Halak, rákok, csigák

TARTALOM Bevezetés 3 Édesvízihal-ételek Az amur 5 Amur agyagban sütve 5 Amurfilé tejfölös tormamártásban 5 Amurfilé zöld vajjal 5 Amurleves 6 Amurpaprikás bográcsban 6 Amurral töltött paradicsom 6 Amurszeletek firenzei módra 6 Amurszeletek pikáns mártásban 7 Amurszeletek vörösboros mártásban 7 Citromos amurraguleves 7 Gombás amurleves 7 Gombával töltött amur 8 Hagymás amur sütőben készítve 8 Káposztás amurfilé 8 Lecsós amurszelet 8 Marinírozott amur 10 Pácolt amur 10 Párolt amurszelet hollandi mártással 10 Rakott amurszelet 10 Sajtos amurszelet 10 Sörben párolt amurfilé 12 Tormás amurfilé 12 Zöldséges amurszelet 12 Az angolna 13 Angolna amerikai módra 13 Angolna Duglére módra 13 Angonla Fredy módra 13 Angolna molnárné módra 14 Angolna Mornay módra 14 Angolna nyárson 14 Angolna natúran sütve, Remoulade-mártással 14 Angolna párizsiasan 14 Angolna portugál módra 16 Angolnapörkölt túrós csuszával 16 Angolna rántva 16 Angolna rostélyon sütve 16 Angolna sörben főzve 16 Angolna tejszínes gombamártásban 17 Angolna vajban párolva, currymártással 17 Angolnával töltött burgonya 17 Csáky töltött angolna 17 Gombás angolnapaprikás 18 Kocsonyázott angolna magyarosan 18 Mandulás töltött angolna 18 Párolt angolna fehér hagymamártással 20 Pirított angolna olaszos körítéssel 20 A balin 20 Balinnal töltött szőlőlevél 20 Balinpuding 21 Balinropogós 21 Balinszeletek tejfölben sütve 21 Balintekercs kárpáti módra 21 Kapros-gombás balinragu 22 Maros menti balinleves 22 Rakott burgonya balinnal 22 Sajtos balinfilé 23 A fehér busa 23 A pettyes busa 23 Busapogácsa 23 Busapogácsák túróval 24 Busaszeletek vasi módra 24 Fokhagymás párolt busa 24 Fűszeres busa roston sütve 24 Hagymás busaszeletek 24 Kapros busatokány 25 Lecsós busaszelet 25 Mandulás busafilé 25 Mogyorós busafilé 25 Párolt busafilé erdei gombával 26 Regös halászlé busából 26 Szegedi töltött busa 26 Szezámmagos busaszeletek 28 Tárkonyos busaleves 28 Vajas busa 28 A compó 28 Compó Pataky módra 30 Compó nyárson, szalonnával 30 Finomfüves compó roston sütve 30 Kemencében sült compó 30 Vörösborban párolt compó 30 A csíkfélék 31 Csík vajban sütve 31 Párolt, kapros csík 31 A csuka 32 Babos csuka 32 Fokhagymás csuka 32 Gombás csukatekercs 32 Hideg töltött csuka 34 Hortobágyi rakott csuka 34 Párolt csukagyűrű 34 Skandináv töltött csuka 34 Tejes csukapaprikás 35 Töltött csuka I. 35 Töltött csuka II. 35 A fogassüllő A kősüllő 36 Balatoni süllő egészben sütve 36 Balatoni süllő kemencében sütve 38 Balatonisüllő-saláta 38 Drávai fogasízelítő 38 Fogasfilé horgász módra 38 Fogasszeletek bíbornok módra 39 Fogasszeletek Caréme módra 39 Fogasszeletek Duglere módra 39 Fogasszeletek fehérbormártásban 39 Fogasszeletek Florentin módra 39 Fogasszeletek hollandi mártással 40 Fogasszeletek Jean Bart módra 40 Fogasszelet jóasszony módra 40 Fogasszelet kancellár módra 40 Fogasszelet keszthelyi módra 42 Fogasszelet lengyelesen 42 Fogasszelet Mornay módra 42 Fogasszelet oroszosan 42 Fogasszelet paprikásan 44 Fogasszelet vajjal 44 Halfatányéros I. 44 Halfatányéros II. 44 Hideg balatoni fogas 45 Hideg süllő egészben 45 Hideg