Az élelmiszer-biokémia alapjai

Az általános műszaki tudományos fejlődés és az élelmiszer-termeléssel szemben támasztott növekvő minőségi és mennyiségi igények hatására az utóbbi évtizedekben felgyorsult az élelmiszeripari technológiák fejlődés. Az ezzel összefüggő problémák megoldása egyre szorosabban kapcsolódik a biokémia tárgyához. Az élelmiszeripari termékek alapanyagai túlnyomórészt élő szervezetekből származó növényi és álltai nyersanyagok. Változásukat tárolás és feldolgozás közben csak a növényi és az állati szövetek biokémiai állapotának mélyebb megismerése alapján lehet követni, előre jelezni. A változások molekuláris szintű megismerése teszi lehetővé a kívánatos folyamatok gyorsítását és a káros elváltozások megakadályozását vagy legalábbis csökkentését. Ez a könyv az élelmiszer-biokémia alapjainak összefoglalására törekszik azzal a céllal, hogy mind az élelmiszeripari felsőoktatás, mind az élelmiszeripari kutatás és termelés szakemberei használják. A könyv általános része az élő szervezeteket alkotó vegyületek keletkezésével, biológiai szempontból fontos sajátságaival, a bioenergetika alapjaival, a legfontosabb anyagcsere-folyamatokkal, valamint a bioreguláció alapjaival foglalkozik. Ismerteti egyrészt az élelmiszeripari feldolgozás szempontjából általános jelentőségű biokémiai folyamatokat (pl. légzés, enzimes barnulás stb.), másrészt egyes élelmiszerek fontos biokémiai átalakulásait (pl. húsok "post mortem" változásai). Érinti végül egyes agrotechnikai tényezők hatását a növényi nyersanyagok összetételére és biokémiai állapotára.