alaprecept vegyes befőttre és gyümölcsízre 106 Cseresznye-köszméte-málna-ribiszke lekvár 106 Cseresznye-meggy-málna-ribiszke lekvár 106 Cseresznye-szamóca-málna-meggy lekvár 107 Cseresznye-málna-meggy lekvár 107 Cseresznye-málna-meggy dzsem 107 Cseresznyedzsem-meggydzsem 107 Cseresznyedzsem málna- és ribiszkelében 108 Cseresznye és meggy, málna- és ribiszke-kocsonyában 108 Alma-szilva-paradicsom lekvár 108 Alma-körte lekvár 108 Szamócadzsem ribiszkelében 109 Szilvareszter körtével, mustban 109 Szamóca-ribiszke kocsonya 109 Málna-ribiszke kocsonya 109 Gyümölcs-csemegék 111 Alaprecept cukrozott (kandírozott) gyümölcsre 111 Zölddió cukorban 111 Zöldmandula cukorban 112 Kakaós mandula 112 Sós mandula 112 Csokoládés mogyoró 113 Pörkölt, cukrozott dió, mogyoró, mandula 113 Lekvárkülönlegességek virágból 114 Bodzalekvár 114 Kökénylekvár 114 Rózsalekvár 114 Gyümölcsök borban 116 Vegyes boros befőtt 116 Vörösboros áfonya 116 Szilva vörös borban 116 Körtelekvár borral 116 Szamóca borban (angol különlegesség) 117 Konyakban, rumban, szeszben eltett gyümölcsök 118 Kajszibarack konyakban 118 Erdei szeder konyakkal, vaníliával 118 Cseresznye maraszkonóban és konyakban 118 Vörösáfonya-lekvár rummal 119 Őszi- vagy kajszibarack rummal 119 Kimagozott, rumos cseresznyebefőtt 119 Rumos meggy vagy cseresznye 119 Meggy vagy málna rumban vagy konyakban 119 Dinnye rumban 120 Rumos szilva 121 Szilvadzsem rummal 121 Vegyes gyümölcs rumban (szeszben) 121 Szamóca rumban vagy borban 122 Málna rumban vagy borban 122 Gyümölcs szeszben 122 Szeszes befőtt 122 Szeszes gyümölcssaláta-konzerv 123 Gyümölcsök ecetben 124 Birs ecetben 124 Körte ecetben 124 Fekete áfonya ecetben 125 Kajszibarack ecetben 125 Őszibarack ecetben 126 Őszibarack vagy ringló ecetben 126 Ringló ecetben 126 Cseresznye vagy meggy ecetben 126 Meggy ecetben 127 Meggy ecetben nyersen 127 Ecetes meggy málnával 127 Ecetes cseresznye és meggy, málnával 128 Dinnye ecetben 128 Ribiszke ecetben 129 Szilva ecetben 129 Mustáros-ecetes szilva 129 Örvendetes divat 133 Gyümölcsturmixok 134 Meggyturmix 134 Szénsavas málnaturmix 134 Szamócaturmix 134 Almaturmix 134 Gyümölcslevek, szörpök 135 Áfonyalé 135 Citromlé 135 Narancslé 135 Szamócalé 136 Erdeiszederlé 136 Meggy-cseresznyelé nyersen 136 Ribiszkelé 136 Sárgadinnyelé télire 137 Szamócaszörp 137 Málnaszörp 137 Málnaszörp nyersen 138 Vörösboros málnaszörp 138 Meggyszörp 138 Ribiszkeszörp 139 Szilvaszörp 139 Baracköntet télire 139 "Coco" 140 Cseresznyeeszencia 140 Dulcsásza 140 Mustkonzerválás 140 Szeszes italokat házilag 141 Gyümölcslikőrök 143 Áfonyalikőr 143 Baracklikőr 143 Birslikőr 143 Borlikőr 144 Császárkörtelikőr 144 Cseresznyelikőr: Cherry brandy 144 Diólikőr 144 Gyomorkeserű 145 Kakaólikőr 145 Kávélikőr 145 Kökénylikőr 145 Köménylikőr 146 Körtelikőr 146 Mandulalikőr 146 Málnalikőr 146 Málna, meggy- vagy szamócalikőr 147 Meggylikőr 147 Narancslikőr 147 Oranzsád 148 