Borászati mikrobiológia

TARTALOM Előszó 9 Bevezető 10 A baktérium- és a gombanemzetségek rövidített nevei 11 A könyvben használt egyéb rövidítések jegyzéke (vegyületek, enzimek, folyamatok, mértékegységek) 12 A borászati mikrobiológia története (Edelényi M.) 17 A borászatban jelentős mikroorganizmusok (Deák T. - Novák E. K. - Zsolt J.) 19 A borászatban jelentős baktériumok 20 A baktériumok alaktana és csoportosítása 21 Az ecetsavbaktériumok 26 Általános jellemzés 26 A tejsavbaktériumok 29 A bélbaktériumok 36 A gombák 39 Definíció 39 Általános jellemzés 39 A gombák ivartalan szaporodási és ivari folyamatai 41 A gombák rendszerezése 45 Zygomycota 46 Ascomycota 51 Ustomycota 58 Basidiomycota 59 Élesztők és élesztőszerű gombák 61 Az élesztőtelepek és sejtek alaktana 62 Ivari folyamat 66 A sejtek funkcionális szerkezete 70 Átfogó anyagcsere-folyamatok 86 A táplálkozás, az anyagforgalom 87 Genetikai vonatkozások 146 A borászatban előforduló fontosabb élesztők 148 A borászati mikrobiológia gyakorlata (Edelényi M.) 161 A szőlő, a must és a bor mikroflórája 161 Rothadások a szőlőn 165 A szőlő nemesrothadása 167 A must erjedését befolyásoló tényezők 172 Az erjedési hőmérséklet 173 A must tisztasága 177 A cukortartalom 179 Az etilalkohol-tartalom 180 A szén-dioxid-tartalom 180 Az oxigén 181 A nitrogéntartalmú tápanyagok 182 A szervessav-tartalom 184 A cserzőanyagok 184 A fémtartalom 185 A kénessavtartalom 186 A fungicid szermaradványok 188 A biológiai tényezők 190 Spontán erjedés - irányított erjedés 190 A fajélesztők gyakorlati alkalamazása 197 Különleges erjesztési eljárások 202 A biológiai almasavbontás 203 A tejsavbaktériumok energia- és szénforrása 203 Az almasavbontó baktériumok nitrogénforrásai 204 A környezeti tényezők hatása 204 A biológiai almasavbontás szabályozása a gyakorlatban 207 A bor mikrobiológiai érlelése 209 Élesztőhártya alatti érlelés 210 A mikrobiológiai borérlelés 219 Az élesztőderítés 220 A palackozás mikrobiológiája 220 Palackmosás, tisztítószerek 221 A csírátlanító szűrés 222 A hideg-steril palackozás 225 A meleg-steril palackozás 227 Palackbor-pasztőrözés 229 A pezsgőgyártás mikrobiológiája 229 A palackos erjesztésű pezsgőgyártás 231 A tankpezsgőgyártás mikrobiológiája 232 A borbetegségek 237 A virágosodás 237 A tejsavas erjedés 238 Az egéríz 239 Az ecetesedés 240 A baktériumok által okozott egyéb borbetegségek 240 A mikroorganizmusok által okozott egyéb káros elváltozások 241 Pincegazdasági higiénia 243 Tisztítás - fertőtlenítés 243 A borászatban alkalmazott fertőtlenítőszerek 246 Az üzemi higiénia 250 Mikrobiológiai vizsgálati módszerek (Deák F. - Edelényi M. - Novák E. K. - Zsolt J.) 255 A mikroszkóp 255 A fénymikroszkóp felépítése és működése 255 A fénymikroszkóp használata 257 A különleges megvilágítások 260 Az elektronmikroszkóp 262 Az alaktani vizsgálatok 266 A rögzített, festett készítmények 268 A mikroszkópos mérés 270 Csíraszámolási módszerek 261 Az összcsíraszám meghatározása mikroszkópos módszerrel 272 A sejttömegmérés 274 Az élőcsíraszám meghatározása tenyésztéssel 276 A baktériumok meghatározása 285 Az ecetsav-baktériumok meghatározási módszerei és határozókulcsa 285 A tejsavbaktériumok meghatározási módszerei és határozókulcsa 288 A bélbaktériumok meghatározási módszerei és határozókulcsa 296 Mikológiai eljárások 302 A tisztatenyészet-készítés 302 A szélesztés 302 A lemezöntés 302 Az egysejt-tenyészet készítése cseppkultúrával 303 Az egysejt-tenyészet készítése mikrolemezen 303 Az egysejt-tenyészet készítése mikromanipulátor segítségével 303 Az élesztők vizsgálata 306 Antimikrobás anyagok vizsgálata 309 A tartósítószer jelenlétének kimutatása 309 A fertőtlenítőszerek hatékonyságának vizsgálata 340 A mikrobiológiai ellenőrzés a borászatban 341 A mintavétel 342 Az üzemi higiénia ellenőrzése 344 A palackozás ellenőrző vizsgálatai 345 A biológiai stabilitás vizsgálata 347 A Schanderl-módszer 349 A Staudenmayer-módszer 349 A borászati mikrobiológiai laboratórium berendezése 354 A laboratórium elhelyezése, fontosabb berendezési tárgyai 354 A fontosabb mikrobiológiai eszközök 354 Tápközegek és eszközök előkészítése, csírátlanítása 356 A tápközegek készítésének általános szempontjai 356 Irodalomjegyzék 369 Tárgymutató 379 Idegen nyelvű összefoglalók 387