Élelmiszer-ipari műveletek és folyamatok

ELŐSZÓ A nagy választékban kapható élelmiszerkészítményeket az élelmiszeripar állítja elő, amely több ágazatra oszlik: például konzerv-, cukor-, hús-, malom-, tej-, szesz-, baromfiipar, stb. A nyersanyagokat - melyek növényi vagy állati eredetűek - a mezőgazdaság állítja elő, pl. a gyümölcs-, zöldség- és a gabonafélék, a hús, tej, tojás, stb. A feldolgozás során a nyersanyag a gépek, berendezések segítségével megváltozik, és fogyasztásra alkalmas termékké alakul. Például a zöldborsókonzerv készítésekor a borsószemeket megfőzik. A változás ebben az esetben a hő hatására bekövetkező fizikai és kémia átalakulás. A borsószemek denaturálódnak és így könnyebben emészthetővé válnak. A cukorgyártás során a cukorrépából vízzel kioldják a cukrot, majd a cukros léből a víz egy részét elforralják. Ekkor a hőközlés eredményeként létrejön a sűrű oldat. Az alkohol előállításakor a cukor vizes oldatából erjesztéssel - mikroorganizmusok élettevékenysége által - híg oldatot nyernek. Ezt melegítve az alacsonyabb forráspontú alkoholt elpárologtatják, majd hűtéssel lekondenzálják. Itt biológiai, kémiai és fizikai változás is történik. A példákból látható, hogy az élelmiszer-ipari nyersanyagok változásai többfélék lehetnek, melyeket különböző - többnyire fizikai - behatásokkal (pl. melegítés, hűtés, aprítás, áramoltatás, stb.) idéznek elő. A gyártástechnológiák az egyes nyersanyagokon hasonló behatásokat alkalmazva, különböző termékeket hoznak létre.