Élelmiszer alapismeretek - A vendéglátó szakterület számára

A kiadvány az élelmiszerek alkotórészeinek ismertetése után részletesen elemzi a mikrobiológiai és tartósítási tudnivalókat. Külön fejezet mutatja be az élelmiszerek és az ételek minőségének megőrzését biztosító törvényeket és előírásokat, ezen belül a HACCP rendszer alapjait és alapelveit. Az élelmiszerek fő csoportjain belül a tej és termékei, a hús és a húsipari termékek, a halak, a gabonafélék és termékeik, a sütőipari termékek, a természetes édesítőszerek, az étkezési zsiradékok, a zöldségfélék, a gyümölcsök jellemzőit ismerteti. A kávé, a tea és a kakaó feldolgozásáról, készítésének szabályairól, valamint az ételkészítés segédanyagairól is szó esik.TARTALOM Az élelmiszerek alkotórészei 7 Általános alapfogalmak 7 Az élelmiszerek összetevői 7 A víz 8 Alaptápanyagok 10 Fehérjék 10 Szénhidrátok 15 Zsírok 19 Zsírszerű anyagok 22 Védőtápanyagok 23 Vitaminok 26 Ásványi anyagok 26 Járulékos anyagok 28 Ballasztanyagok 29 Káros anyagok az élelmiszerekben 30 Az emésztés folyamata 32 Az ember tápanyag- és energiaszükséglete 33 Az élelmiszerek értékelése 35 Mikrobiológiai és tartósítási ismeretek 37 A mikroorganizmusok általános jellemzése 37 A mikroorganizmusok életfeltételei 38 A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége 40 A mikroorganizmusok káros tevékenysége 41 Az élelmiszerek romlását okozó tényezők 43 Tartósítási eljárások 44 Az élelmiszerek és ételek minőségésnek megőrzését biztosító törvények és előírások 51 Az élelmiszerek csomagolása 52 Az élelmiszerek, ételek minőségi feltételei 53 Minőségbiztosítás a vendéglátásban 54 Környezetvédelem a vendéglátásban 56 Az élelmiszerek fő csoportjainak jellemzése 61 A tej és termékei 62 A tej 62 Tejkészítmények 63 Tejtermékek 65 A tojás 71 A hús és a húsipari termékek 73 A hús 73 A különböző állatfajok húsának jellemzése 76 Húsipari termékek 79 Baromfiipari termékek 83 Halak 84 Halkészítmények 85 Egyéb hideg vérű állatok 86 Gabonafélék és termékeik 88 Lisztek 90 Sütőipari termékek 92 Száraztészták 95 Természetes édesítőszerek 97 A cukor 97 A méz 98 Étkezési zsiradékok 99 Zöldségfélék 102 Gyümölcsök 114 Alkaloidtartalmú élvezeti szerek 117 A kávé 117 A tea 121 A kakaó 123 Az ételkészítés segédanyagai 124 Ízesítőszerek 124 Fűszerek 125 Kocsonyásító szerek 131 Tésztalazító szerek 131 Cukorpótló szerek 132 Mesterséges édesítőszerek 133 Felhasznált és ajánlott irodalom 135