99 előétel 33 színes ételfotóval

... Prológ... nyitány... előszó... előjáték - csak egy-egy hangulat, villanás, ígéret a folytatásra, ami eztán következik. Így van ez valahogy a gasztronómiában az előételekkel. A francia azt mondja: hors d'aeuvre, ami hű, de szabad fordításban olyasfélét jelent, hogy "műsoron kívül". Az előétel nem szerves, nem is nélkülözhetetlen része az étkezésnek, mégis kár volna lemondani róla... mert finom, mert szép, mert sikerélményhez juttatja a háziasszonyt és mert - mint mostanság tudományosan bebizonyították - jótékony hatással van az egészségre. Ugyanis, aki farkaséhesen nekiesne a "komolyabb" ételnek, esetleg menthetetlenül elrontaná a gyomrát, mígnem az előételről tudja, hogy az csak a kezdet, éppen hogy belekóstol - hiszen ki akarna jóllakni vacsora előtt - és megúszott egy gyötrelmes éjszakát! Tehát kóstoló, "előzetes", mindig keveset készítsünk belőle, nehogy a tányéron maradjon a míves főétel, és tévesen azt higgyük, hogy nem ízlett a főztünk! Nálunk az utóbbi évtizedekben - igencsak nyilvánvaló történelmi okokból - egy időre, mintha kiment volna a divatból az előétel, noha a régi magyar szakácskönyvekben (amelyekben gyakorta úgy kezdődik egy recept, hogy "végy 10 fácánt") akad azért néhány, kivált a jeles napokra ajánlott menükben, bár azok is jobbára francia eredetűek vagy magyarított franciák. Miből is arra a következtetésre kellett jutnunk, hogy az előétel nem tipikus magyar műfaj, éppen ezért csak néhány magyaros előételt tudunk itt közreadni. És most elöljáróban néhány jó tanács e könyvecske forgatójának: - a receptekben közölt mennyiségek 4 személyre szólnak, eltérő estben ezt jelezzük; - a "forrón tálaljuk" vagy "jól behűtjük" utasítást tessék komolyan venni, mert a siker egyik titka, ott és azok az ízek csak így érvényesülnek! - a hozzávalók súlyát és a részmunkálatok sorrendjét ajánlatos megtartani; - a fűszerekkel ki-ki ízlése és fantáziája szerint bánhat és bánjon is! Mint tudjuk, a legfölségesebb ételeket gyakorta a véletlen vagy a kényszerhelyzet szülte. Ha vállalkozó szellemű és gyomrú a családunk, tüstént váljunk "fűszerkalandorokká"! - az előételek egy része egyben kitűnő egytál- illetve ízletes diétás étel; - a munkaigényesebb mártásokat (a majonéz kivételéve) jó előre, sőt nagyobb mennyiségben elkészíthetjük, és a mélyhűtőben hónapokig eltarthatjuk; - a fejes saláta kivételével valamennyi zöldségfélét pótolhatjuk mélyhűtött készítményekkel, de a gyümölcsöt nem ajánlatos! - ha az előétel tartalmasabb, a főétel legyen könnyű (hal, szárnyas) és fordítva; - az előétel feladata az , hogy étvágyat csináljon, tehát nemcsak jónak, hanem szépnek, színben gazdagnak is kell lennie; - régi bölcsesség, hogy kevés, de sokféle maradékból készül a vadonatúj és legjobb előétel. Ez a szakácskönyv örömből született, minden receptet kipróbáltunk, némelyik sok türelmet és figyelmet kíván, de reméljük, hogy azok a háziasszonyok is örömüket lelik benne és boldogulnak vele, akik eddig csak az anyuka vagy a mások főztjét ették... Hisszük, hogy a főzés alkotás - hat őt perc