Fűszernövényeink és fűszerkészítés (SZERKESZTŐ Dr. Sárkány Pál) - (Saját képpel, Szent. antikv.)

FÜLSZÖVEG Sokáig az volt a felfogás, hogy a fűszerek ártalmasak az egészségre. Ma már tudjuk, hogy ez nem igaz. Mértékkel alkalmazva nemcsak ízesebbé teszik az ételeket, hanem elősegítik az emésztést is, és ily módon a tápanyagok jobb hasznosulását. A fűszerekről természetesen már jelent meg sikeres könyv, de a fűszernövények ízzamat- és illatanyagaival, azok kivonásával és felhasználásával ilyen részletességgel még nem foglalkozott egyik sem. Külön érdeme a könyvnek, hogy nemcsak a szakemberekhez szól, hanem a vállalkozó kedvű olvasó (ha van egy kis érzéke a barkácsoláshoz) maga is elkészítheti a leírtak alapján a különböző eszenciákat, valamint a finomabbnál finomabb fűszerkeverékeket, mártáskivonatokat és mustárokat. A szerző nemcsak a receptúrákat közli, amelyek alapján fűszerkeverékek készíthetők, hanem bemutatja a hazánkban előforduló fűszernövényeket is. Ábécésorban írja le a növényeket, megemlítve a fűszerként használt részeiket és hatóanyagaikat. TARTALOM Bevezetés 5 Nyersanyagok 7 Növények 7 Aloé 7 Angelika 7 Ánizs 8 Babér 9 Bazsalikom 10 Benedekfű 10 Boróka 11 Bors 12 Cayenni bors 13 Cickafark 14 Citromfű 14 Csillagánizs 16 Csombor 17 Édeskömény 17 Ezerjófű 18 Fahéj 19 Fehérüröm 20 Feketeüröm 21 Fodormenta 21 Galgant 22 Gyömbér 23 Gyömbérgyökér 24 Ibolya 24 Izsóp 25 Jázmin 25 Kakukkfű 26 Kálmos 27 Kamilla 27 Kapor 29 Kapri 29 Kardamomo 30 Kóladió 31 Koriander 32 Kömény 33 Kukbebabors 34 Lestyán 35 Levendula 36 Majoránna 37 Mustár 38 Nőszirom 39 Pasztinák 40 Római kömény 41 Rozmaring 41 Rózsa 42 Szentjánoskenyér 44 Szegfűbors 44 Szegfűszeg 45 Szerecsendió 46 Tárkony 47 Tárnics 48 Torma 49 Turbolya 50 Vanília 51 Vetiver 51 Vidrafű 52 Zeller 52 Zsálya 53 Gyakrabban használt vegyületek 54 A fűszernövények illat- , íz- és zamatanyagai 61 Illóolajok 61 Balzsamok és gyanták 64 Alakoidok 65 Glikozidok 66 Keserűanyagok 67 A nyersanyagok feldolgozásának általános műveletei 69 A nyersanyagok gyűjtése, tisztítása 69 A nyersanyagok szárítása, konzerválása 70 Raktározás, csomagolás 72 Illat, íz és aromanyagok kinyerése 74 Előkészítő műveletek 74 A lepárlás (desztilláció) 76 Vákuumdesztilláció 77 Vízgőz-desztilláció 77 Különleges eljárások 78 A desztilláció gyakorlati kivitelezése 80 Az illóolaj elválasztása a víztől 86 A kohobáció 87 Illóolajok finomítása (retifikálás) 87 Sajtolás 88 Extakció 88 Néhány extahálóeljárás 90 Extahálóberendezések 91 Az extrakcióhoz használt oldószerek 97 Enfleurage 99 Részletes technológia 101 Eszenciareceptek 101 Likőrök és egyéb szeszes italok ízesítésére való eszenciák (1-62. rp.) 106 Limonádé és alkoholmentes italok készítéshez való eszenciák (63-78. rp.) 131 Cukrászsütemény-, valamint mézeskalács-fűszerkivonatok (79-104. rp.) 142 Konyhai fűszerkivonatok, ízesítésre használt készítmények (105-205. rp.) 147 A feketeribiszke feldolgozása (206-208. rp.) 174