Ribiszkelikőr 148 Szederlikőr 148 Szilvalikőr 148 Tojáslikőr vagy konyak 149 Vanílialikőr 149 Gyümölcspálinkák 149 Barackpálinka 149 Diópálinka 150 Meggypálinka 150 Sipofka (orosz édes pálinka) 150 Gyümölcsborok 151 Almaborok 151 Áfonyabor 151 Csipkebogyóbor 152 Köszmétebor 152 Erdeiszederbor 152 Fügebor 152 Meggybor 153 Ribiszkebor 153 Szamócabor 154 Májusi bor 155 Bólék 157 Szamócabólé 157 Őszibarackbólé 157 Főzelékek, zöldségek 161 Fehérrépa-savanyítás 161 Gyöngyhagyma ecetben 162 Zöld levelek közt fehér rózsák 163 Karfiol télire 164 Káposztataposás a Belvárosban 165 Káposztasavanyítás 167 A csemegekukorica 169 Kukoricacsövek télire 169 Padlizsán: törökparadicsom 171 Padlizsán (törökparadicsom) télire 172 A paradicsom 173 Paradicsomlé 175 Paradicsomlé nyersen 176 Sűrített paradicsom 176 Paradicsom egészben 176 Piros paradicsom cukorban 177 Zöldparadicsom cukorban 178 Tölteni való paradicsom 179 A töltött paprika 180 Zöldpaprika ecetben 181 Karikára vágott zöldpaprika 182 Zöldpaprika erdélyi módon 182 Káposztával töltött paprika 182 Káposztával (vagy uborkával) töltött paprika 182 Tölteni való paprika 183 A finom nyári főzelékek 184 Podlupka eltevése 185 A rebarbara 186 Rebarbara télire 186 Rebarbarabefőtt 186 Rebarbaradzsem vagy -lekvár 186 A sóskamártás 188 Sóska télire 188 A spárga 190 Spárga télire 191 A spenót 192 Spenót télire 193 A tök 194 Tök télire 195 Tök cukros ecetben 195 Mustos tök 196 Tök uborkamódra 196 Tökdzsem angol módon 196 Töklekvár 197 A zöldbab 198 Zöldbab télire 199 Zöldbab ecetben 199 Zöldbab sóban 199 Zöldbab sóban és zsírban 200 A borsófélék fejedelme 201 Zöldborsó télire 202 Zöldborsó lében 202 Zöldborsó párolva és szárítva 203 Cukorborsó édesen 203 A zellerről 204 Zeller télire 205 A saláta 206 Csalamádé télire 207 Fejessaláta télire 207 Gomba télire, salátának 208 Salátának való paprika 208 Paprikasaláta télire 208 Uborkasaláta télire 209 Vegyes saláta télire 209 Vegyes zöldségfélék ecetben (Mixed pickles) 210 A kovászos uborka 211 Kovászos uborka 212 Ecetes uborka 212 Hagymás ecetes uborka 213 Hordós ecetes uborka 213 Metélt ecetes uborka 213 Különleges fűszeres, ecetes uborka 213 Mustármagos uborka télire 214 Vizes uborka 214 Hordós vizes uborka 215 Uborka különleges fűszerekkel 216 Ételízesítők, fűszerek, mártások 217 Ajvar (Zakuszka) 217 Kapor sóban 217 Kapor sós vízben, kigőzölve 217 Paprikalekvár 217 Paprikalekvár nyersen 217 Paprika-paradicsom lekvár 218 Pikáns paradicsommártás hús mellé 218 Sűrített paradicsom sósan 218 Paradicsom-"mustár" 218 Mustár készítése 219 Mustáros meggy 219 Tárkony télire 219 Vitaminforrás télire (zöldségkeverék) 220 Disznótoros idők 223 A disznótor fogásai 227 Orjaleves 227 Csigatészta, másként lúdgége 228 Májgombóc 228 Tormás hús 228 Toros káposzta 229 Sült hurka vagy kolbász 229 Sertéssült hálóban 229 A hústartósítás 230 Hurkatöltés, főzés-sütés 231 Májas hurka 231 