Élelmiszerismeret II. - ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK ÉS ÉLVEZETI SZEREK (3. kiadás)

TARTALOM III. ÁLLATI EREDETŰ ÉLELMISZEREK 7 1. Állati eredetű étkezési zsiradékok 9 1.1 Az állati eredetű étkezési zsiradékok jellemzése, fajtái 9 1.2 A sertészsír előállítása, minőségi jellemzői 10 1.3 Egyéb állati eredetű zsiradékok 13 Ellenőrző kérdések, feladatok 14 2. Húsok 15 2.1 A hús fogalma és szerkezeti felépítése 15 2.2 A hús kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége 16 2.3 A húst adó állatok csoportosítása 19 Ellenőrző kérdések, feladatok 19 3. Sertés és szarvasmarha 20 Sertés 20 Szarvasmarha 20 3.1 A sertés- és marhahús érése és romlása 21 A hús érése 21 A hús romlása 22 3.2 A sertés- és marhahús hűtése és fagyasztása 23 3.3 A sertés- és marhahús minőségét meghatározó tényezők 24 3.4 A húsfeldolgozó ipar nyersanyagai 27 Alapanyagok 27 Adalékanyagok 28 Burkolóanyagok 29 3.5 A nagy vágóállatok feldolgozásának műveletei 30 3.6 Sertésből és szarvasmarhából készített termékek 33 Töltelékes készítmények 34 Darabos készítmények 40 Dobozos készítmények 42 Ellenőrző kérdések, feladatok 43 4. Baromfi 45 4.1 A baromfihús összetétele és táplálkozástani jelentősége 45 4.2 Baromfiból készített termékek 46 Vágott baromfi 46 Libamáj 48 Egyéb termékek Ellenőrző kérdések, feladatok 50 5. Halak 51 5.1 A halhús összetétele és táplálkozástani jelentősége 51 5.2 A halak minősége 53 5.3 Fontosabb halfajták 54 Édesvízi békés halak 54 Édesvízi ragadozó halak 56 Tengeri halak 58 Feldolgozott halak 60 Egyéb hideg vérű állatok 62 Ellenőrző kérdések, feladatok 63 6. Vadon élő állatok 64 6.1 A vadhús összetétele és tulajdonságai 64 6.2 Fontosabb vadfajták 66 Ellenőrző kérdések, feladatok 68 7. Tojás 69 7.1 A tojás fogalma és a táplálkozástani jelentősége 69 7.2 A tojás szerkezete és kémiai összetétele 69 7.3 A tojás mikroflórája és romlásos jelenségei 72 7.4 A tojás minőségét meghatározó tényezők 74 A tojás minőségi osztályai 74 7.5 A tojás forgalomba hozatala 75 7.6 A tojás tartósítása és tárolása 76 Ellenőrző kérdések, feladatok 77 8. A tej és feldolgozásának termékei 78 8.1 A tej fogalma, a tejtermelés jelentősége 78 8.2 A tej kémiai összetétele és táplálkozástani jelentősége 79 8.3 A tej tulajdonságai 82 A tej érzékszervi jellemzői 82 A tej fizikai tulajdonságai 83 A tej kémiai tulajdonságai 84 A tej biológiai tulajdonságai 84 8.4 A tej mikroflórája és romlásos jelenségei 84 8.5 Tejtermékek csoportosítása 86 Hőkezelt fogyasztói tejféleségek 87 Tejkészítmények 88 Savanyú tej- és tejszín készítmények 89 Tejszínek és tejszínkészítmények 92 Sűrített tejféleségek 93 Tejporféleségek 93 Vaj és vajkészítmények 94 Túrófélék 96 Sajtok 97 A természetes sajtok csoportosítása 101 Ömlesztett sajtok 103 Egyéb termékek 104 Ellenőrző kérdések, feladatok 106 IV. ÉLVEZETI SZEREK 107 1. Italok 109 Alkoholtartalmú italok 109 1.1 Bor 113 A bor készítése 116 A bor kezelése 121 A bor forgalomba hozatala 127 A bor minősége 132 A borok csoportosítása 144 Magyarország borvidékei és természetes borai 162 A bor helye az étrendben 176 Ellenőrző kérdések, feladatok 179 1.2 Sör 180 A sör készítése 180 A sör minősége 184 A sörök csoportosítása 189 A sör forgalomba hozatala 190 Ellenőrző kérdések, feladatok 191 1.3 Szeszesitalok 191 Párlatok 195 Likőrök 204 Kevert italok 205 Ellenőrző kérdések, feladatok 210 1.4 Alkoholmentes italok 210 Ellenőrző kérdések, feladatok 216 2. Fűszerek és ízesítőszerek 217 2.1 Fűszerek 217 A fűszerek minősége és forgalomba hozatala 218 A fűszerek jellemzése 222 2.2 Ízesítőszerek 239 Ellenőrző kérdések, feladatok 247 3. Koffeintartalmú élvezeti szerek 248 3.1 Kávé 249 A kávénövény jellemzése 250 A kávé feldolgozása 252 A kávé minősége 254 Kávéital 260 Kávékivonatok 260 Pótkávék 261 3.2 Tea 262 A teanövény jellemzése és feldolgozása 262 A tea minősége 264 Teaital 267 Teakivonatok, teapótlók 267 Ellenőrző kérdések, feladatok 269 Irodalomjegyzék 271