Az élelmiszer-előállítás kolloidikai alapjai

ELŐSZÓ Az élelmiszerek, kevés kivétellel, kolloid rendszerek vagy a feldolgozás alatt ilyen jelleget nyernek. Így élelmiszereink igen nagy hányadának kolloid tulajdonságai vannak. A kolloidok sajátos viselkedésű anyagok. Ezekre sok esetben más törvények érvényesek, mint más anyagi rendszerekre. Könyvünk összeállításakor igyekeztünk bemutatni azokat a legfontosabb összefüggéseket, amelyek a kolloid tulajdonságú anyagi rendszerek viselkedését megszabják. A kolloidika szerteágazó területéről azokat a részeket választottuk ki, amelyek az élelmiszer-termelés egyes területeihez kapcsolódnak. Az adott terjedelem keretén belül megpróbáltuk bemutatni azokat a jelentősebb törvényszerűségeket, amelyek a különféle kémiai összetételű és eltérő tulajdonságú élelmiszer-nyersanyagok feldolgozás alatti és az élelmiszerek tárolás közben fellépő viselkedését megszabják. Szeretnénk adatokat, ismereteket nyújtani azon szakemberek számára, akiknek feladata az élelmiszer-előállítás és -minősítés, az élelmiszer-termelés korszerűsítése, új típusú élelmiszerek tervezése, továbbá azok számára, akik a nyersanyagtermelés területén dolgoznak, vagy a kapcsolódó szakterületeken fejtik ki tevékenységüket. A kolloid rendszerek, s így az élelmiszerek minőségét is, nemcsak a kémiai összetétel és a mikrobiológiai állapot, hanem a reológiai tulajdonságok is befolyásolják. Ezek ismertetésére csak röviden térünk ki. Ezért tervezzük egy, a reológiai ismereteket és a reológiai tulajdonságok mérésével foglalkozó reometriai módszereket tartalmazó könyv összeállítását, e munkánknak mintegy folytatásaként.