alatt vége is a "műnek" -, és az alkotás öröm.. Sok örömöt és jó étvágyat kívánunk. TARTALOM Előszó helyett 3 Hideg előételek 6 Emeletes szendvics 6 Apéritif korcsolyák 6 Sündisznó falatkák 6 Mikádó szelet 6 Flóra paprikás falatkái 8 Legény-torta 8 Mogyorós sajtgolyócskák 8 Mandulás sajtgolyócskák 9 Sonkatekercs 9 Mártogatós változatok 9 Resztelt májkrém mártogatós 9 Kenőmájas mártogatós 10 Lengyel tojás mártogatós 10 Zeller mártogatós 10 Túrós mártogatós 10 Rokfort mártogatós 10 Sonkahab mártogatós 10 Hétköznapi körözött á la Károly 11 Körözöttel töltött paprika 11 Dinnye és sonka 11 Dinnye-kelyhek 11 Sajttal, körtével töltött paradicsom 12 Töltött paradicsom fűszeres burgonyasalátával 12 Töltött paradicsom szardíniahabbal 12 Paradicsom fészekben 14 Paradicsom padlizsán 14 Tojás- "gomba" 15 Töltött patisszon és cékla 15 Orosz tojás 15 Lazackrémmel töltött tojás 16 Ringlikehely 16 Sajtkoktél 16 Rákkoktél 16 Lazackoktél 17 Jaffa saláta 17 Sztalicsnij saláta 17 Sevillai csirkemáj saláta 18 Majonézes csirkesaláta 18 Majonézes hússaláta 18 Hawai saláta 19 Majonézes borjúvelő 19 Indozés rizsssaláta 19 Vitaminos rizssaláta 20 Rizskehely rákkal 20 Rizssaláta Umberto módra 21 Lengyel rizskoktél 21 Tallinni kapros heringsaláta 21 Halmajonéz (tonhalból) 23 Fogas koktél 23 Polenta (puliszka)-falatkák 23 Libamájpástétom 24 Fasírtocskák 24 Zsákbamacska 24 Kukoricotto 28 Breton szardíniás pirítós 28 Spárga flamand módra 28 Spárga köntösben 28 Fokhagymás ponty 29 Tojás parajfészekben 29 Rizskosárkák 29 Paradicsom Medici módra 30 Kukoricával töltött paradicsom 30 Töltött paradicsom tejszínes burgonyával 30 Rizzsel töltött paradicsom 32 Marhanyelvvel töltött paprika 32 Töltött riszkrokett római módra 32 Töltött zeller 33 Töltött tök 33 Töltött gomba 34 Töltött kel 34 Örmény töltött alma 34 Töltött "Siracusa" hagyma 36 Kelbimbóval töltött zsemle (bulocski) 36 Rakott zucchini vagy padlizsán bolognai módra 36 Töltött hagyma gombával 37 Kukoricával töltött parajomlett 38 Padlizsán nápolyi módra 38 Karfiol gúla 38 Hagymás óriás papucs 39 Tatárlepény 40 Fürj rizotto 42 Rántott zucchini 42 Rántott sajt 43 Spárga-ropogós 43 Parajkrokett 43 Creol paprika 43 Gombás auróra tojás 44 Halkrokett 44 Karfiolfelfújt 46 Zöldborsó felfújt 46 Csirkemájfelfújt 47 Tricolor zöldségpuding 47 Gombás rakott omlett 49 Gesztenyés-hagymás omlett 49 Töltött tojás 49 Túrós-sonkás töltött palacsinta 50 Sült-töltött nyelves palacsinta 50 Hortobágyi húsos palacsinta 50 Spenót "rétes" 51 Kukoricás töltött palacsinta 52 Kolbászos burgonyatorta 52 Sárgrépatorta karfiollal 54 Pórétorta 54 Sonkatorta 56 Zöldborsó torta 56 Függelék Mártások, tészták 58 Majonéz I. 58 Majonéz II. (Natúr spárgához) 58 Majonéz főtt tojásból 58 Rózsaszín majonéz 58 Tartármártás 58 Tejszínes majonéz 58 Zöld majonéz 58 Fokhagymás majonéz (aioli) 58 Zöld vaj 59 Besamel mártás 59 Hollandi mártás 59 Remoulade mártás 59 Paradicsomos mártás I. (friss paradicsomból) 60 Paradicsommártás II. (friss paradicsomból) 60 Bolognai ragu 60 Aszpik 61 Sós palacsinta 61 Vajastészta 61 Sós kelttészta 61