A 100 legjobb mártás

Bár a mártások színpompás gyűjteményét hagyományosan a francia konyha jellemzőjének tartják, a mártásokat mégsem a franciák találták fel. Miként az európai konyhaművészet számos eleme, a mártások készítésének gyakorlata is az itáliai konyhára vezethető vissza. Az itáliai reneszánsz konyha már előszeretettel alkalmazta a sok különféle mártást, azonban a gyökerek az ókori Itáliában, a római konyhaművészetben erednek. A közismerten ínyenc római polgárok gyakran ízesítették ételeiket mártással, lévén hogy a só akkoriban igen drága fűszer volt, és nem is mindenhol hozzáférhető, így az ételek emészthetőségét tengeri halak húsából erjesztés útján készített speciális mártással (garum) javították. Ez a garum igen sokféle változatban készült, és a legjobb készítményeket lepecsételt agyagkorsókban a birodalom minden pontjára exportálták. A római korból fennmaradt Apicius-féle szakácskönyvben számos, garummal készült étel receptjét találjuk. Még édes mártást is készítettek ebből a halszószból, méz felhasználásával.