süllőtekercs fonyódi módra 45 Magyaros, gombás süllő 46 Mandulás süllőszelet 46 Süllőszeletek pirított gombával 46 Süllőszeletek tihanyi módra 46 A garda 48 Fűszeres garda roston sütve 48 Olajoshal gardából 48 Pácolt garda 48 A harcsa 49 Alföldi harcsaleves 49 Duna menti harcsapörkölt 49 Fóliában sült harcsaszelet 49 Főtt harcsa 50 Harcsaikraleves 50 Harcsapörkölt pincemester módra 50 Harcsaszeletek diszkoszban sütve 50 Hideg harcsahab zsályával 50 Kapros harcsapaprikás 52 Kiskunsági harcsatekercs 52 Rakott harcsaragu 52 Rizses harcsa 52 Székely harcsaragu 54 Zalai harcsaízelítő 54 Zöldséges harcsapástétom 54 A kárász 55 Az ezüstkárász 55 Kárász egészben sütve, Vinaigrette-mártással 55 Kárászpörkölt bográcsban 55 Kőrösi kárászleves 56 Keszege, keszegfélék 56 A vörösszárnyú keszeg 56 A dévérkeszeg 56 A domolykó 56 A jász 57 A küsz 57 Bundázott keszeg 57 Fokhagymás, sült keszeg 57 Töltött keszeg 57 A kecsege 58 Citromos kecsegebecsinált 58 Kecsege egészben sütve 60 Kecsege kárpáti módra 60 Kecsege vörösborban párolva 60 Tiszai halpaprikás bográcsban 60 A márna 62 Márna filé óvári módra 62 Márna halász módra 62 Márna kapormártással 62 A sebes pisztráng 64 A szivárványos pisztráng 64 Fokhagymás-vajas pisztráng 64 Hideg pisztráng egészben 64 Marinírozott pisztráng 66 Pisztrángfilé nyárson 66 Pisztráng kékre főzve 66 Pisztráng révész módra 66 Pisztráng tejfölös mártással 68 Pisztráng vajas zöldborsóval 68 Tárkonyos pisztráng 68 A ponty 68 Burgonyás ikravagdalt 69 Dorozsmai molnárponty 69 Dunakömlődi halászlé 69 Erdélyi halleves (Csorba) 70 Felvidéki pontyhalászlé 70 Francia töltött ponty 70 Gombás-sajtos pontyfilé 70 Halászlé savanyú káposztával 72 Halszoljanka 72 Kalocsai pontyfilé 72 Kocsonyázott halászlé 72 Magyaros halgombócleves 72 Magyaros pontyleves 73 Mandulás ponty 73 Marinált pontyfilé 73 Pácolt ponty 74 Paprikás ponty 74 Paprikás-szalonnás pontyfilé 74 Paradicsomos halkoktél 74 Ponty arácsi módra 74 Pontyfilé párizsiasan 76 Pontyfilé rántva 76 Pontyfilé vajjal 76 Ponty fűszermártással 76 Pontyfilé vörösboros mártással 78 Pontyhalászlé I. 78 Pontyhalászlé II. 78 Pontyhalászlé bográcsban 78 Pontyleves szerzetes módra 78 Ponty nápolyi módra 80 Pontyragu 80 Ponty rostélyon sütve 80 Pontysaláta 80 Pontyszeletek lengyelesen 82 Pontyszeletek natúran sütve 82 Pontyszeletek Orly módra 82 Pontytempura 82 Pontypörkölt I. 82 Pontypörkölt II. 83 Rácponty I. 83 Rácponty II. 83 Rácponty III. 83 Rakott ponty 84 Regős halászlé 84 Szegedi halászlé 84 Szegedi pontypaprikás 84 Táborhegyi halászlé 86 Tatai halászlé 86 Tejfölös, füstölt pontyfilé 86 Tejfölös-gomás ponty 86 Tejfölös-sajtos pontyfilé 88 Tűzdelt pontyfilé rostélyon sütve 88 A sügér 88 Kapros-tejfölös sügér 88 Sügér metélőhagyma-mártásban 88 Szalonnás sügér 90 Zöldséges, párolt sügér 90 A törpeharcsa 90 Fokhagymás, ecetes harcsa 92 Harcsaleves 92 Marosi törpeharcsa 92 Paradicsomos harcsa 92 Tokaji harcsapörkölt 92 Törpeharcsa fehérborban 93 Tengerihal-ételek 98 Az angolna 98 A tengeri angolna 98 Az anyaangolna 98 A homoki angolna 98 Angolna hidegfüstöléssel 98 Athéni angolna 99 Burgundi halas egytál 