A vendég előtti étel- és italkészítés művészete

Tartalom Bevezető 11 Az aperitif, a kevert italok és felhasználásuk 19 Az aperitif 19 Az aperitif és kevert italok felszolgálásának eszközei 21 Az aperitifek, kevert és égetett szeszes italok poharai 21 A kevert italok elkészítésének és felszolgálásának segédeszközei 23 Az éttermi italkocsi felszerelése 26 A drinkbár pultja és felszerelése 30 A házi bárszekrény felszerelése 30 Az aperitifek és a kevert italok adagolása, elkészítése és felszolgálása 33 Hazai és külföldi aperitifitalok 33 Hazai és külföldi kevert italok 37 A kevertital-készítés alapszabályai 39 Kevertital-receptek 40 Hideg ízesítők és saláták 79 Hideg ízesítők 79 Saláták 80 A hideg ízesítők és saláták bemutatásának, tálalásának és felszolgálásának eszközei 81 A vegyes ízelítős kocsi felszerelése 84 A salátáskocsi felszerelése 84 A büféasztal összeállítása és felszerelése 84 A hideg ízelítők és saláták elkészítése, tálalása és felszolgálása 85 A hideg előételkoktélok készítése 86 A tatárbeefsteak összekeverése 88 Gyümölcselőételek tálalása 91 Saláták készítése és tálalása 92 Meleg előételek elkészítése és tálalása 103 Vendég előtt készíthető meleg ételek 104 A vendég előtti ételkészítés eszközei 104 A grillkonyha és felszerelése 104 Az asztalnál való flambírozás és tálalás felszerelései 109 Ételkészítés, flambírozás a vendég asztalánál 110 Mártások és fűszervajak készítése 111 A vendég előtt készíthető ételek 118 Levesek készítése 124 Meleg előételek készítése 125 Meleg szendvicsek készítése 131 Halból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek 136 Roston és nyárson sült húsételek készítése 139 Flambírozással készíthető ételek 143 Húsos fondü készítése 145 Édességek flambírozása 154 Sajtok szeletelése - sajtfondük készítése 161 Szeletelés a vendég asztalánál 169 Általános szeletelési szabályok 170 A szeleteléshez szükséges felszerelések 171 Egészben készített húsok, szárnyasok, halak, vadszárnyasok és vadhúsok szeletelése 172 Marhahúsból készített ételek 172 Borjúhúsból készített ételek 173 Ürüből és bárányból készített ételek 176 Sertéshúsból készített ételek 177 Szárnyasokból készített ételek 178 Vadszárnyasokból készített ételek 181 Vadhúsokból készített ételek 182 Halak filézése 183 A kávé és tea elkészítése 189 Különböző kávékészítési módok 191 Különböző teakészítési módok 195 A kávé után kínálható italok felszolgálása 197 Forrásmunkák 199 Receptek 201 Szakkifejezések 211