Édesvízi halak feldolgozása

Bevezetés 9 A haltermelés és halfogyasztás 11 Nemzetközi helyzet 11 A magyar halászat fejlődése 12 A magyar halfeldolgozás fejlődése 15 A hal és a halkészítmények szerepe az élemezésben 16 A hal mint nyersanyag, fontosabb halfajok 17 A halak testének felépítése 17 A halak táplálkozása 21 A halak szaporodása, életszakaszai és korosztályai 22 Fontosabb halfajok 25 A halfajok felosztása 29 Ponty 30 Fehér busa 31 Pettyes busa 32 Amur 33 Compó 34 Kecsege 34 Márna 35 Süllő (fogas) 35 Harcsa 36 Csuka 36 Angolna 37 Dévérkeszeg 37 Garda 38 Kárász 38 A halhús általános jellemzői, összetétele és táplálkozás-élettani értéke 39 Érzékszervi tulajdonságok 39 A halhús összetétele, táplálkozás-élettani értéke 40 A halhús romlása 43 A halhús fogyasztásából eredő emberi megbetegedések 44 Halak és halkészítmények tartósítása 46 Hőkezelési tartósítás 49 A hőkezelés-szükséglet meghatározása 51 Számítási eljárás a hőkezelési egyenérték meghatározására 54 Hővezetéssel kombinált konvekció 56 Tartósítás sózással 57 A sózás módszerei 58 A halsózás berendezései 60 A konyhasó diffúziójának sebességére ható tényezők 61 A sózott halak tárolása 62 A sós hal érlelése 63 A fűszerezett sózott hal 64 Tartósítás savanyítással, marinálással 64 Tartósítás füstöléssel 66 Füstölőberendezésekben lejátszódó folyamatok 68 Tartósítás gyorsfagyasztással 70 A hideg hatása a halhúsra 71 A halhús hőtermelése 72 A jégkristályok hatása a halhúsra 72 A megfagyó víz mennyisége 74 A megfagyott víz átkristályosodása 74 A haltermékeknél a fagyasztás művelete alatt lejátszódó hőtechnikai folyamatok leírása és elemzése 74 Gyártási technológia 77 Édesvízi halak előkészítése és feldolgozása 77 Hőkezeléssel tartósított haltermékek előállítása 82 Krémszerű halkészítmények előállítása 84 Savanyított halkészítmények előállítása 86 Füstölt halkészítmények előállítása 87 Gyorsfagyasztott halkészítmények előállítása 90 Gépek és berendezések 92 Halak tisztításának berendezései 92 Szállítóberendezések 93 Kockázás, szeletelés 94 Passzírozógépek 94 Főzés, sütés 95 Darálás 96 Vágó-keverő berendezések 97 Keverés 97 Finomaprítás 99 Adagoló-, formázó- és panírozógépek 99 Üvegek és dobozok előkészítése 101 Töltés 102 Dobozzárás 105 Üvegzárás 107 Hőkezelő berendezések 109 Hőkezelt termékek csomagolása 112 Füstölőberendezések 114 Hűtő- és fagyasztóberendezések 116 Fagyasztott áru csomagolása 121 Kockakészítő berendezések 122 A hal szeparálással történő feldolgozása 124 A szeparált halhús sajátosságai 125 A szeparált halhús összetételének változásai 126 Szeparált halhúsból előállítható készítmények 127 A halszeparálás gépei 127 A halfeldolgozás melléktermékei és hulladékai 129 A keletkező halhulladék mennyisége 129 A halfeldolgozás egyes melléktermékeinek hasznosítása humán célra 131 Hőkezelés hatása a melléktermékben található fehérjékre 132 Humán célú melléktermék hasznosítás technológiai műveletei 133 Halhulladék hasznosítása takarmányozásra 135 Halhulladék feldolgozása 135 A halhulladék-feldolgozó gépek 136 A halhulladékből gyártott termékek 138 Halkészítmények 140 Szegedi halászlé 140 Halpaprikás, különleges halpaprikás, dorozsmai halpaprikás 142 Halszeletek paradicsomos mártásban 144 Tiszai lecsós hal 146 Halszeletek kapormártásban 147 Halszeletek currymártásban 149 Halszeletek sajtmártásban 150 Halszeletek flamand módra 152 Halsaláta 153 Norvég halászlé 155 Hal saját lében 156 Olajos hal 156 Halpástétom 158 Tízórai krém 160 Halkrém 161 Hal luncheon meat 163 Főzelékpüré bébiételek halhússal 164 Halpástétom műanyag fóliában 166 Pácolt hal üvegben 166 Halsaláta üvegben 168 Rekord halászlé kocka 171 Füstölt hal 172 Gyorsfagyasztott tiszai lecsós halszelet 173 Gyorsfagyasztott tiszai halászlé 174 Gyorsfagyasztott tiszai halpaprikás 175 Gyorsfagyasztott tiszai halszelet paradicsommártásban 175 Gyorsfagyasztott tiszai halszeletek tormamártásban 176 Gyorsfagyasztott tiszai halszeletek kapormártásban 177 Gyorsfagyasztott tiszai káposztás hal 177 Gyorsfagyasztott tiszai hal bakonyi módra 178 Gyorsfagyasztott halászlé-alapanyag 179 Gyorsfagyasztott kőrösi halászlé 181 Gyorsfagyasztott halpogácsa 182 Gyorsfagyasztott panírozott halszeletek 182 Gyorsfagyasztott halfrikadella 183 Gyorsfagyasztott halburg 185 Gyorsfagyasztott halrúd 186 Gyorsfagyasztott tiszított hal 187 Gyorsfagyasztott halszeletek 187 A halhús változása a különböző technológiák során 188 A halhús mechanikai tulajdonságainak változása a főzéskor 188 A pettyes busa aminosav-összetételének változása a különböző műveletek során 189 A halhús emészthetőségének változása a hőkezelés alatt 192 A halhús fagyasztva tárolása során bekövetkező változások 193 A nedvességtartalom és a halfehérje denaturációjának összefüggései 194 A lipideknek a fehérjékre kifejtett hatása 196 A trimetilamin-oxidáz enzim aktivitásának összefüggése a fagyasztva tároláskor bekövetkező fehérjedenaturációval 198 A fagyasztva tárolás során bekövetkező fehérjedenaturációra közvetve ható tényezők 199 A fagyasztás hatása a hal hasznosítható lizin- és tirozintartalmára 200 A gyorsfagyasztás hatása a fehér busa izomszöveteinek lipidtartalmára 201 Kriogén fagyasztás hatása a halhús minőségére 202 Minőség-ellenőrzés 204 Halak minőség-ellenőrzése 205 Érzékszervi vizsgálati módszerek 205 Fizikai vizsgálati módszerek 206 Kémiai vizsgálati módszerek 207 Halak és haltermékek minőség-ellenőrzése szabványok alapján 208 A halhús frissességének megállapítása kémiai vizsgálatokkal 212 Felhasznált irodalom 215