99 Fokhagymás, füstölt angolna burgonyával 99 Főtt, rántott angolnaderék 99 Füstölt tengeri angolna currys tejszínhabbal 99 Homoki angolna édesköménymártásban 100 Kínai tengeri angolnafilé 100 Párolt, szőlős tengeri angolna 100 Tápláló halleves 100 Tengeri angolna almaborban 100 Tengeri angolna angolosan 102 Tengeri angolna Braganca módra 102 Tengeri angolna diómártásban 102 Tengeri angolnaragu I. 102 Tengeri angolnaragu II. 103 Tengeri angolna rákmártással 103 Tengeri angolna sárgarépamártással 103 Tengeri angolna spanyol módra 103 Vegyes halragu 104 Zöldborsós angolnaderék 104 A barmida 104 Barmida kínai kelkáposztával 104 Barmidapástétom edényben 105 Barmida snidlinges tejföllel 105 Bő zsírban sült, édesköményes hal 105 Fűszeres-babos barmidafilé 105 Halpuding 105 Kapros-fehérboros barmida 106 Kemencében sült halfilék 106 Korianderes barmida fóliában 106 Norvég halleves 106 Póréval párolt barmida 108 Szőlőlevélben párolt barmida 108 Tengeri hal brokkolival sütve 108 A berggilt 108 Berggiltfilé rákmártásban 109 Berggiltfilé tojásmártásban 109 Berggilt fűszernövényes mártásban 109 Halgombócok 109 Kapros, rakott hal 109 Mazsolás tengerihal-rolád 110 Mustáros berggiltfilé 110 Pácolt berggiltfilé 110 Sáfrányos halfilé 110 Szalonnás berggiltfilé 111 Vargányás berggilt csőben sütve 111 A cápa 111 Az óriáscápa 111 A tüskés cápa 112 Almával töltött cápafilé 112 Banánlevélben párolt cápa 112 Banánlevélben sült, kókuszos cápaszeletek 112 Cápafilé amerikai módra 113 Cápafilé hidegen 113 Cápafilé pirított mogyoróval 113 Finom cápagombócleves 113 Heringcápafilé cseh módra 114 Kapros heringcápafilé 114 Serpenyős halszeletek 114 Szőlővel párolt cápafilé 114 Vargányás cápafilé 114 A csőrös csuka 115 Bundázott csőrös csuka holland módra 115 Currys halgombócok 115 Csőrőcsuka-filé fóliában 116 Fűszeres hal sütőben sütve 116 Görög "bouillabaisse" 116 Halas tésztametélt-saláta 116 Hideg halleves 118 Sült hal paradicsommal és tojással 118 Tengeri csuka flambírozva 118 Tengerihal-csíkok parajjal rántva 118 Tengerihal-vagdalékkal töltött gombafejek 118 Vegyes haltál halászosan 119 A farkashal 119 A tengeri farkashal 119 Cipóban sült farkashalfilé 119 Hal szójamártásban 120 Kókuszos farkashalfilé 120 Krétai farkashalragu 120 Párolt farkashal garnélarákkal 120 Roston sült farkashal ananászos metélttel 121 Szardíniás raguval párolt farkashal 121 Tejszínes halhúspüré (halfás) 122 Tengerifarkashal-leves 122 Tengeri farkashal papajával 122 Tengeri farkashal serpenyőben sütve 122 A hering 122 Friss Mátyás hering 123 Göngyölt hering 123 Heringes burgonya 123 Hering háziasszony módra 123 Heringikra pirítósan 124 Heringtej rántva 124 Heringtekercs aszpikban 124 Hering üvegfúvó módra 124 Kijevi heringkrém 125 Különleges heringfilé 125 Marinált heringfilé 125 Marinált sós hering 125 Mátyás hering 125 Mátyás hering kapros-tejszínes körtével 125 Norvég heringfilé 126 Nyárson sült hering 126 Pácolt hagymás hering 126 Pácolt hering 126 Paradicsomos-zöldbabos heringsaláta 128 Rakott hering 128 Sült heringfilé almás joghurtban 128 Zöldbabos Mátyás hering 128 Az ingola A tengeri ingola 128 