Szakágazati technológia konzerv- és hűtőipar I.

TARTALOM A konzerv- és hűtőipar tevékenységének áttekintése 3 A konzerv- és hűtőipari tevékenység közös és eltérő vonásul 3 A tartósítóipar tevékenységi területe és jelentősége 5 A konzerv- és hűtőipar technológiai műveletei és csoportosításuk 7 Előkészítő műveletek 13 A nyersanyagok tisztítása 13 A cséplés és fejtés 14 A szelektálás 16 A nyersanyagok mosása 17 A szártalanítás és magozás 21 Hámozás 25 A tisztítás során keletkező melléktermékek kezelése, további felhasználásuk lehetőségei (Olvasmány) 31 Válogatás, osztályozás 32 Jellegformálás 37 Aprító műveletek 37 Keverés és egyenlősítés 42 Előfőzés, gőzölés és előmelegítés 44 A húzatás és a kilúgzásos lényerés 50 Lényerés préseléssel 54 Létisztítási módok 58 A felöntőié készítése (ízesítés és színezés) 62 Befejező műveletek 65 A tárolóedénybe töltés 65 Légtelenítés és zárás 69 Az előkészítő műveletek higiéniája, nemkívánatos változások az előkészítés során 74 Szakmai számítások 76 Veszteségszámítások 76 Kihozatalszámítások 78 A felöntőié-készítés számítása 79 A szárazanyag-kiegyenlítődéssel kapcsolatos számítások 80 Összefoglalás 83 Tartósító műveletek 89 Fizikai tartósító eljárások 91 Tartósítás hőkezeléssel 91 A hőkezelés módjai 91 A hőkezelés hőfokát és időtartamát befolyásoló tényezők 96 A hőkezelést befolyásoló előkészítő műveletek 100 A belső nyomás alakulása a lezárt csomagolóedényben a hőkezelés során 101 A hőkezelés optimális paramétereinek (mutatószámainak) meghatározása 103 Összefüggés a hőbehatolás és hőpusztulás között 106 Tartósítás hőelvonással 111 A tartósítás elvi alapjai 111 A hőelvonás módjai: fagyasztás, gyorsfagyasztás 114 A tartósítás egyéb módjai: hűtés, hűtőtárolás 119 Tartósítás vízelvonással 121 A besűrítés 122 A besűrítés módjai 124 A szárítás elmélete 128 Szárítás meleg levegővel 130 Egyéb fizikai tartósító eljárások (Olvasmány) 134 Kémiai tartósító eljárások 138 Vegyszeres tartósítás 138 A tartósítás elmélete 138 A tartósságot befolyásoló tényezők 139 A tartósításra használt vegyszerek 142 Egyéb szerves tartósítószerek 145 Kémiai tartósítások 147 Sózás 147 Pácolás 148 Füstölés 149 A cukor alkalmazása 150 Az alkoholok alkalmazása 152 A zsírok, olajok alkalmazása 152 Az étkezési savak alkalmazása 152 Természetes eredetű tartósítószerek 153 Mikrobiológiai tartósító eljárások 156 A tartósítás elmélete 156 Savanyítás tej savas erjesztéssel 157 Az erjedés lefolyása 158 Az erjedést befolyásoló tényezők 158 A tejsavas erjedés alatt végbemenő változások 160 Tartósítás alkoholos erjesztéssel 162 Összefoglalás 163 A konzerv- és hűtőipar termékeinek csoportosítása 167 Konzervipari termékek 173 Zöldfőzelékkonzervek 173 Gyümölcskonzervek 174 Ételkonzervek 174 Egyéb készítmények 175 Hűtőipari termékek 177 Zöldfőzelék-készítmények 177 Gyorsfagyasztott gyümölcskonzervek 177 Gyorsfagyasztott készételek 178 Egyéb készítmények 178 A tartósítóipar nyers- és segédanyagai; fogalma, jellemzése, rendszerezése (Olvasmány) 179 Összefoglalás 180 A gyümölcspulpok és -velők gyártása 185 A vegyszerrel tartósított pulpok 188 A pulp alap- és segédanyagai 188 A pulpgyártás általános műveletei 189 Pulpgyártás különböző gyümölcsökből 190 Minőségi követelmények 191 A hőkezeléssel tartósított pulpok és a dzsemalapanyagok 192 Gyümölcsvelők 192 A velők tartósítása 194 Velőkészítés különböző gyümölcsökből 194 Összefoglalás 196 A savanyúságok gyártása 199 A hőkezeléssel tartósított savanyúságok 202 Csemegeuborka 202 Uborkasaláta 205 Marinált paprika 206 Paprikasaláta 208 Káposztával töltött paprika 209 Egyéb hőkezeléssel tartósított savanyúságok 210 Tejsavas erjesztéssel készülő savanyúságok 212 Sósvizes uborka 212 Kovászos uborka 214 Savanyított káposzta 215 Egyéb tejsavas termékek 217 Ecetsavval tartósított készítmények 218 Ecetes uborka 218 Ecetes paprika 219 Tölteni való paprikahüvely 221 Ecetes zöldparadicsom 222 Ecetes cékla 222 Vegyes vágott savanyúság 223 Összefoglalás 224 A tartósítóipar fejlődéstörténete, jövője 231