Májas, rizses-kásás hurka 231 Kenőmájas hurka 232 Véres hurka 232 Citromos kolbász 232 Fokhagymás kolbász 233 Szárazkolbász 233 Debreceni kolbász 233 Gyulai kolbász 233 Német, vöröses-májas kolbász 233 Disznósajt ("gömböc") 234 Májsajt 234 Kenőmájas 235 Szalámikészítés 235 Sonkapácolás "prágai" módra 235 Sonkapácolás "magyar" módra 236 Sonka "fényezése" 236 Sonkatárolás, főzés 236 A kenyérben sült sonka 237 Kenyérben sült sonka 238 Szalonnatartósítás 239 Sózott szalonna 239 Szalonnaabálás, -füstölés, -paprikázás 239 Csabai (pácolt, paprikás, füstölt) szalonna 240 Debreceni paprikás szalonna 240 Töpörtyű vagy tepertő 41 Szalonnaolvasztás, sertéstöpörtyű 242 Libatöpörtyű 243 Töpörtyű eltartása 243 A libamájat 244 Libamáj nyersen 245 Libahús pácolása, füstölése 245 Liba- és marhahúsból "házi" szalámi 245 Marhahús pácolása, füstölése 246 Juhhús-kolbász 246 Leves- és mártásjavító csontkivonat 246 Házilag tejterméket 247 Túrókészítés 248 Joghurtkészítés 248 Kefírkészítés 248 Toleranz 249 Tejfölös túró salátával 250 Krémsajtkészítés 250 Sajtkészítés tehéntúróból 250 Az éléskamra 253 Gyümölcskrémek 255 Vegyes befőttkrém 255 Lekvárkrém habbal 256 Gyümölcslékrém 256 Almakrém 256 Almapüré 256 Szamóca- vagy málnakrém 257 Málna-ribiszke krém 257 Ribiszkekrém 257 Tojáskrém gyümölccsel 257 Alkoholos gyümölcskrémek 257 Sült gyümölcsök 258 Alma piskótatésztában 258 Tejfölös alma 258 Almapüré pongyolában 259 Francia alma 259 Egyéb gyümölcskészítmények 260 Gyümölcssaláta 260 Almafőzelék 260 Töltött alma 260 Főzelékek, zöldségek 261 Angolos-franciás főzelékek 261 Lerakott főzelékek vajas morzsával 261 Finom főzelék 261 Zöldségszeletek sütve, rántva, "pongyolában" 261 Főzelék- és zöldségpüré 262 Zöldséggombóc 262 Karfiolfőzelék 263 Paradicsomos padlizsán 263 Lerakott padlizsán 263 Parajfőzelék 263 Sóskafőzelék 264 Sárgarépafőzelék 264 Spárgafőzelék 264 Párolt spárga 264 Tökfőzelék 264 Zöldbabfőzelék 265 Zöldbab párolva 265 Zöldborsófőzelék 266 A száraz bab 267 Bableves kolbásszal vagy füstölt hússal 267 Bab-, és borsó- vagy lencseleves 267 Sárgaborsópüré-leves 267 Babgulyás 268 Szárazbab-, borsó- vagy lencsefőzelék 268 Lencse német módra 268 Lencsepüré 268 Szalonnás borsó-, bab-, lencsefőzelék vagy püré 269 Babsaláta 270 Krumpli 271 Paprikás burgonya 272 Burgonyafőzelék 272 Burgonyapüré 272 "Róseibni", hasáb- vagy szalmaburgonya 272 Petrezselymes főtt-pirított burgonya 273 Hagymás resztelt burgonya 273 Héjában sült burgonya 273 Tepsis burgonya 273 Rakott burgonya 273 A tojás 275 Tojáspörkölt 277 Sonkás vagy szalonnás tojás 277 Rántotta 278 Omlett (habart tojás) 278 Sült tojás paradicsommal 279 Habjában sült tojás 279 Sült tojás budai módon 279 Ültetett tojás 279 Tormás tojás 280 A töltött káposzta 281 Töltött káposzta 282 Párolt káposzta 282 A székelygulyás 283 Székelygulyás 284 A kolozsvári rakott káposzta 285 Kolozsvári rakott káposzta 286 Káposztaleves (korhelyleves) 287