Adriai párolt tengeri ingola fokhagymás borral 129 Fűszeres, barnavajas ingola 129 Karib-tengeri ingola 129 Kucsmagombás tengeri ingola fóliában sütve 130 Párolt, sárgarépás tengeri ingola 130 Rákkal töltött tengeri ingola 130 Saint-tropezi tengeri ingola 130 Tengeri ingola Delhi módra 131 Tengeri ingola flambírozva 131 Tengeri ingola fűszeres bundában 131 Tengeri ingolaragu 131 Tengeri ingola Ratatouille módra 131 A kardhal 132 Kardhal banánlevélben sütve 132 Kardhaljava dinnyével 132 Kardhaltekercs faszénparázson 132 Kardhal tormamártásban 133 Nyárson sült kardhal uborkával 133 Párolt kardhal cikóriával 133 Rizses hal 133 Sáfrányos kardhal 133 Sütőben sült kardhalbordák 134 Svéd halas egytál 134 Tejszínes-mandulás kardhalfilé 134 Tepsis kardhal 134 A lazac 134 A fehér lazac 135 Dán lazacsaláta 135 Füstölt lazac túróval és kaviárral 135 Lazacderék Pireaux módra 137 Lazacderék sóskamártásban 137 Lazacgombócok fűszermártásban 137 Lazac katalán módra 137 Málnás lazacjava 137 Párolt lazac ízesített tejszínhabbal 138 Spanyol halfilé 138 Svéd pácolt lazac 138 Uborkás lazacjava zöld borssal 138 Zöldséges-tormás lazacszeletek 138 A lepényhal 139 Az érdes lepényhal 139 A kis fejű lepényhal 139 A közönséges lepényhal 139 Az óriás laposhal 140 A rombuszhal 140 A sima lepényhal 140 Brazil halragu 140 Füstölt lepényhal tojással, ikrával 140 Halropogós 141 Lepényhal Aurora módra 141 Lepényhal boros mártásban 141 Lepényhal Escoffier módra 141 Lepényhal fehérborban párolva 142 Lepényhal molnárnép módra 142 Lepényhal Picadilly módra 142 Lepényhalfilé spárgaágyban 142 Marinált laposhal zsázsamártással 142 Óriáslepényhal-filé Veronik módra 143 Rombuszhalfilé-tekercs 143 A makréla 143 A fattyúmakréla 143 Crespellini 144 Currys halfilé mártás nélkül 144 Főtt-sült makréla 144 Füstölt makréla 144 Füstölt makréla (meleg füstöléssel) 146 Füstölt makrélavagdalt 146 Juhtúrós makrélapástétom 146 Makréla ecettel 146 Makréla piros mártásban 146 Máltai halpástétom tésztában 147 Párolt halfilé 147 Roston sült halfilé fűszeres mártásban 147 Sült hal 147 Zöld currys halfilé 148 A maréna 148 A hegyes orrú maréna 148 A vándormaréna 148 Egészben főtt maréna Honan módra 148 Egészben sült maréna gyömbéres gombamártással 150 Főtt maréna pirított kesudióval 150 Hideg marénatekercs norival 150 Marénával töltött burgonya 152 Marénafilé amerikai módra 152 Marénafilé főherceg módra 152 Marénafilé Nilson módra 152 Marénarolád Caréme módra 152 Marénaszeletek rókagombával 153 Matróz marénafilé 153 Vándormaréna-filé párizsi módra 153 A márna 154 A csíkos tengeri márna 154 Francia halászlé (bouillabaisse) 154 Halsalátával töltött articsóka 154 Kelt tésztában sült hal 154 Kocsonyázott tengerimárna-hab 154 Narancsban tálalt halmajonéz 155 Párolt márna hagymamártással 155 Tengeri hal sütőben párolva 155 Tengerimárna-filé paradicsomos patiszonnal 155 Tengerimárna-filé udvarmester módra 156 Tengerimárna-koktél 156 Tengeri márna olaszosan 156 Tengeri márna sütőben 156 A menyhal 158 Az északi menyhal 158 A norvég menyhal 158 Bázeli menyhalfilé 158 Északi menyhal kagylóval 158 Északi menyhal pikáns