Magyar néptáplálkozástan

Tartalom Előszó (Dr. Johan B.) 9 Bevezetés 11 Általános rész. Élelmezés és táplálkozás-vizsgálat Táplálkozás feladata 15 A táplálkozástan ágai 16 Kórélettani kutató táplálkozástan 16 Diétás orvosi táplálkozástan 16 Közegészségi táplálkozástan 18 Csoport táplálkozástan 18 Néptáplálkozástan 19 A megismerés módszerei a néptáplálkozásban 20 Meglátás - "blick" - útján 20 Földrajzi és deduktív módzser 21 Kérdőíves módszer 24 Élelmezés- és táplálkozásvizsgálat csoportok figyelésével 25 Élelmezés- és táplálkozásvizsgálat mérésekkel 25 A táplálék összetétele 34 A néptáplálkozástan szervezettsége 35 Magyar Nemzeti Népélelmezési Bizottság 35 Függelék az általános részhez 36 Testsúly és magasság aránya 36 Súlygyarapodás gyermekeknél 37 Gyermekek fejlődési értékei 37 Alapanyagcsere-meghatározás 38 Az általános rész irodalma 40 Élelmiszertan Búza és rozs 43 Buris 45 Liszt 45 Kenyér 47 Egyéb liszttel készült élelmiszerek 50 Kétszersült és keksz 50 Diabétikusok gyógykenyere 50 A kalács 51 A cukrászipar termékei 51 Tarhonya 51 Kukorica 51 Rizs 53 A rizs pótszerei 55 Köles 55 Tej 56 Tejtermékek 61 Steril-tej 62 Fölözött tej 62 Tejszín 62 Tejfel 62 Aludttej 62 Yoghurt 63 Alkoholosan erjedt készítmények 63 Túró 64 Savó 64 Sajt 64 Tejpor 65 Vaj 65 Margarin 67 Tojás 67 Portojás 70 A hús 70 A disznóhús és eltartása 74 A disznósajt 75 Házi kolbász 75 Nyári kolbász 75 Belsőszervek, mirigyes szervek 75 Máj 75 Vese 76 Agy 76 Velő 76 Vér 76 Halak 76 Vadhús 77 Zsír 77 Szalonna 79 Mesterséges ételzsír 79 Növényi étolaj 79 Csukamájolaj 79 Burgonya 81 Csicsóka 83 Hüvelyes főzelékfélék 83 Szója 85 Zöldség-főzeléktermények 86 Sárgarépa 86 Retek 86 Zeller 86 Vöröshagyma 86 Zöldhagyma 87 Fokhagyma 87 Tök 87 Uborka 88 Paradicsom 88 Káposzta 88 Karalábé 88 Kelkáposzta 88 Karfiol 88 Saláta 88 Sóska 89 Paraj 89 Kalórikus tápanyagtartalom 89 Vitamintartalom 89 Ásványi elem-tartalom 91 Zöldkeresztes kiskert 91 Családi kiskert 92 Zöldségkonzervek 94 Szárított zöldségek 94 Zöldpaprika 95 Fűszerpaprika 96 Mák 98 A gyümölcsök 100 Vitamintartalom 103 Ásványtartalom 103 Gyümölcstermelés és fogyasztás 105 Gyümölcskonzervek 107 Gomba 107 Gombatermesztés 108 Cukor 109 Cukornád 109 Cukorrépa 109 Cukortermelés és fogyasztás 111 Méz 112 Fűszerek 113 Ánizs 113 Babér 114 Boróka 114 Bors 114 Édesgyökér 114 Fahéj 114 Gyömbér 114 Kakukfű 114 Kálmusgyökér 115 Kapor 115 Kaporna 115 Kardamomum 115 Komló 115 Koriander 115 Kömény 115 Majoránna 115 Mustár 116 Petrezselyem 116 Páfrány 116 Szegfűbors 116 Szegfűszeg 116 Szerecsendió 116 Tárkony 117 Vanilia 117 Ecet 117 Konyhasó 118 Jódozott konyhasó 119 Purintartalmú élvezeti és élelmiszerek 119 Kávé 120 Pótkávé 122 Tea 122 Teapótszerek. Magyar teák 123 Kakaó 123 Kakaópótszer 124 Csokoládé 124 Szeszesitalok 125 Bor 126 Sör 128 Pálinkák 130 Különleges szeszesitalok 131 Alkoholmentes italok 131 Élesztő 132 Sütőpor 134 Az élelmiszertan irodalma 134 Konyhai, ízlési és gazdasági szempontok a népélelmezésben A konyhatechnika szerepe a táplálkozásban 137 Az ízlés szerepe a táplálkozásban 137 A magyar konyha 139 Az élelemelkészítés táplálkozásélettani szerepe 140 Növényi étrend és nyers étrend 146 Vitaminbőség 147 Transmineralizáció 147 Savbázis-egyensúly 147 Folyadékbőség 149 Nátrium- és klórcsökkenés 149 Fehérjeanyagcsere 149 Vérkeringés 149 Salakbőség 149 Milyen ételt eszik a magyar nép? 150 Ár és tartalom 157 Táplálkozás és szociális helyzet 160 Népélelmezési oktatás 168 Főzőtanfolyamok 168 Propaganda és tanítás 170 A III. rész irodalma 172 Tápanyagtan Kalória 176 Foglalkozások energiaigénye 176 Éhínség 177 Eltartóképesség 179 Létfenntartási index 180 Kalóriafogyasztás A gyermek kalóriaszükséglete 183 Fehérjék 184 Fehérjeszükséglet 184 Fehérjefogyasztás 185 Sport és munka 186 Állati fehérje 187 Húsfogyasztás 188 A zsír 188 A zsír mint élelmiszer 188 Zsírszükséglet 189 Zsírfogyasztás 190 A zsírok vegytana és élettana 192 Szénhidrát 192 A vitaminok Általánosságok a vitaminokról 193 A-vitamin 199 B-vitamin csoport 209 B1-vitamin 211 B2-vitamin 216 Pellagra-ellenes vitamin 220 Bx-vitamin 225 B6-vitamin 226 C-vitamin 226 D-vitamin 233 E-vitamin 241 K-vitamin 243 Ásványanyagcsere 245 Nátrium és klór 249 Kálium 250 Kálcium 252 Foszfor 254 Magnézium 256 Kén 258 Vas 259 Réz 262 Jód 263 Fluor 267 Cink 270 Mangán 270 Szilicium 271 Nikkel és kóbalt 272 Króm, bróm, arzén, alumínium, kadmium 272 A tápanyagtan irodalma 274 Tárgymutató 276 Névmutató 279