Pest éltető ereje a Duna (Pesti alakok 5.)

BEVEZETŐ Miért éppen a Dunával kapcsolatos vendéglátásról szól ez a könyv? Talán azért, mert Pest életereje sokáig a Duna közelségére épült. Ennek része volt többek között a halászat: ez a tevékenység a 20. század elejéig jelentős szerepet töltött be Pest élelmezésében. A pesti halászat különleges ága volt a vizafogás, még városrészt is neveztek el erről a tevékenységről - a Vizafogó ma a pesti partszakasz része. A tekintélyes méreteket öltő halfajta (az 1800-as években kifogott vizák tömege meghaladta a 100 kg-ot is) a 20. század elejére eltűnt a Duna budapesti szakaszából. Számuk egyrészt a túlhalászat miatt fogyatkozott meg, másrészt a rakpartépítkezés és a megélénkülő hajóforgalom sem kedvezett a szaporodásához. A környezet megváltozása a többi halfaj esetében is az állomány csökkenésével járt, a századforduló éveiben már csak kedvtelésből volt érdemes halászni Pestnél. Személyes emlékem, hogy tinédzser korom nyarait jórészt Alsógödön, a Dunaparti Textiles üdülőben töltöttem. Előttünk a Dunán minden másnap este kitették a hálóikat a halászok, és amikor reggel begyűjtötték, tele volt a háló halakkal, Főleg márna volt és ponty. nagyon olcsón vehettünk tőlük friss és gyönyörű halakat - halászlének nagyobbat, paprikás lisztben megsütni az apróbbakat. Hasonlóan megváltozott a Duna vizének felhasználása is. Az 1850-es évekig vizesemberek puttonyokból, fahordókból árusították városszerte a folyóból merített vizet. A korszak e jellegzetes alakjai a század második felében kiépülő vízvezeték-rendszer terjedésével eltűntek az utcákról. A vízművek tiszta ivóvizet szállítottak a háztartásokba, aminek jelentős szerepe volt a kolera-járványok leküzdésében. Ebből a szempontból szintén lényeges volt a csatornázás kiépítése: az 1840-es és 1860-as évek között kialakított hálózat gyűjtőcsatornáit nyolc helyen vezették a Dunába. Ennek a megoldásnak a hátulütője volt, hogy jelentős szennyezést jelentett a folyó városhoz közeli szakaszain. Ebben a könyvben olyan témaköröket és vendéglős eseményeket kívánok körbejárni és bemutatni, amelyek a Dunához, a vizekhez kapcsolódnak, miközben a vendéglátásunk történetében betöltött szerepük miatt megérdemelnék a nagyobb figyelmet, a szélesebb körű feltárást és érdeklődést. És ami a legfontosabb: nagyon komolyan gondolom Gundel Károly véleményét: a sok régi példa mind arról szól, hogy a vendéglős hivatás fő célja nem a gyors meggazdagodás, a vendégek ,,lerámolása", hanem a legjobb kiszolgálása. Nagyon kevés mai vendéglős léphetne Gundel Károly gondolkodásának és eredményeinek nyomába. Biztosan nem véletlen, hogy Krúdy Gyula is ezt a gondolatot emelte ki abból a riportból, amit Gundel Károllyal készített. (Krúdy Gyula: A pesti embereket meg kell tanítani enni - ebéd utáni beszélgetés a ,,fiatal Gundellel".) A Pesti Alakok 5. részében tehát elsősorban a Dunával kapcsolatos vendéglátásról lesz szó - a Dunaparti Grand Hotelektől a halkereskedőkön és halászokon át a Halász Csárdákig. A szó persze téves, hiszen nem halász-, hanem halas csárdákat mutatok be a könyvben, de ez mindenképp a halászati és halkereskedelmi kultúránk, múltunk következménye. És természetesen lesz szó mindezen intézmények működéséről és legfőbb kellékéről, azaz a vendéglátás ,,lelkéről", a Pincérekről is. A sorozat korábbi köteteihez hasonlóan természetesen teljesen szubjektíven, a szerző kénye-kedve, válogatása, ízlése és ismeretei szerint, de mindenképpen abból a célból, hogy hátha mai vendéglátós nagyságaink végre - teljes figyelmükkel - a vendég felé fordulnak...