mártásban 158 Habzóboros menyhalfilé 159 Menyhal genfi módra 159 Menyhal Izabella módra 159 Menyhalfilé Kleopátra módra 159 Menyhalfilé lengyel módra 160 Menyhalfilé Montebello módra 160 Menyhaltekercs scampóval 160 Menyhal zsályalevélben sütve 160 Norvég menyhal párolva 160 Szardellás-gombás menyhalcsíkok bundázva 161 A mérges pókhal 161 Bombayi pókhalszeletek 161 Mandulás pókhaltekercs 161 Pókhal Arlesienne módra 162 Pókhal Doria módra 162 Pókhal Margaret módra 162 Pókhal paradicsomos rizzsel 162 Pókhal piros mártással 162 Pókhal rimini módra 163 Roston sült mérges pókhal kaprival 163 Sanghaji tengerihal-filé 163 Sherrys pókhal 163 Tengerihal-filék normand módra 163 A morgóhal 164 Cseresznyés morgóhal 164 Halas burgonyahab 164 Halburger 164 Morgóhal mangoldlevélben párolva 166 Morgóhal parasztlány módra 166 Morgóhal vidékiesen 166 Párolt morgóhal sütőben sütve 166 Pikáns tengeri halszeletek 167 Roston sült morgóhal Remoulade-mártással 167 Sült hal földimogyoró-mártásban 167 Sült hal zöldségkörettel 167 Tejszínben párolt morgóhal 168 A naphal 168 Bordói naphalfilé 168 Lisszaboni naphalfilé 168 Naphal Continentál módra 168 Naphal csicsókával 169 Naphalgombócok sóskával 169 Naphal Hamilton módra 169 Naphal sütőben sütve 169 Naphal uborkás zöldséggel 170 Pármai naphal 170 Riói naphalfilé 170 Roston sült naphal narancsos vajjal 170 Zelleres naphalrolád 171 A nyelvhal 171 Egészben sült nyelvhal 171 Francia nyelvhal 171 Gyömbéres nyelvhal 171 Nyelvhal avokádóval 172 Nyelvhal egészben töltve 172 Nyelvhalfilé Clarence módra 172 Nyelvhalfilé Marguery módra 172 Rántott nyelvhal 173 Spanyolos párolt nyelvhal 173 Tejszínes nyelvhalfilé 173 A nyúlhal 173 A tengeri nyúlhal 173 Bangkoki rizseshal 173 Francia babos nyúlhal 174 Kubai nyúlhalfilé 174 Máltai nyúlhalfilé 174 Nyúlhalgombócok tejszínes kapormártással 174 Nyúlhal latin-amerikai módra 175 Nyúlhalpüréleves 175 Nyúlhalszeletek friss paradicsommal 175 Részeg hal 175 Az ördöghal 176 A tengeri ördöghal 176 Fokhagymás tengeri ördöghal 176 Horgászhalsaláta füstölt lazaccal 176 Kakukkfüves ördöghalfilé 178 Ördöghalragu 178 Ördöghal tejszínes cikóriával 178 Paradicsomos tengeri ördöghal 178 Párolt hal 179 Spanyol halas egytál 179 Vegyes tengerigyümölcs-egytál 179 Vörösboros horgászhal 179 Vörösboros ördöghalragu 180 A pérhal 180 A tengeri pérhal 180 Csípős pérhal fóliában 180 Egészben sült pérhal tamarinmártással 180 Párolt tengeri pérhal töltve 181 Pérhal papírhüvelyben 181 Pérhal Picasso módra 181 Pérhal szalonnában 181 Pérhalfilé almás tormával sütve 182 Rántott tengeripérhal-filé édesköménnyel sütve 182 Roston sült tengeri pérhal ajókás vajjal 182 Savanyú káposztás tengeri pérhal 182 Sült hal mártással 183 Vigói halkrémleves 183 A pisztráng 183 A tengeri pisztráng 183 Carmenesi töltött pisztráng 183 Castellanei pisztráng 184 Diós tengeripisztráng-filé 184 Főtt tengeri pisztráng ajókamártással 184 Paradicsomos tengeri pisztráng 184 Parajjal töltött pisztráng salátalevélben 186 Párolt tengeri pisztráng 186 Pisztráng banánnal 186 Pisztráng lazacos endíviával töltve 186 Pisztráng sonkával 187 Töltött pisztráng zsázsával 