Vadételek - Pecsenyék, raguk, levesek apró- és nagyvadakból

TARTALOM Főzőiskola Vadszárnyasok 8 Vadszárnyasok vásárlása és tárolása 9 Fogoly beburkolása (bardírozása) szalonnaszeletek 10 Sült vadszárnyas szeletelése 10 Nagyvadak 12 A nagyvadak minőségi jellemzői 12 A nagyvadak egyes húsrészeinek felhasználása 13 Apróvadak 3 Az apróvadak egyes húsrészeinek felhasználása 13 Vadhús vásárlása és tárolása 4 Vadételek elkészítése 4 A vadhúsok körülbelüli sütési ideje 15 Páclevek 15 Konyhatechnikai műveletek különféle vadhúsokkal 16 Vadalaplé, -töltelék és -mártás 19 Új polgári konyha Nyúlmájpuding kaprimártással 24 Szalonnába göngyölt nyúlmáj 24 Nyúlpaprikás 26 Fogoly szőlőlevélben 26 Fácán winzi módon 27 Francia töltött galamb 27 Töltött fürj 28 Nyúl mustármártásban 28 Nyúlgerinc borsmártással 30 Vaddisznóragu 30 Párolt őzcomb 32 Rozmaringos őzgerinc 32 Szarvasfilé gombával 32 Nemzetközi konyha Pilseni pikáns szarvasleves 36 Schwarzwaldi vadászpalacsinta 36 Gyöngytyúk olasz módra 36 Gyöngytyúk normann módra 37 Tűzdelt szarvascomb vadasan 37 Vadkacsa citrommal 38 Fácán umbriai módon 38 Francia nyúlragu 41 Nyúlgerinc fűszeres tejszínben 41 Ínyenckonyha Párolt fogoly olívabogyóval 44 Fürjek karamellás almával 44 Vadnyúlpástétom narancsmártással 45 Zöldfűszeres vadnyúlkocsonya 47 Vadnyúlgerinc banánmártással 47 Egyszerű vadpástétom leveles tésztában 48 Vadmalacborda borókás vajjal 48 Őzgerinc pikáns mártással 49 Vadaprópecsenye szőlős mártásban 49 Szarvasérmék mézes-ecetes mártásban 51 Borsos őzhús gombával 51 Natúrkonyha Töltött vadkacsamell 54 Vadkacsamell mogyoróvajjal 54 Gyöngytyúk gyömbéres habbal 57 Borscs galambhússal 57 Cordon bleu gyöngytyúkból 58 Chili gyöngytyúkból, fekete babbal 59 Fogoly almával és gyöngyhagymával, calvadosmártásban 59 Nyúlgalantin kelkáposztával 60 Kínai gomba rizlingben párolva 61 Nyúlgerinc diókéregben tormás áfonyamártással 63 Őzkocsonya rókagombával 63 Gyorskonyha Fácánropogós narancsmártással 66 Fokhagymás párolt nyúlcomb 66 Serpenyős nyúlmáj almával és kagylóval 66 Töltött fürj kelkáposztával 68 Gyöngytyúk újhagymával 68 Nyúlmáj vörösbormártásban, zsályával 68 Nyúlgerincfilé áfonyamártásban 70 Nyúl sáfrányos mártásban, gyöngyhagymával 70 Őzérmék borókás mártásban 70 Szarvasszelet tejszínes bodzával 70 Őzaprópecsenye kínai gombával 73 Őzérmék vargányamártásban 73 Borsos szarvaspecsenye fűszeres dióval 73 Receptek mikrohullámú sütőhöz Töltött galamb 76 Szilvával töltött vadkacsa 76 Narancsos vadkacsa 78 Töltött fürj marsalamártásban 78 Pisztáciával töltött fácán 80 Sült fácán káposztával 80 Nyúlcomb tárkonyos mártásban 80 Vadnyúlgerinc meggyel 82 Nyúlgerinc spenótban 82 Szarvascomb csipkebogyómártással 84 Őzgerinc bodzamártással 84 Karcsúsító konyha Sült fácán szőlővel 88 Kelkáposztába göngyölt fácánmell 88 Vörösboros nyúlragu szilvával 91 Nyúlgerinc narancsos-sherrys mártásban 91 Savanyú fürjpecsenye 91 Nyúlfilé fóliában 93 Vadnyúlcomb provence-i módon 93 Töltött vadtekercs 94 Őzgerinc cseréptálban, párolt almával 94 Őzérmék narancsos áfonyamártással 94