Higiéne a közétkeztetésben - Az egészségügyi-minimum tanfolyam anyaga

E könyv írásakor arra törekedtem, hogy a közétkeztetés területén foglalkoztatott dolgozó valóban a legszükségesebb ismeretanyagot kapja kézhez, egy olyan minimumot, amely alapot ad egészségügyi szemléletének kialakulásához. Tisztában vagyok azzal, hogy helyes közegészségügyi szemléletet kialakítani sem egy könyv, sem egy tanfolyam egymagában nem képes. Hosszú idő és nagyon sok tapasztalat szükséges ahhoz, hogy valakinek minden tevékenysége tükrözze az embercsoportok és ezen keresztül az egész lakosság egészségvédelmét. Közegészségügyi hálózatunk ennek a szemléletnek tudatosításán fáradozik. A higiéné mindent átfogó tudomány, az ember valamennyi életmegnyilvánulására kiterjed. A közétkeztetés - melynek széles körű elterjedését csak szocialista állam képes biztosítani - a higiéné tudományának szinte valamennyi szakágazatával kapcsolatban áll. Éppen ezért nagyon nehéz lenne minden közegészségügyi vonatkozását egyetlen mű keretében összefoglalni. A lényeges vonásokat azonban feltétlenül szükséges megismerni és azt a gyakorlat során mindenkor alkalmazni. Ez a kitűzött cél. Annak reményében mondok köszönetet dr. Tóth Lászlónak és Harmat Olgának - akik a könyv lektorálása során mind szakmai, mind gyakorlati tapasztalataikkal segítséget nyújtottak -, hogy a kitűzött célt sikerült megvalósítani. TARTALOM Előszó 7 I. fejezet A közétkeztetés közegészségügyi jelentősége 9 A szocialista egészségügy és az egészségvédelem 9 Az élelmezés-egészségügy 9 A közétkeztetés jelentősége 10 Az egészségügyi ismeretek alkalmazása 11 II. fejezet Mikrobiológiai ismeretek 12 A baktériumok nagysága és alakja 12 A baktériumok tulajdonságai 12 A baktériumok szaporodása 13 A baktériumok életfeltételei 13 A baktériumok káros tevékenységének megelőzése 16 III. fejezet Személyi higiéné 17 Orvosi vizsgálat 17 Egészségügyi könyv 18 Személyi tisztaság 19 A közegészségügyi szempontból helyes magatartás 21 Balesetelhárítás 22 IV. fejezet A közétkeztetési üzem 23 A konyhák osztályozása 23 V. fejezet Önálló konyhaüzem higiénéje 25 A konyha elhelyezése 23 A konyha helyiségeinek csoportosítása 28 A konyha helyiségeinek kapcsolata 29 A főzőtér higiénéje 31 Az előkészítő helyiségek higiénéje 33 Földesáru- vagy zöldségelőkészítő 33 Húselőkészítő 35 A raktárhelyiségek higiénéje 38 Földesáruraktár 36 Szárazáruraktár 38 A kiegészítő helyiségek higiénéje 40 Göngyölegtároló 40 Takarítóeszköz-tároló 41 Hulladéktároló 41 A mosogatóhelyiségek higiénéje 41 Feketeedény-mosogató 42 Fehéredény-mosogató 43 A szociális helyiségek higiénéje 44 Öltöző 44 Mosdó 45 Zuhanyozó 45 W. C. (árnyékszék) 46 Étkezőhelyiség 46 Folyosók, lépcsők, felvonók 46 Az étterem (fogyasztórész) higiénéje 47 Az ételszállítás higiénéje 50 A takarítás higiénéje 52 Rovarok, rágcsálók elleni védekezés 55 VI. fejezet A konyhai előkészítőüzem, a befejező- és melegítőkonyha higiénéje 57 A konyhai előkészítőüzem higiénéje 57 A befejezőkonyha higiénéje 60 A melegítőkonyha higiénéje 61 VII. fejezet A táplálkozás és az élelmezés 63 A helyes táplálkozás 64 Közétkeztetés 64 Táplálkozási ismeretek 65 Anyagcsere 65 Emésztés 66 Kalória 68 Kalóriaszükséglet 68 Tápanyagok 70 A tápanyagok helyes aránya 73 Járulékos anyagok 73 Élelmezési ismeretek 75 Komplettálás 76 Ízlés 77 Káros étkezési szokások 78 Ételtervezés, étlap 79 VIII. fejezet Az ételek értékcsökkenése 81 Az ételek egészségkárosító hatása 82 Ételfertőzés 83 Ételmérgezés 84 Mi a teendő ételmérgezés esetén? 84 Ételminta 85 IX. fejezet Higiénés rendelkezések 86 Egészségügyi oktatás 86 Egészségügyi ellenőrzés 87 Feliratok elhelyezése a konyhaüzemben 89 Tájékoztató 89 X. fejezet A közétkeztetésre vonatkozó jogszabályok 92 A Kifőzések Általános és Közegészségügyi Szabályzata 152