187 Wallesi pisztráng 187 A sima rája 187 A tövises rája 188 Fokhagymás-vajas rája 188 Fűszeres-boros párolt hal 188 Párolt rája avokádóval 188 Párolt rájafilé kagylóval 188 Rájafilé gyömbéres szójamártással 189 Rájafilé szardellás mártásban 189 Rájafilé üvegtésztával 190 Rájafilé veronai módra 190 Rájahúsgombóc pirított napraforgóval 190 Rájaszeletek bambuszrüggyel 190 Szójacsírás rájafilé 191 A skorpióhal 191 A tengeri skorpióhal 191 Karácsonyi töltött skorpióhal 191 Márton-napi tengerihal-filé 191 Párolt skorpióhal angol zellerrel 192 Rizses skorpióhal 192 Skorpióhal Bahama módra 192 Skorpióhalfilé mór módra 192 Skorpióhalpuding hollandi mártással 193 Szalonnás skorpióhal 193 Tengeri halfásgaluska tejszínes rókagombamártással 193 Tűzdelt skorpióhal csőben sütve 193 Zöldborsós skorpióhal 194 A sprotni 194 Csípős sült hal 194 Fokhagymás sprotni 194 Gyömbéres rizzsel töltött hal 194 Halas scsi szalonnával 195 Majonézes sprotni 195 Parajos rakott sprotni 195 Rakott sprotni 195 Ropogós sprotni 196 Sprotni cayenne-i borssal 196 Sprotnirizottó 196 Sprotniropogós 196 Sprotnival töltött cukkini 196 Sprotnival töltött derelye 197 A szardella 197 Pácolt szardella 197 Rakott szardella 197 Szardellagyűrűk fűszeres paradicsommártásban 198 Szardellasaláta 198 Szardellás paradicsomos lángos 198 Szardellás tonhalsaláta 198 Szardellás vaj 198 Szardella tuniszi módra 199 Szardellával töltött sós hering 199 Szardella zsályás vajjal 199 Tojásos szardellakrém 199 Töltött rántott ajóka 199 Zöldpaprika és paradicsom szardellával 200 A szardínia 200 Habart tojás szardíniával 200 Rakott cukkini szardíniával 200 Rakott szardínia 200 Ropogósra sült szardínia 201 Rostélyon sült szardínia 201 Szalonnás szardínia 201 Szardínia fűszernövényekkel 201 Szardíniakoktél 201 Szardíniakrém 202 Szardíniarizottó 202 Szardíniás rétes 202 Szardíniás szendvics 202 Szardíniával töltött omlett 202 Töltött szardínia paradicsommártásban 203 A szatyinghal 203 Edényben párolt szatyinghal 203 Halszeletek Picasso módra 203 Korinthoszi nyárs 204 Szatyinghal Aida módra 204 Szatyinghal citromos mártásban 204 Szatyinghalfilé Gizella módra 204 Szatyinghalfilé sajtmártással 204 Szatyinghalfilé tésztagyűrűben 205 Szatyinghal Mallorca módra 205 Szatyinghal Mc Bane módra 205 Szatyinghal Murat módra 205 Szatyinghal zöldségágyon 206 A Szent Péter-hal 206 Currys hal 206 Főtt tengeri hal rizzsel, tojással 206 Fűszeres-kókuszos halszelet 207 Halas töltött uborka 207 Halleves Szent Péter-halból 207 Párolt halszeletek 207 Párolt, paradicsomos Szent Péter-hal 207 Rozmaringos tengerihal-csíkok 208 Sütőben sült sajtos halfilé 208 Szent Péter-hal bécsiesen 208 Szent Péter-hal zöldben 208 A tok 209 Fűszeres tokfilé 209 Halleves tokból 209 Tokfilé citromos mártással 209 Tokfilé moszkvai mártással 209 Tokszeletek olaszosan 210 Tokvagdalt 210 Vajastokfilé angolos zöldségekkel 210 A tonhal vagy tunahal 210 Ajókával tűzdelt tunahal parajban párolva 211 Ecettel ízesített halszeletek 211 Hagymás tunahal sült újburgonyával 211 Köményes tunahalfilé faszénparázson 211 Mangoldlevélben párolt tuna 212 Paradicsomos tunahaljava 212 Spanyol halfilé 212 Tunahal fehérborban 213 Tunahalfelfújt 213 Tunahalragu burgonyával 213 Tunahalsaláta körítve 213 Tunahalszeletek olívabogyóval 213 Tunahal vidékiesen 214 Valenciai tunahalszelet 214 A tőkehal 214 A fekete tőkehal 214 A foltos tőkehal 215 A sávos tőkehal 215 A vékony bajuszú tőkehal 215 Bazsalikomos paradicsomban párolt hal 215 Edényben párolt tőkehalfilé 215 Fűszeres tőkehalfilé 215 Fűszeres tőkehalszeletek zöldségágyon 216 Gombás tőkehal sütőben sütve 216 Halas rakott burgonya 216 Jeremai tőkehalleves 217 Mennyei halleves 217 Paradicsomos-hagymás hal 217 Pácolt tőkehal párizsi módra 217 Párolt halszeletek 217 Párolt paradicsomos tőkehalfilé 218 Sült hal ausztriai módra 218 Szárított, sós tőkehal madridi módra 218 Szezámos tőkehalfilé 218 Tőkehal Bella Vista módra 219 Tőkehal Bizkayai módra 219 Tőkehalderék kukoricalisztbe bundázva 219 Tőkehalfilé Bilbao módra 219 Tőkehalfilé füredi módra 219 Tőkehal kelkáposztában 220 Tőkehalszeletek parajjal 220 Tőkehal Vinaigrette-mártással 220 Zöldborsós tőkehalfilé 220 A tündöklőhal 221 Egzotikus halragu 221 Feketehal 221 Hagymás tündöklőhalfilé 222 Tündöklőhalfilé Kristóf módra 222 Tündöklőhal gyümölcsmártásban 222 Tündöklőhal háziasan 223 Tündöklőhal Krisztina módra 223 Tündöklőhal portói módra 223 Tündöklőhal trónörökös módra 223 A vajhal 224 Pácolt, sózott vajhal 224 Parajos vajhal 224 Sózott vajhal burgonyával, tojással 224 Szardellás vajhal fóliában sütve 224 Vajhal alaszkai módra 225 Vajhal angol módra 225 Vajhal Beaucaire módra 225 Vajhal Durand módra 225 Vajhal Flamand módra 226 Vajhal Macedón módra 226 Vajhal úriasan 226 Zöldséges, sózott vajhal 226 A viza 226 Szardellás viza csőben sütve 227 Vizafilé sváb módra 227 Vizafilé várnai módra 227 Vizaleves citromos tojással 227 Vizaszeletek fehérbormártásban 228 Viza zöldségben párolva 228 A vörös álsügér 228 Főtt sügérfilé 228 Főtt sügér Honan módra 229 Fűszeres hal fűszeres rizzsel 229 Halsaláta marinált halból 229 Krétai sügérragu 229 Párolt tengeri sügér I. 230 Párolt tengeri sügér II. 230 Párolt tengeri sügér korzikai módra 230 Rizlinges párolt tengeri sügér 230 Szőlőlevélben párolt hal 231 Tengeri halfilék Hoisin-mártással 231 Tengeri sügér fűszeres olajban 231 Tengeri sügérleves 231 Vörössügér sütőben párolva 231 Vörössügér szaloniki módra 232 Különféle tengeri állatokból készült ételek 232 A béka 232 A leopárdbéka 232 Az ökörbéka 233 A tavi béka 233 Békacombbecsinált 233 Békacomb magyarosan 233 Békacomb Orly módra 233 Békacomb provencei módra I. 234 Békacom provencei módra II. 234 Békacomb spanyol módra 234 Békaleves 234 Csőben sült békacomb 234 Finomfüves békacomb 236 Fokhagymás békacomb 236 Rántott békacomb 236 Tejszínes-kucsmagombás békacomb 236 A csiga 236 A fülcsigák 237 A tengeri fülcsiga 237 Az éti csiga 237 Csigaleves 238 Csigapörkölt 238 Csigaragu vajas tészta alatt 238 Csigaravioli bazsalikomos paradicsomraguval 238 Csiga saját levében 239 Csiga tormamártásban 239 Csigával töltött paradicsom 239 Francia rántott csiga 239 Rántott csiga erdei módra 239 Töltött csiga I. 240 Töltött csiga II. 240 Töltött csiga III. 240 A kalmár 240 Görögös töltött kalmár 240 Kalmár saját tintájában párolva 241 Roston sült kalmár 241 Töltött kalmár 241 Töltött kalmár pikáns mártásban 242 A polip 242 Bográcsban főtt polip 242 Édesköményes polip 242 Fokhagymás, paradicsomos polipragu 243 Fűszeres polipragu 243 Galíciai poliplepény 243 Halleves polippal 243 Hideg polipragu 244 Párolt polip 244 Polip burgonyával és zöldborsóval 244 Serpenyős polipragu parajjal 244 Vörösboros polip mandulával 246 Zöldséges polipcsápok kehelyben 246 A rák 246 A garnéla 246 A languszta 246 A homár 247 A folyami vagy nemes rák 247 A remeterák 247 A tarisznyarák 247 A rák előkészítése 248 Chilis homár 248 Currys garnéla édes tökkel 248 Csekonits-saláta 248 Csípős tarisznyaráktészta 249 Garnéla currymártással 249 Garnéla édes-savanyú mártásban 249 Garnélaleves I. 250 Garnélaleves II. 250 Garnélaleves dinnyével 250 Garnélaleves liliombimbóval 250 Garnéla nyárson sütve 250 Garnélás rizsmetélt 252 Gratinírozott rákfarok 252 Homárkoktél indiai módra 252 Homárragu 252 Kókusztejben főtt garnéla 253 Languszta gombával 253 Languszta gyömbéres vajban 253 Paradicsomos languszta 253 Pirított rák 253 Piros garnélacurry 253 Rák borban 254 Rákkoktél I. 254 Rákkoktél II. 254 Rákkolbász 254 Rákleves 256 Rákpörkölt 256 Rákpuding Cardinál-mártással 256 Scampo nyárson 256 Száraz garnélacurry 257 Tarisznyarákragu 257 Tarisznyarák touloni módra 257 Tojáslepény rákkal 257 Zalai rákkrémleves 257 Zalai ráksaláta 258 Zöldborsós rák szójacsírával 258 Zöldséges garnéla 258 A teknős 259 Az aligátorteknős 259 A cserepes teknős 259 A keselyűteknős 259 A mocsári teknős 259 A tarkateknős 260 Articsókás teknősragu 260 Gombás teknősragu 260 Hamis teknősleves 260 Nyárson sült teknőshús 261 Rántott teknősszeletek 261 Teknősleves 261 Teknősleves Lady Courson módra 261 Teknősragu, házában sütve 261 Valódi teknősleves 262 Zöldborsós teknősbecsinált 262 A tintahal 262 Chilivel párolt tintahal 263 Fokhagymás mediterránsaláta 263 Fűszeres tintahal csőben sütve 263 Laziói tintahal 263 Maláj rizstésztametélt 264 Olajbogyóval párolt tintahal 264 Párolt tintahal 264 Pirított rizsmetélt 264 Rovini rizottó 264 Sambalos tintahal 266 Sertéshússal töltött tintahal 266 A tenger gyümölcsei pongyolában 266 Tintahalas spagetti 266 Tintahal boros mártásban 267 Tintahalragu 267 Kalóriatáblázat 267 A köretek készítése 268 Petrezselymes burgonya 268 Sós burgonya 268 Újburgonya 268 Vajas burgonya 269 Vajas-petrezselymes burgonya 269 Sült burgonya 269 Tésztaköretek 269 Galuska 269 Gyúrt tészták 269 Párolt rizs 269 Tarhonya 270 Túrógombóc 270 Zöldségköretek 270 Párolt karotta 270 Vajas brokkoli 270 A mártások készítése 271 Rákvaj 271 Halaszpik 271 Fehérbormártás 272 Fehér halalaplé 272 Csíki mártás 272 Gombamártás 272 Gratinmártás 272 Hideg hollandi mártás 272 Hideg moszkvai mártás 273 Hideg mustármártás 273 Hideg szardellamártás 273 Majonéz 273 Majonézmártás 273 Meleg hollandi mártás 273 Metélőhagyma-mártás 274 Mornay-mártás 274 Mustármártás 274 Paradicsommártás 274 Rákmártás 274 Remoulade-mártás 274 Tartármártás 275 Vinaigrette-mártás 275 Ételkészítési ábécé 275